Vairano Scalo, L’Osteria della Fortezza Normanna, la cucina della tradizione

Pubblicato 12 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Franco D’Amico

Da circa 3 anni, in via Napoli a Vairano Scalo, la strada principale, la cucina dell’Osteria della Fortezza Normanna custodisce i segreti dei giovani Mirko Ruggiero e Mohamed Bedda, poco più di otto lustri in due, profondamente rivolta ai piatti della tradizione con qualità.

UN’OSTERIA SLOW CHE GUARDA ALLA TRADIZIONE

Meno di 30 posti a sedere, un locale unico con arredo essenziale e poi la cucina, ecco l’insieme dell’Osteria della Fortezza Normanna, un luogo che racchiude in pochi metri tutte le sfumature della tradizione per la buona tavola, sotto la regia di Antonio Ruggiero, chef affermato e docente IPSSAR, già noto con la location principale che è la Fortezza Normanna a Vairano Patenora, situata in alto nel borgo medievale per intenderci, presente da tempo nel mondo gastronomico tra le rinomate Osterie d’Italia, ma ora Villa Cirelli è interessata in primo luogo da eventi di rilievo. Il progetto giovanile realizzato invece con la piccola Osteria slow lascia intravedere come i giovani hanno voglia di fare, riuscire, ed essere presenti sul territorio, anche in un ambiente come quello della ristorazione, a volte reso difficile e faticoso da mille impedimenti.

Ma non è il caso dei giovani Mirko e Mohamed, loro ci sanno fare e si sono rimboccate le maniche, giornalmente propongono idee del territorio con pietanze interessanti realizzate con materie prime di qualità, senza disdegnare la tradizione, gli antipasti con salumi tipici e formaggi dell’AltoCasertano, ragù e legumi eccellenti, carni dell’area, buona la carta dei vini con scelta di qualche etichetta importante e anche il boccale di vino locale, nonché un menù speciale denominato “La Baccaliata”, con varie e invitanti soluzioni low cost (da 1 a 5 portate a partire da circa 25 euro), che entusiasma per la freschezza delle preparazioni e l’equilibrio degli elementi, quindi ancora una volta è il baccalà della tradizione cui gli appassionati non possono rinunciare, quale pietanza desiderabile in ogni periodo dell’anno.

IL RITO DELL’OLIO COME APERITIVO

In anteprima di serata l’ÒlioAperitivo si può degustare con l’extravergine di oliva, che Antonio Ruggiero propone da tempo con la ricerca di prodotti di assoluta qualità e particolari selezioni della provincia di Caserta, e regionali per cui troviamo in primis eccellenti blend tra oli di oliva “caiazzana” “itrana, “tonda del matese” e “corniola”, freschi franti e consumati in gioventù, per arricchire il palato prima delle pietanze, cogliendone così le sfumature che caratterizzano questo prodotto. L’assaggio con l’olio che viene versato in un piccolo bicchiere per essere riscaldato tenendolo in una mano, mentre l’altra copre il bicchiere come per tapparlo per circa 1 minuto affinché nessun aroma possa fuggir via, racchiudendone così il bouquet vegetale, di frutta e di erba, e quelle sensazioni al gusto amare e piccanti dei polifenoli in esso contenuti, lasciando la bocca fresca e pulita.

LUI E’ IL PROF. MA IN CUCINA COMANDANO I GIOVANI

Il menù con “La BACCALIATA” è quindi la meta della serata, che si può ritrovare il mercoledì e venerdì, meglio prenotare, arrivati in Osteria veniamo accolti da Antonio Ruggiero, in tempo per trovare gli ultimi posti disponibili, e ci orientiamo subito verso le portate a base di baccalà, di qualità proveniente dall’Islanda. Mentre i due giovani Mirko e Mohamed si alternano affaccendati, ai fornelli in cucina e in sala, siamo pronti per l’ÒlioAperitivo in attesa delle vivande, questa volta ci tocca una specialità di EVO “itrana”, poi a seguire:

Cous cous con baccalà in brodo, cottura in umido con prezzemolo all’aroma di aglio, un’ apertura etnica presentata dal giovane chef Mohamed Bedda.

Zuppa di farro e fagioli misti con baccalà cotto con pomodorino del piennolo, capperi e prezzemolo.

Paccheri lisci di Gragnano, con pomodorino, olive e olio EVO “caiazzana”, aglio, con baccalà in brodo padellato con pomodoro.

Baccalà sfritto di aglio, papaccelle piccanti e peschiole Verticelli di Vairano Scalo, in assoluto forse il piatto più gustoso ed equilibrato nei componenti.

Baccalà “arrecanato” cotto in tegame di terracotta, con patate matesine e olive di Gaeta, capperi e EVO, gratinato al forno.

Tortino di polenta su passato di broccoli, EVO, baccalà stufato.

Fritto di baccalà con doratura di farina di ceci di Ruviano, al limone.

Dessert al cantarellus cibarius, con gusto delicato e fruttato dovuto alle caratteristiche del fungo, noto nell’areale sidicino.

PROPOSTA ANCHE LA SERATA DELLA “BACCALIATA”

La “BACCALIATA” è un nuovo termine coniato da Antonio Ruggiero e divulgato all’Osteria della Fortezza Normanna di Vairano Scalo, evento tipicamente in linea slow, proposto anche come appuntamento fisso una volta al mese, dove ci si incontra con amici interessati alla cultura enogastronomica, immancabile il noto piatto “Fil di Ferro”. Il gioco sta nel non mettere un prezzo vero e proprio, ma un semplice contributo di partecipazione (20 euro procapite) che serve solo per finanziare la serata successiva. Alla base di questi incontri tra amici, oltre al piacere dello stare insieme, non c’è il puro e semplice assaggio del cibo (il particolare baccalà) ma la condivisione della curiosità nei confronti non solo dei prodotti e degli artigiani di eccellenza del territorio dell’Alto Casertano ma di altro ancora. Si potrebbe quasi definire un appuntamento “terapeutico”, aperto a tutti quelli che sono incuriositi dalla cultura enogastronomica e magari concludere una serata tra veri amici.

Osteria della Fortezza Normanna, via Napoli 220, centro Vairano Scalo (CE).

La “BACCALIATA” (prenotazione per 25 persone cell. 3398079330)

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