Uova ed erbe spontanee: la primavera è servita

Pubblicato 2 anni fa in: La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

Andare per erbe spontanee (oggi si chiama foraging) che una volta era la quotidianità del sostentamento nelle campagne, è diventato un lusso perché si basa su due risorse sempre più rare: il tempo e la conoscenza dei vari tipi di erbe da cui non si può prescindere perché il rischio d’intossicazioni è sempre molto alto.

Prima di avventurarci in quest’esperienza è necessario, oltre che avere una conoscenza base delle erbe spontanee, anche raccoglierle in luoghi che non siano contaminati da trattamenti chimici ovvero i luoghi a margine di campi sottoposti a colture intensive vanno assolutamente evitati.

Le uova e le erbe spontanee sono un connubio perfetto, si pensi alla frittata di asparagi selvatici, regina della tavola dalla fine di marzo agli inizi di maggio o allo sciusciello, una sorta di zuppa presente un po’ in tutta la cucina contadina meridionale a base di uova strapazzate, asparagi selvatici e formaggio.

Ma non solo asparagi. Aprile ci regala una grande quantità di erbe spontanee commestibili, ricche di gusto e di valori nutrizionali fondamentali per il nostro organismo che esce sempre un po’ indebolito dalla stagione invernale.

Quale occasione migliore allora che approfittare di una salutare passeggiata in campagna, ma anche in collina, per fare scorta di borragine ricca di vitamine e sali minerali oltre che di proprietà antinfiammatorie oppure di ortiche e tarassaco che sono altamente depurative o, ancora, di bieta selvatica, vero toccasana per l’intestino, solo per citarne alcune.

Il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, ad esempio, è così ricco di erbe spontanee da essere paragonato in termini di biodiversità all’intero Brasile.

E proprio nel Cilento c’è ancora chi le usa come tema portante del proprio menù: ad esempio Lucia Giannattasio dell’Agriturismo Ai Monaci di Montano Antilia e Giovanna Voria dell’Agriturismo Corbella di Cicerale, vere e proprie custodi dell’antica arte del foraging.

Lucia è specializzata nelle frittate di ortiche e di borragine che ama impreziosire con il magnifico cacioricotta cilentano oppure con il caciocavallo podolico stagionato.

<< Aprile è la stagione in cui quelle che dalla maggior parte delle persone vengono considerate erbe infestanti danno il meglio di sé – ci spiega -, in realtà ortiche e borragine sono erbe davvero preziose in cucina non solo per il gusto ma anche per le loro proprietà nutrizionali. Oltre che in frittata, da noi vengono usate anche per farcire calzoni di pasta di pane, e mi riferisco alla borragine, oppure con le patate ed altre erbe spontanee, la nostra cosiddetta ‘minestra strinta’. Le ortiche molto adatte proprio per le frittate, invece, vanno raccolte quando sono ancora tenere, avendo l’accortezza di proteggersi le mani da guanti. Tutto ciò che so di questo mondo meraviglioso l’ho appreso da mia madre e da zia Maria che alla veneranda età di novantuno anni, ancora oggi in questa stagione, di prima mattina mi omaggia di un cestino di erbe appena raccolte>>.

Anche Giovanna Voria ha appreso tutto ciò che ruota intorno alla raccolta delle erbe spontanee dalla sua famiglia di origine. A Cicerale, nonne, zie e mamme insegnavano alle più giovani a distinguere quelle tossiche da quelle commestibili, a raccoglierle nel periodo giusto e a cucinarle nel migliore dei modi.

<< C’è un’erba, la vitalba, il cui sapore è uguale a quello dell’asparago selvatico ed è buonissima a patto che venga raccolta quando i suoi germogli sono teneri, non oltre aprile dunque, dopo diventa altamente tossica – ci spiega Giovanna-. Quando ero bambina, nei mesi in cui la pianta era in fiore, insieme alle compagne raccoglievo i tralci che diventavano il nostro gioco preferito. Quelli più lunghi diventavano lo strascico di vestiti da sposa immaginati dalla nostra fantasia di bambine, mentre quelli più corti andavano a comporre deliziose coroncine per i capelli.

Così come la vitalba anche le punte dei rovi sono commestibili, a patto che vengano raccolte quando sono tenerissimi, mentre la borragine perde la maggior parte delle sue proprietà con il caldo.

Le campagne intorno a Corbella sono ricche anche di senape selvatica che nella forma ricorda una cima di rapa. Quest’erba dà il meglio di sé ripassata in padella con aglio e tanto olio. A tal proposito c’è un proverbio cilentano che recita ‘si tieni uoglio pigliame, si no lassame’ (se tieni olio raccoglimi, altrimenti lasciami), a riprova di ciò la senape selvatica nel nostro dialetto si chiama proprio lassame>>.

Frittata di ortiche

Di Lucia Giannattasio

Ingredienti per 4 persone

8 uova

1 fascio di ortiche tenere appena raccolte

100 g di cacio ricotta o caciocavallo podolico stagionato

1 cipollina novella

Olio evo

Sale

Pepe

Procedimento

Staccare le foglie delle ortiche, prediligendo quelle più tenere. Lessarle in abbondante acqua salata, scolarle e una volta fredde strizzarle per far uscire tutta l’acqua. Far appassire in padella la cipolla tagliata a velo, compreso il gambo. Insaporire nel soffritto le ortiche e tenere da parte. Battere le uova con il formaggio, il pepe ed il sale. Unirvi le ortiche e versare il tutto in una padella non tanto ampia, precedentemente unta con olio evo, far cuocere a fuoco moderato prima da un lato e poi dall’altro.

Frittata di vitalba

Di Giovanna Voria

Ingredienti per 6 persone:

10 uova

250 g di germogli di Vitalba

Cacio ricotta

Sale

Olio evo

Preparazione

Sbattiamo le uova in una ciotola. Sbollentiamo i germogli in acqua salata per una decina di minuti dopo che l’acqua ha raggiunto il bollore. Scoliamoli, strizziamoli ed aggiungiamoli ai germogli alle uova, con un pizzico di sale. Amalgamiamo bene il composto.

Prepariamo una padella con dell’olio per friggere. Alla giusta temperatura versiamo il composto e facciamo cuocere la frittata da entrambi i lati.

Ovviamente la frittata sarà ottima anche fredda e la possiamo conservare in frigorifero anche un paio di giorni. Ricordiamo che questa frittata si prepara solo con i germogli perché il resto della pianta è velenoso. Buon appetito!

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