di Daniele Lencioni
Vini.
Vini speciali.
Vini liquorosi o fortificati.
Vini che escono dal confine, ma rimangono appesi alla categoria per un filo, per una natura nadre di appartenenza indiscutibile.
Vini che vengono arricchiti, nutriti e rinforzati con alcol per diventare mondi a se stanti, Vermoutn, Sherry, Porto, Marsala e altri ancora.
Vini dal futuro imprevedibile.
Vini che non sempre vengono aperti e bevuti, ma a cui spetta probabilmente un destino combinato con altre essenze, probabilmente distillate, probabilmente dal forte carattere, vini a cui è destinato un futuro incerto.
Il profondo, complesso e delizioso universo dei vini fortificati è un mosaico di piccole e grandi isole, appartenenti al medesimo atollo, ma dalle caratteristiche fondamentalmente diverse.
I vini fortificati sono divertenti e giocosi, da non prendere mai troppo sul serio. E vi spiego subito perchè.
Poniamo di avere in bottigliera una bottiglia di Vermouth bianco, aperta, da molto tempo, che di bianco ormai ha solo la dicitura in etichetta, il colore si è scurito, quasi ambrato, decisamente ossidato.
Aspettate un attimo prima di dissetare il lavandino, non sprechiamo tutto questo lavoro che il tempo ha fatto.
Personalmente quando parlo di ossidazioni gradevoli, parlo di ossidazioni avvenute su vini speciali bianchi, quelli rossi non riesco ad apprezzarle, qualche collega spero mi smentirà prossimamente.
Comunque, dicevo, il nostro vermouth bianco, il nostro sherry, o porto, ormai aperto da data immemore, si è evoluto, è cambiato e ha preso sentori, ne ha persi altri, o si è semplicemente intensificato.
Chiamiamole ossidazioni casuali, nel senso che, ogni bottiglia ossida a modo suo, e non sempre, anzi raramente prenderanno sentori affini.
Io, per esempio, quando mi rendo conto di avere una bottiglia di vermouth in disuso da qualche periodo la tolgo dalla sua postazione (che dovrebbe essere il frigo) e la metto in punti diversi, alcuni più caldi, altri più freschi, o umidi, o dove voglio insomma, posso anche spostarla poi, quello che è sicuro è che nessun risultato è simile all’altro. Quelli che avranno sviluppanto sentori più audaci, o un tantino squilibrati saranno da consigliarsi in miscelazione, quelli a cui l’ossidazione ha regalato un equilibrio perfetto li consiglio lisci.
Vediamo un po’ di capirci meglio.
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Carpano bianco 6/7 anni ossidazione
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Primo prodotto.
Carpano bianco rimasto in un angolino di una mensola del locale dove lavoro già da diverso tempo. Bottiglia spostata, spolverata ma raramente aperta.
Vediamo cosa ci regala.
Al colore ci risulta un bel giallo ambrato con riflessi dorato, un naso che ci parla di albicocche disidratate, di zafferano e curcuma, cardamomo e cedro candito nel finale.
In bocca arriva fresca la confettura di albicocche che poi si porta dietro la caramella mou, il the affumicato e l’arancia amara a chiudere.
Bello il colore, se liscio da servire con ghiaccio, una leggera diluizione aiuta.
Ricco, leggermente impreciso, gradevole all’inizio ma stancante. Andiamo a giocarci un po’.
Prendiamo un paio di cocktail, entrambi a base whisky.
Manhattan (Rye whiskey, vermouth rosso angostura bitter)
Rusty Nail (Scotch whisky e Drambuie)
Poniamo di fonderli utilizzando il nostro vermouth ossidato come protagonista.
Partiamo prendendo un bel tumbler basso, bagnamo il bordo con del miele che richiama il Drambuie e applichiamo una crusta mista di polvere di mandorle e cacao, riempiamolo di ghiaccio.
Nel mixing glass mettiamo 3,5 cl rye whiskey cheè più amabile e si presta meglio, 3,5 cl del nostro vermouth Carpano e un paio di gocce di angostura.
Filtriamo il tutto nel tumbler.
Il risultato dell’unionie dei due storici cocktail giocando sul nostro Vermouth.
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Martini Bianco ossidazione 5 anni
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Secondo prodotto.
Una bevanda aromatizzata a base vino, in quanto non più vermouth, questo Martini bianco offre spunti veramente interessanti.
Il colore è ambrato, al naso l’ossidazione vira verso sentori di terra secca, di tufo, ma anche di resina, abbiamo l’albicocca disidratata anche qui e anche il datteroe il croccante da fiera, chiede con un cardamomo bruciato.
In bocca prevale l’albicocca con una straordinaria acidità, confettura di arance amare, ma anche note di limone candito. Finale amarognolo di mandorla.
Abbastanza equilibrato, ottimo da solo, ma perfetto per essere usato come ponte di collegamento tra altri due cocktail.
Claridge (Gin, vermouth dry, triple sec, apricot brandy)
Derby (Gin, peach bitter, foglie di menta)
Premetto che non amo il Claridge e trovo il Derby un cocktail insulso, ma metterli insieme è stato molto divertente.
Nello shaker mettiamo 3cl di gin,
2cl di Martini bianco ossidato
0,5 di triple sec
Alcune goccie di peach bitter
Twist di pompelmo rosa e foglie di menta.
Non male. Per niente.
Molto amabile e piacione, drink ottimo anche nelle calde ore estive.
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Noilly Prat dry 3 anni ossidazione
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Terzo prodotto.
Questo Vermouth francese, ha gironzolato per casa mia dove mi preparo regolarmente i miei Martini Cocktail, fino a finire dietro a altre bottiglie e essere stato dimenticato.
Dal colore ambrato lucido, si vede che ha subito sviluppato un’ossidazione intensa.
Al naso è forte la melissa, il legno umido e pesca matura, la nota vinosa è presente e sul finale ricorda l’uva passa.
In bocca rimane la nota originale vermouth, arricchita di cedro candito, frutta disidratata e fico secco.
Che fare? Preparaci comunque un Martini!
Ovviamente il vermuth rimane dentro al nostro cocktail fino alla fine e non viene buttato, il drink risulta molto più dilatato di un Martini comunemente preparato, aggiungiamo in superficie n°2 gocce di orange bitter senza twist, come riportavano alcune arcaiche versioni del cocktail.
Veramente un’alternativa interessante.
Oxidized Martini!
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Presidential Porto 7 anni ossidazione
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Quarto prodotto.
Un Porto non certamente espansivo o ricercato, un vino da scaffale, che una volta dimenticato ha però cercato di evolversi fino a sviluppare un discreto carattere.
Colore ambrato bruno, veramente intenso.
Il naso riporta a uno sherry più che a un porto, si sente il cuoio, la muffa, la terra arsa, un misto di frutta secca e la resina.
In bocca prevale la caramella d’orzo, il dattero e il caramello.
Veramente intenso e sorprendente, da bersi in solitudine e puro, chi volesse anche con ghiaccio.
Le possibilità sono ancora veramente molte e quasi infinite. Far evolvere un prodotto, che ti permette di farlo è veramente interessante e la cosa particolare è che potrete degustare o dare vita a cocktail che avranno quel sapore finchè la bottiglia non sarà finita. Dopo saranno un’altra cosa. Cocktail praticamente unici e personali.
Buon divertimento.
Alla prossima.
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