Simone De Siato di Palazzo BN a Lecce, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio Dei Campi, con Una pasta al pomodoro che vuole essere una pizza margherita.
Questo piatto nasce da un forte senso di appartenenza alla cultura gastronomica italiana. La ricetta, infatti, pone al centro due capisaldi della tradizione: la pizza e la pasta. Attraverso l’utilizzo di ingredienti caratteristici e facilmente reperibili in ogni cucina, si è voluta creare una pasta che potesse ricordare, tramite i suoi colori e le sue forme, una pizza margherita. Per rispettare il tema del contest, sono state selezionate materie prime solitamente considerate “scarti”, come le pelli del pomodoro, le croste di Parmigiano, i gambi del basilico e il pane raffermo. Per limitare il consumo di energia elettrica, inoltre, per alcune preparazioni è stato adoperato come metodo di cottura il calore residuo del forno a legna.
Ingredienti per 4 persone
• 800 g di Tofette di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per il brodo di parmigiano e pomodoro
• 150 g di croste di Parmigiano Reggiano DOP
• 500 g di acqua
• 150 g di semi e pelli di pomodoro
Per l’olio al pomodoro e basilico
• 100 g di rami e peduncoli di pomodoro
• 100 g di gambi di basilico
• 100 g di olio extravergine di oliva
Per la spuma di croste, pane raffermo e grana
• 100 g di croste di Parmigiano Reggiano DOP
• 200 g di pane tostato raffermo
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 450 g di brodo di di Parmigiano e Pomodoro
• 500 g di acqua
• 150 g di panna di affioramento
Per la polvere di cipolla
• 300 g di pelli e buccia di cipolla
Per la polvere di pomodoro
• 300 g di pelli di pomodoro
Procedimento
Per il brodo di parmigiano e pomodoro
All’interno di un thermomix, inserire tutti gli ingredienti. