di Antonella Amodio
Tante volte abbiamo parlato della cucina dello chef Renato Martino del ristorante Vairo del Volturno, e ogni volta lo facciamo con entusiasmo. Sì, con entusiasmo e concretezza, perché la cucina del Vairo del Volturno non stanca, non annoia, non cerca di stupire a tutti i costi con effetti speciali e inusuali accostamenti di ingredienti particolari. Bensì sorprende per la conoscenza delle materie prime e per la tecnica con le quali vengono lavorate, per le texture perfette delle salse e le inappuntabili cotture/temperature degli alimenti .
La cucina di Renato Martino trova fondamento nel territorio, valorizzato attraverso i piatti che spingono a ri-trovare quelle radici che sempre più spesso vengono dimenticate, o opportunisticamente decantate. Ed è anche per questa ragione che è stimato e benvoluto dalla clientela, nonché dalla critica gastronomica.
In questi anni di rivoluzione nell’ arte culinaria, la ristorazione si è arricchita di chef da news e gossip, poco presenti nelle loro cucine, in quanto impegnati a curare e costruire la propria immagine. Nulla in contrario, ovviamente.
Ma Renato Martino è esattamente all’opposto rispetto a questa tendenza. I tanti che lo conoscono, confermeranno le caratteristiche di discrezione, finezza e rigore che lo contraddistinguono. Caratteristiche che si riscontrano nei piatti che propone.
La sua cucina si presenta moderna nella tecnica di esecuzione e nell’estetica, mentre reca una traccia antica per la ricerca degli ingredienti ( da sempre lavora con materie prime straordinarie ) e per l’aderenza con il luogo. Piatti come il Tortino di fagioli cannellini raccontano la storia del Vairo del Volturno, essendo in carta dal 1964, giusto come esempio.
Veniamo al menù. Oltre alla scelta a la carte, la proposta è divisa in 4 menù di degustazione: ” Colazione di lavoro” composta da tre piatti al costo di 25,00 €. ” Dalla campagna” costituito da cinque piatti a 30,00 €. “I Classici” con sei portate a 50,00 €, ed infine il menù ” Il pesce” sempre di sei portate 60,00 €. Quest’ ultimo menù è un omaggio alla lunga amicizia con gli chef Gennaro Esposito e Alfonso Caputo, che gli consentono di approvvigionarsi del pescato fresco e di prima qualità, nonostante sia distante parecchi chilometri dal mare.
L’aperitivo di benvenuto è composto da invitanti appetizers. La zucca con mousse di ricotta di pecora, sfoglia di mozzarella, curcuma e limone, predispone all’assaggio del Budino di caciocavallo al mosto di vino, al Baccalá in salsa di limone e polvere di ortica, alla Spuma di burro di bufala e alice, e al Soufflé di pesce.
Tra i piatti presenti ne I” Classici”, suggerisco di provare l’antipasto Ortobosco, un ricco ed equilibrato piatto costituito da orzo, verdure miste e gelato di mandorla salata. Tra i primi non fatevi mancare il Risotto alto casertano con zafferano di Terra di Lavoro, cipolla di Alife e caciocavallo del Matese, e i Tortelli di maiale nero su crema di fagioli e mela annurca disidratata.
Nei secondi lasciatevi tentare dall’Agnello Laticauta con nocciole e pecorino.
Del menù “Dalla Campagna” consiglio le Candele ripiene al ragù napoletano e la Guancia di manzo brasata.
Deliziosa la piccola pasticceria servita a fine pasto che comprende la pastiera, la meringa all’anice, la cassata napoletana all’amarena, l’essenza al limone e olio extravergine, e la creme brûlé.
La carta dei vini reca etichette territoriali, regionali, nazionali e internazionali. Ottima selezione di distillati.
Servizio premuroso e professionale.
Il Vairo del Volturno a Vairano Patenora in provincia di Caserta è un posto dove per davvero si degustano piatti del territorio. Dal 1990 Renato ha trasformato l’antica trattoria di paese, messa su da suo nonno, in un ristorante stellato con ottimo rapporto qualità / prezzo, davvero alla portata di tutti.
Il Vairo del Volturno
Via IV Novembre, 60
Vairano Patenora (CE)
Tel. 0823 643018
Chiuso: domenica pomeriggio e martedì intera giornata.
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