Francesco Frascione di Brick Lane Pub a Scafati, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino, – iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, che rende protagonista il fungo trifolato champignon Logrò – con Veggie Gang.
In questa preparazione, sono presenti tutte le caratteristiche che deve avere un panino, secondo Francesco: la dolcezza e la cremosità, date dalle patate dolci, avvolte nel crunch del pane panko; note di umami e acidità, conferite dalla crema di pomodoro secco; un gioco di consistenze e sapidità, date dall’hummus di ceci al basilico e dalla mayo all’aglio nero; la dolcezza e lo sprint sensoriale del blu di bufala e, infine, la croccantezza dovuta al crumble di pane saporito.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
• 500 g di farina
• 300 g di acqua
• 2 g di lievito disidratato
• Sale qb
• 25 g di olio
• Zucchero qb
Per la farcitura
• 100 g di patate dolci
• 100 g di patate a pasta gialla
• Pane Panko qb
• 100 g di pomodori secchi
• 70 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico
• 60 g di Blu di Bufala
• 40 g di Maionese all’aglio nero
• 60 g di hummus di ceci
• 30 g di pane tostato
Procedimento
Per il pane
Inserire la farina in una planetaria ed attivare il gancio. Sciogliere il lievito nell’acqua ed aggiungerne all’impasto circa ⅔ del quantitativo. Lasciar lavorare il gancio per 5 minuti. Successivamente, inserire poco per volta l’acqua rimanente, il sale, lo zucchero e l’olio a filo (con la planetaria attivata). Lasciar riposare l’impasto per circa 4 ore a temperatura ambiente, avendo cura di girarlo ogni mezz’ora. Poi intagliare dei panetti di circa 90 g. Far lievitare per un’ora ed infornare a 220 °C per circa 9 minuti.
Per il fryburger di patate
Lavare le patate, sia dolci che a pasta gialla in parti uguali e cuocere in una pentola con abbondante acqua. Far cuocere per 20/30 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Scolare le patate, pelarle e passarle nello schiaccia patate, raccogliendo la purea in una ciotola.
Richiudere l’impasto formando dei dischi e disporre su un piatto da portata. Trasferire in frigo e far riposare per circa 2 ore. Dopodiché, creare una pastella con farina, acqua frizzante fredda, sale e pepe e procedere ad impanare i dischi dapprima nella pastella e poi nel pane panko. Friggere in abbondante olio di semi ad una temperatura minima di 180 °C.
Per la maionese all’aglio nero
Sbucciare 5 spicchi di aglio e far sobbollire in un brodo vegetale per circa 10 minuti. Frullare l’aglio con 3 cucchiai di brodo con un minipimer. Miscelare la salsa con 2 cucchiai di maionese.
Per l’hummus di ceci
Scolare e sciacquare i ceci. Trasferire in un mixer ed aggiungere succo di limone, salsa tahina e olio. Unire il sale e uno spicchio di aglio, schiacciato e privato dell’anima. Azionare il mixer e frullare, regolando la velocità e la durata a seconda del risultato desiderato. Aggiungere al bisogno, 2/3 cucchiai di acqua, per ottenere una consistenza più liscia. si potrà scegliere di utilizzare, al posto dell’acqua, anche un po’ di succo di limone o della salsa tahina, per un risultato più ricco di sapore.
Per la crema di Blu di Bufala
Fondere il formaggio a bagnomaria evitando che l’acqua raggiunga l’ebollizione. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Per i funghi Champignon Trifolati Logrò
Saltare i funghi in padella con un filo di olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino.
Per il crumble di pane
Tagliare una fetta di pane cafone, sbriciolare e far tostare per un minuto in padella, con un filo d’olio extravergine di oliva ed un pomodoro secco tagliato finemente.
Assemblaggio e composizione
Tostare il pane in padella con una noce di burro e spalmare il pesto di pomodori secchi sulla parte interna del panino. Aggiungere il fryburger di patate dolci e tagliare il panino a metà. Aggiungere, sulla parte superiore interna, la maionese all’aglio nero, la crema di Blu di Bufala, l’hummus di ceci e i funghi champignon trifolati. Completare il piatto con una spolverata di crumble di pane, un filo di olio extravergine di oliva e un’insalatina di germogli.
