Vermicielle e caso – Vermicelli lessati, scolati e conditi di semplice pecorino e pepe. Anche questo era uno dei piatti che componevano il pasto quotidiano del sottoproletariato napoletano. Nel secolo scorso lo si poteva acquistare nei vicoli, nelle piazze, nei fondaci della vecchia Napoli, presso speciali venditori all'aperto.
Il ” maccaronaro “, quasi sempre rubicondo e paffuto, troneggiava dietro un'enorme panca che nascondeva il fornello e sul quale brontolava l'enorme caldaia dove lessavano i vermicelli. Di lato, vi era un ampio bacile di creta “scafarea” ricolma di bianco formaggio pecorino, listato di strisce di pepe nero e infiocchettato di pomodori. La pietanza costava appena due centesimi ed al grido del venditore ” Tengo 'o roje allattante ” (Per due centesimi ho la pietanza che vi nutrisce), il lazzarone, lo scugnizzo, 1'arrangiafatica di ogni giorno, l'acquistava e la consumava sotto gli occhi degli astanti, servendosi, con mossa da prestigiatore, delle dita invece della forchetta.
Se i vermicelli erano conditi con salsa di pomodoro, prendevano il nome di “tre Garibarde”, perché, avendo aggiunto un centesimo, erano stati vestiti… di rosso, come la camicia indossata Garibaldi.
Vermicelli Tre Garibaldi
Di Paolo Gramaglia, ristorante President Pompei
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- - gr. 400 di vermicelli
- - Kg. 1 di pomodoro pelato San Marzano
- - n.1 spicchio di aglio
- - olio extravergine di oliva
- - sale e pepe q.b.
- -formaggio pecorino parte grattugiato finemente e parte a scaglie sottili
- -foglie di basilico
Preparazione
Preparazione
Soffriggere leggermente l’aglio con un filo di olio extravergine di oliva in una capace padella, eliminarlo e cuocere i pomodori San Marzano pelati fino a quando tutta l’acqua di vegetazione sarà esaurita e il pomodoro risulterà morbido e liscio. Aggiustare di sale.
Quando i vermicelli saranno cotti al dente, spadellarli nella salsa e amalgamarli una manciata di formaggio pecorino, una generosa dose di pepe secondo piacimento, un mestolo di acqua di cottura della pasta e un filo d’olio extravergine.
Composizione del piatto:
Porre ogni porzione al centro di ampi piatti rotondi di color bianco lucido, disponendo i vermicelli a nido, aggiungere un poco di salsa, guarnire un lato con foglie di basilico e l’altro con pecorino fresco a scaglie.
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