Via Madonna di Loreto, 12
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Il borgo medievale di Vairano Patenora domina la valle e rende il paesaggio suggestivo. In una delle torri della Rocca è stata edificata nel 1500 dal principe d’Avalos l’attuale Villa Cirelli, dove Antonio Ruggiero governa la cucina e accoglie gli ospiti.
Non è facile scegliere in quale sala gustare quanto il menu, frutto di un’attenta ricerca delle migliori materie prime, offre. Il ristorante, infatti, è modulato non soltanto secondo i desideri del palato, ma anche dell’animo. Si pranza o si cena a scelta in una dei diversi ambienti. L’austerità del maniero è mitigata, ad esempio, dal “Tranquillitatis Refugium”, dove si assaggiano piatti ispirati al territorio, ma innovativi come la millefoglie di petto d’oca con zucca marinata al rosmarino e peschiole. Qui l’atmosfera è particolarmente curata e impreziosita dalla posateria in argento e dai bicchieri di cristallo. Nell’ Osteria attigua alla cucina, invece, tra i quattro tavoli rustici, si gustano le pietanze tipiche a base di formaggi, salumi e legumi su taglieri di legno e in ciotole di terracotta, come la zuppa di cicerchie con tozzetti di pane casereccio saltato con aglio e finocchietto selvatico o i formaggi Conciato Romano, Casoperuto e Casoforte Saticulano con pane e soppressata. C’è poi la Taverna, giù nella Torre, dove viene proposto un menu a tema, che elogia la tradizione. Qui trionfa il maiale nero casertano con papaccelle o con la mela annurca. E qui, ma anche nel resto della Fortezza, oggi ho viaggiato alla grande all’interno delle tradizioni casertane.
Ecco il menu concordato con Antonio Ruggiero così, all’impronta e con quanto si trovava in cucina:
Quenelle di ricotta di pecora infornata con granella di mandorle.
Cestino di sfoglia con verdure, verza cappuccia, e crema di zucca.
Caramella di pasta fillo con bufala e cicoria
Paccheri con patate, asparagi selvatici, mascariello, provola e saticulano.
Costoletta di maiale nero casertano con apaccella dolce napoletana, patata di Letino e friarielli.
Mela annurca in sfoglia con crema al limoncello, crostatina di frutta, ribes, mirtilli e cioccolata.
Torta di cioccolata e di nocciola all’olio extra vergine di oliva.
Un calice di un buon vino rosso locale a tutto pasto.
Un caffè moka dalla Cocomella Napoletana.
Dai 25 ai 50 euro per un viaggio differenziato, che parte dall’Osteria e può giungere al Refugium.
Tommaso Esposito
Visita del 2 gennaio 2008. Iniziamo dal dire che la Fortezza esiste davvero, domina il paese, ed è bellissima. Il ristorante è ricavato in suggestive sale in pietra viva, come la cantina, in estate si mangia all’aperto ed è molto gradevole. Il posto può sembrare fuori mano, in realtà è a mezza strada fra Roma e Napoli, a due minuti dall’uscita di Caianello ed è molto facile da raggiungere. Il patròn è Antonio Ruggero, personaggio giramondo e atteto ricercatore di tutte e materie prime casertane, la sua carta dei vini è infatti la più completa possibile dei vini provinciali ed ha il pregio di essere anche profondo perché ha iniziato da molti anni a raccogliere le diverse annate di Falerno, Terra di lavoro, Pallagrello e Casavecchia. Un altro discorso su cui punta l’attenzione è l’olio, usato dall’antipasto al dolce. Citiamo il carpaccio di bufala con mela annurca e il tortino di polenta con fonduta di Laticauda fra gli antipasti, i riccioli freschi con porcini di Roccamonfina e le caserecce con tagliuzzi di maiale nero, una carne che trionfa nei secondi con diverse preparazioni (con papacelle e pescaiole, in crosta di cacao, con finocchietto selvatico, farcito alle erbe), affiancato dal vitello, servito tra l’altro in controfiletto con pane casereccio impanato e fritto nell’extravergine, lardo di maiale nero e tartufo con eventuale uova di quaglia. Presenti ovviamente l’agnello Laticauda e il coniglio. Unica concessione al pesce la trota, servita con verdurine di stagione, evviva, ogni tanto qualcuno ci vede. Bella selezione di formaggi nel finale e dolci come la mousse all’extravergine o, se siete tradizionalisti, il babà con crema al limoncello e il millefoglie con salsa al cioccolato. Una esperienza divertente e appagante. Conto sui 40 euro.
Come arrivare
Lasciare la Roma-Napoli a Caianello, proseguire per Variano Patenora. Il locale è nella fortezza che domina il paese, ben indicato. A cinque minuti.
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