Rivisitazione della proposta del baccalà fritto della Vigilia di Natale
Ingredienti per 4 persone:
Per la vellutata di ceci:
-350 gr. di ceci
-1 foglia di alloro
-olio extravergine di oliva
-sale e pepe q.b.
Per i croccanti di ciccioli:
-2 fette di ciccioli tagliati a cubetti piccoli
-sale q.b.
Per il baccalà fritto:
-n. 4 cubi di baccalà da 200 gr. ognuno
-farina
-olio extravergine per la frittura
-sale e pepe q.b.
Preparazione
Per la vellutata di ceci:
Mettere a bagno i ceci la notte precedente, cuocerli in abbondante acqua con un filo di olio extravergine, una foglia di alloro e poco sale.
A cottura ultimata, frullare i ceci con un poco della loro acqua, un filo di olio extravergine e setacciarli al passino; aggiustare di sale la vellutata ottenuta.
Per i croccantini di ciccioli:
In una padella preriscaldata aggiungere due pizzichi di sale, i cubetti sottili di ciccioli, spadellare in continuazione fino a che diventano croccanti. Successivamente, tolti dalla padella, lasciarli a “sudare” in un piatto, appoggiati sulla carta assorbente.
Per il baccalà fritto:
Infarinare i cubetti di baccalà, friggerli in olio extravergine di oliva abbondante fin quando saranno dorati e poi farli asciugare in un piatto appoggiati sulla carta assorbente.
Composizione del piatto
In ogni piatto fondo disporre prima la vellutata a specchio, poi al centro il baccalà fritto ed, infine, porre “a pioggia” i croccantini di ciccioli.
Ricetta del Ristorante President di Pompei e pubblicata sul Dvd del Mattino