Gabriele Iambrenghi della pizzeria Arte Bianca di Gabriele a Roma, partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Una pizza ipersensibile.
L’idea di questa ricetta, nasce dal ricordo di una cena, che è stata di ispirazione al tutto. L’impasto è realizzato con una percentuale di grani differenti, che faranno da base ad un topping semplice ma qualitativo, incentrato sulla scelta di prodotti stagionali e di prima qualità.
Ingredienti
Per l’impasto
• 70% di farina tipo 0
• 25% di farina tipo 1
• 5% di farro monococco
• 86% di idratazione
• 2.5% di sale fino
• 3.5% di olio extravergine di oliva
• 0.25% di lievito secco
Per la farcitura
• 200 g di scarola
• 30 g di pinoli circa
• 60 g di uva sultanina
• 12 alici di Cetara
• 60 g circa di olive taggiasche
• Salsa ponzu
• Fiordilatte – Latteria Sorrentina
Procedimento
Per l’impasto
In impastatrice, unire tutta la farina e il 60% di acqua (sul peso della farina) e lasciar impastare in prima velocità. Non appena l’impasto risulterà sufficientemente incordato, aggiungere l’acqua a filo, sino a raggiungere il 70% di idratazione. Aggiungere l’olio a filo e la restante acqua. Impastare in seconda velocità, fino ad ottenere un impasto ben incordato ma non asciutto; ritornare in prima velocità, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a completo assorbimento. Terminare l’impasto in seconda velocità, sino a raggiungere l’86% circa di idratazione e una temperatura di 24 °C. Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti circa per poi trasferirlo in un mastello di media grandezza che riesca a contenerlo agevolmente. Procedere a fare un paio di pieghe all’impasto e riporre in frigo per circa 24 ore. Controllare l’impasto, procedere a fare un altro paio di pieghe e riporlo nuovamente in frigo a riposare raggiungendo le 36 ore complessive. Tirare l’impasto fuori dal frigo e lasciarlo stemperare, per poi procedere allo staglio di pagnotte da circa 570 g l’una. Stendere l’impasto su semola non rimacinata di grano duro.
Per la farcitura
Per la scarola in salsa ponzu
Realizzare una salsa ponzu con aglio, salsa di soia e limone e condirvi la scarola. Tenere da parte.
Composizione
Coprire tutta la superficie dell’impasto con la scarola in salsa ponzu e ricoprire il tutto con il fiordilatte, tagliato finemente. Cuocere in forno a 290 °C per 12 minuti, cercando di dare una una forte spinta alla platea e cuocendo in maniera più delicata dal cielo. Al termine della cottura, condire a crudo con uva sultanina, olive taggiasche, pinoli tostati al forno, alici di Cetara e salsa ponzu.
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