di Marilena Amoroso
Una ricetta classica napoletana, uova in purgatorio, che solitamente veniva proposta con un sugo di pomodoro leggero , nonno Donato , fondatore della nostra trattoria , amava prepararle con il ragù. Una esplosione di sapori che ci riportano indietro nel tempo , quando la cucina povera ma semplice regnava sulle tavole napoletane.
Il purgatorio di Donato
Di Marilena Amoroso
Ingredienti per 4 persone
- Per la preparazione del ragù
- 500 g di muscolo di vitello a pezzi
- 300 g muscolo di maiale
- 300 g tracchie di maiale
- n. 2 salsicce di maiale
- n.1 braciola di cotica (a piacimento )
- 4 kg pomodori San Marzano
- n.1 cipolla media
- 350 g olio extra vergine di olive italiane
- n.1 cucchiaio di sugna
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- sale q.b.
- basilico.
- n. 6 uova grandi fresche
Preparazione
Il ragù e’ un sugo della tradizione napoletana che per una ottima riuscita deve avere una cottura lenta e lunga. Versare l’olio nella pentola lasciarlo intiepidire per poi aggiungere i vari tagli di carne, lasciare rosolare la carne lentamente per poi aggiungere la cipolla, fare rosolare anch’ essa per poi versare il vino bianco. Far sfumare bene il vino, aggiungere il pomodoro pelato precedentemente passato, il cucchiaio di sugna, sale e basilico. A questo punto lasciare cuocere lentamente e rimescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, evitando che il fondo si attacchi, quando trascorso il tempo segnalato e il sugo è ben ristretto, spegnere e lasciare riposare, la tradizione vuole che il sugo venga usato il giorno dopo.
Per la preparazione delle uova in purgatorio, prendere due abbondati mestoli di ragù, versarli in una padella antiaderente, lasciare intiepidire il sugo e aggiungere le uova, lasciando spazio tra queste, aggiungere un pizzico di sale e pepe, farle cuocere lentamente lasciando che il tuorlo d’uovo non si rassodi, la sua consistenza dovrà essere liquida. Buon appetito!