Viaggio nei nuovi Bib Gourmand italiani della Guida Michelin 2003

Ahimè – Bologna (BO)
Ahimè è un piccolo ristorante farm-to-table nel centro della città, poco distante dal caratteristico Mercato delle Erbe. Ogni giorno qui si celebra l’ospitalità, attraverso una cucina creativa basata sulla stagionalità degli ingredienti, prevalentemente a base vegetale, con un menu che cambia settimanalmente. Quotidianamente si presenta la possibilità di trovare una o più proposte diverse in quanto si lavora solo con piccole quantità.
Tutti i piatti seguono il flow della cucina e sono pensati dallo chef Lorenzo Vecchia per essere eventualmente condivisi, anche se non esiste una netta divisione in portate. Ogni piatto assurge al ruolo di protagonista, indipendentemente che sia a base vegetale o animale, come nella millefoglie di patate, paprika e crema di mais.

Oltre ai due menu degustazione da 3 o 5 portate vi è anche una carta, nonché un posto di riguardo per il pane, acui sono riservate le migliori farine da grani locali e un lievito madre di oltre dieci anni.
La scelta dei vini è guidata dalla passione dei padroni di casa: buone pratiche, produttori poco conosciuti e vini sinceri. Si cerca di seguire la filosofia del trattamento del vino organico e biodinamico con minimi o, se possibile, senza interventi da parte dell’uomo. Ahimè, non avere altri indirizzi così!

Vascello d’Oro – Carrù (CN)
In attività dal 1887 nel paese che ha legato il proprio nome al bue grasso – che qui troverete indicativamente da novembre a Pasqua – con le sue salette il Vascello d’Oro rievoca il calore del tempo che fu, mentre una recente ristrutturazione ha rinnovato il piano superiore ricavandone un’ariosa sala con terrazzo (disponibile anche per piccoli ricevimenti).
La carta snocciola i piatti più tipici e amati della tradizione piemontese, eseguiti con fedeltà e perizia, come l’insalata russa, i ravioli di carne e verdura, la finanziera, la frittura e naturalmente il carrello dei bolliti. Scenografico e teatrale, il carrello viene portato in sala dal cuoco che ne illustra i diversi tagli accompagnati dalle relative salse: è il trionfo del bue grasso ma anche le parti più magre risultano tenere per effetto della marezzatura. Bonet e torta alla nocciola preparata come impone l’ortodossia della ricetta – senza farina, intenso sapore di nocciole, zabajone in una crema densa e tiepida – costituiscono il gran finale di una trattoria che soddisferà tanto il palato quanto il cuore.

Osteria La Solita Zuppa – Chiusi (SI)
No. Non è la solita zuppa! Qui, questo fumante primo piatto si declina in 5 o 6 proposte che variano in base alla disponibilità del mercato e soprattutto della stagione. In alternativa a sua maestà la zuppa, vera protagonista della casa, il menu elenca piatti di pasta fresca preparati direttamente in osteria con condimenti a km 0, nonché un’ampia scelta di secondi che traggono ispirazione da un periodo storico davvero importante per il cibo: il Medioevo. L’amore per la cucina toscana diventa, quindi, recupero di ricette tradizionali – alcune eseguite con l’ausilio di un forno a legna – accompagnate da quella pienezza di sapori propria di queste parti.
Nel centro storico di Chiusi, l’atmosfera è quella di una tipica trattoria sotto un suggestivo soffitto con volte a botte. Adiacente all’osteria, si trova l’enoteca con circa 800 etichette di diversa provenienza, nonché alcuni ingredienti di produzione propria, oltre ad eccellenze del territorio quali salumi di cinta e formaggi a latte crudo.

Forma – Civitavecchia (RM)

Non sul mare, ma ai piedi di un quartiere medievale, intimo ristorante dove i muri storici sono intervallati da dettagli moderni quali il parquet nero e i tubi industrial. Anche la cucina dello chef Gianluca Formichella unisce tradizione e gioco moderno, in piatti di pesce e di carne fantasiosi e risolti con ispirazioni personali. Tanta cura inoltre è riservata alla provenienza delle materie prime: il pesce è acquistato dai pescherecci locali, la carne dalla vicina Maremmana, le verdure coltivate espressamente per il ristorante da un amico contadino. Ultimo ma non ultimo per garantire un adeguato work life balance lo chef-patron ha deciso di svolgere il servizio solo la sera, ad eccezione del week-end aperto anche a pranzo.

Osteria Zanchetti – Fossombrone (PU)
In cima ad un’erta del bel centro storico di Fossombrone, varcando la soglia di questa romantica osteria si farà un salto negli anni Venti. Lo chef patron che per altro dà nome al ristorante ha un discreto curriculum alle spalle, tra cui anche molti ristoranti stellati: Symposium, La Posta Vecchia, Capri Palace, Il Falconiere, perfino Gualtiero Marchesi… E, in seguito, in giro per il mondo Stati Uniti, Cina, Dubai, per poi tornare a casa ed aprire questa deliziosa bomboniera intima e romantica.
Dopo anni di gavetta, quindi, il bagaglio tecnico appreso dallo chef Luca Zanchetti è messo a disposizione dei migliori ingredienti stagionali che il territorio offre, in ricette in bilico tra tradizione e fantasia. Selezione enoica ristretta, ma attenta ai microproduttori e ai vini naturali.

FØRMA contemporary restaurant – L’Aquila (AQ)
In pieno centro storico, seppur in zona residenziale e defilata, un angolo “goloso” tutto da scoprire: lievitati eccellenti, grandi sughi e ottime preparazioni ideate dal giovane chef Simone Ciuffetelli, che valorizza il territorio forte delle sue esperienze internazionali. L’ambiente moderno mixa sapientemente ottima musica, cucina d’autore e un’accoglienza piacevolmente rilassata e informale.
Calamarata al ragù bianco di cinghiale, rosmarino e parmigiano 48 mesi, l’ispettore commenta:
“Una pasta tra le migliori che ho degustato ultimamente. Sebbene semplice, la cottura rasenta la perfezione, il ragù con cipolle e carote regine assolute (in assenza di pomodoro!), è eccellente. Il sughetto che ne deriva, all’inizio un apparente errore… poi con il cucchiaio lo prendo e ammetto che la preparazione è -a dir poco – squisita!”

Nida – Lucca (LU)
Fuori dalle mura cittadine, due raccolte salette dai colori stravaganti costituiscono il regno di questo giovane chef giapponese che propone ricette tradizionali con una precisione impeccabile. Il crudo è fortemente consigliato, ma sono ottimi anche i ravioli, gli spiedini e la tempura. Se siete alla ricerca di un menu sorpresa, optate per l’omakase, dalla carta – invece – consigliamo il Wagyu don (ciotola di riso bianco con wagyu cotto e tuorlo d’uovo) oppure il Kabayaki di anguilla (capitone alla brace con salsa teriyaki). Fatevi guidare da Sabrina – sommelier di Sake – nell’antica cultura del nihonshu , fatto di abbinamenti confortevoli ma anche azzardati, che uniti alle pietanze dello chef vi faranno scoprire anche questa dimensione del Sol Levante.

Coquus – Lucera (FG)
Nel centro storico di Lucera, l’accogliente locale contemporaneo del giovane Mirko Esposito, chef con varie esperienze nel ristorante di famiglia e non solo, propone una cucina fresca, stagionale, fragrante, che si divide equamente fra carne e pesce. I prezzi assolutamente assolutamente convenienti in rapporto alla qualità fanno sì che lo si vorrebbe sotto casa per approfittarne quando non si ha voglia di accendere i fuochi. Servizio professionale e appassionato. Nella bella stagione approfittate del raccolto dehors in zona pedonale.

