Mirko Esposito del Ristorante COQUUS a Lucera (FG), partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con Veggie Bao Buns.
L’idea del Veggie Bao Buns nasce dalla necessità di voler “svecchiare” quell’idea tipicamente americana che contraddistingue il mondo dello street food. Con la sua ricetta, Mirko ha voluto donare valore ad ogni singolo ingrediente presente al suo interno, utilizzando differenti tecniche di lavorazione e diverse tipologie di cottura.
Procedimento
Per la realizzazione del pane
• 1 kg di farina tipo 0
• 700 g di acqua
• 1 g di lievito secco
• 30 g di sale
• 10 g di zucchero
• 100 g di olio extravergine di oliva biologico – qualità Peranzana
• Barbabietola liofilizzata qb
Per la farcitura
• 3 barattoli di Melanzane a filetti – D’Amico
• 3 zucchine
• 5 peperoni
• 1 kg di pomodorini Prunill
• Un rametto di menta
• Olio extravergine di oliva qb
• salsa Worcestershire
Per la salsa Ponzu
• 30 g di aceto di riso
• 20 g di cipollotto
• 10 g di salsa di soia
• 10 g di miele di coriandolo
• 10 g di zenzero fresco
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Miscelare in planetaria tutti gli ingredienti, ad eccezione del sale. Aggiungere quest’ultimo ed impastare, avendo cura di farlo amalgamare per bene al resto dell’impasto. Lasciar agire in autolisi e dare delle pieghe ogni 20 minuti, fin quando il composto non risulterà omogeneo. Far lievitare in massa per un’ora, porzionare dei panetti da 120 g l’uno e lasciar lievitare ancora per circa 3 ore. Stendere i panetti dando la forma di un disco e ripiegarli su loro stessi, in modo da formare una mezza luna. Cuocere dapprima a vapore per 12 minuti e successivamente friggere a circa 180 °C, fino a completa doratura.
Per la salsa ponzu
Tritare i cipollotti ed unirli in una ciotola insieme al resto degli ingredienti.
Per la salsa di pomodoro
Bruciare i pomodori e frullarli. Regolare il tutto con il sale e con salsa Worcestershire.
Per le zucchine alla scapece
Tagliare finemente le zucchine a rondelle, infarinarle e friggere a 170 °C fino a completa doratura. Condire con olio, sale, aceto e abbondante menta.
Per i peperoni arrosto
Arrostire i peperoni per circa 30 minuti e lasciarli raffreddare in un recipiente coperto da pellicola. Una volta freddi, privarli della pelle e condire con sale e olio.
Assemblaggio e composizione
Farcire il Bao Buns con crema di pomodoro, filetti di peperone arrostiti, zucchine alla scapece e melanzane a filetti (precedentemente condite con la salsa ponzu). Servire.
