Un piatto di Ilario Vinciguerra per Vesuvinum
Ai nostri lettori, ma soprattutto in omaggio alla sua città, Ilario regala questa ricetta come pegno della sua partecipazione a Vesuvinum, edizione dalla quale è stato tenuto lontano solo perché ha coinciso con il suo matrimonio.
Proprio sabato scorso Ilario ha ricevuto un premio letterario dalla provincia di Varese per aver fatto conoscere Varese a livello nazionale ed internazionale, con una tavola rotonda sulla cucina dove c’erano Antonino Cannavacciuolo, l’altro grande chef napoletano al Nord, Aimo Moroni, Roberto Restelli della Guida Michelin e Carlo Ottaviano del Gambero.
Insomma, i cuochi campani vanno alla grande ovunque.
Per 4 persone
300 gr di fagioli cannellini
Sedano carote e cipolla
Concentrato di pomodoro
prezzemolo
500gr di cozze
400 gr di pasta Vesuvius di Gerardo di Nola
200 gr di pane al nero di seppia
200gr di cime di rapa
3 limoni
Prendere i limoni e sbucciali e sbollentare la buccia per 5 volte poi batterli con il coltello fin quando non si ha una purea.
Tagliare il pane a fettine e tostarlo un forno poi frullarlo fin quando non si ha un sabbietta sottile
Saltare le cime di rapa dopo averle pulite con un filo d’olio e aglio.
Cuocere i fagioli in acqua,una volta cotti rosolarli con sedano carota e cipolla e poi aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro e acqua di cottura dei fagioli stessi. Aggiungere la pasta e lasciar cuocere nel frattempo aprire le cozze in una padella con un po di olio ed aglio ed acqua,una volta aperte sgusciarle quando la pasta sarà quasi cotta aggiungere un po’ di acqua di cottura delle cozze ed in fine le cozze un po’ di prezzemolo tritato ed una abbondante macinata di pepe.
Per impiattare sul fondo della fontina mettere un po’ di pesto di limoni, poi le come di rapa e la pasta un po’ brodosa e su la polvere di pane al nero che ricorda la terra del Vesuvio.
Trovate Ilario, membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, a Galliate Lombardo all’Antica Trattoria Monte Costone, stella Michelin
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