Futura Osteria – Monteriggioni (SI)
Lungo la Via Francigena, nei pressi di Monteriggioni sorge il piccolo borgo medievale di Abbadia Isola, con la splendida chiesa romanica e gli antichi edifici che costituivano il monastero e le sue dipendenze. Futura Osteria si trova nelle cantine dove i monaci tenevano i vini; è qui che gusterete una saporita cucina di ispirazione toscana, semplice e assolutamente stagionale, con un ottimo rapporto qualità-prezzo. Non mancano salumi e formaggi di grande qualità e proposte per vegetariani. Pane e dolci maison. La raffinata selezione enoica, il servizio piacevole e una terrazza appartata completano il quadro. L’ispettore consiglia: terrina di pollo con salsa di limone e miele

La Locanda Gesù Vecchio – Napoli (NA)
La Locanda Gesù Vecchio è un progetto di Vittorio Fortunato nato nel 2018: in pieno centro storico, oltre alla cucina questo ristorante incarna la vera anima partenopea, intima ed accogliente. Tra le specialità del repertorio gastronomico di Napoli gli ziti alla genovese sono il must della casa, ma non mancano squisitezze come gli spaghetti alla puveriello, il tagliere della locanda (ottima scelta per assaggiare i fritti della tradizione locale), i migliaccelli (polpette rustiche) e la parmigiana.
Altrettanto interessante è la carta dei vini che – pur essendo prevalentemente italiana – annovera anche qualche etichetta straniera. E se non dovete mettervi alla guida, vi invitiamo ad indugiare nell’originale selezione di amari storici. Ne vale la pena!

Nole – Pescara (PE)
A ridosso del lungomare del capoluogo adriatico, in una delle sue vie iconiche, Nole è un locale dalla doppia anima, che se da una parte (nel vero senso del termine) offre la possibilità di consumare ottime colazioni, light lunch e merende, dall’altra offre uno spazio gourmet. L’ispettore consiglia: zuppetta di pomodoro, caprino e basilico – tortello cacio e pepe abruzzese con salsa allo zenzero – tonno alla “pizzaiola”.

Casa Gallo – Pompei (NA)
Nei pressi del centro di Pompei, Casa Gallo è un raccolto e informale ristorante con cucina a vista. Il bravo chef-patron elabora piatti della tradizione campana prestando grande attenzione alle materie prime regionali e, più propriamente, locali. Grazioso dehors, nonché buona ricerca di piccoli produttori enologici della zona.

Osteria della Trippa, Roma (RM)
Il locale ha lo stile inconfondibile delle vecchie osterie romane: tavoli in legno, sedie thonet originali, un servizio caldo e informale. Un’osteria con una cucina semplice e tradizionale focalizzata sulla ricerca di ricette ed ingredienti legati alla tradizione locale in primis, ma anche piatti di altre regioni. E se è vero che il nome è presagio, qui si propongono ben cinque varianti di trippa.
Si parte poi per un iperbolico viaggio in Francia (Paese particolarmente amato dalla chef-titolare Alessandra Ruggeri) per quanto riguarda i dessert, di cui il Far Breton è un valido ambasciatore. La selezione enoica si avvale di piccole realtà locali e privilegia le etichette laziali, in totale un centinaio di referenze ed un unico champagne. Ecco che l’Hexagone fa nuovamente capolino in questa vera osteria di quartiere dalla simpatica e calorosa accoglienza. Bon appétit!

Namo Ristobottega – Tarquinia (VT)
Piccolissimo, semplice locale appena fuori le mura e a poco più di 1 km dalla splendida necropoli di Monterozzi, Patrimonio dell’Umanità Unesco. La chef Tiziana Favi omaggia il territorio viterbese con un fantasioso utilizzo dei suoi ingredienti stagionali (verdure in primis), in piatti leggeri e gustosi. A tutto ciò si aggiunge una particolare impegno nelle iniziative sostenibili: Namo Ristobottega acquista – infatti – prevalentemente da produttori locali, scegliendo carni da allevamenti estensivi e cruelty free, gli scarti di lavorazione di frutta, ortaggi e legumi vengono rielaborati e diventano parte integrante delle ricette. Tempo permettendo prenotate nel dehors; la vista sconfina sino alla costa.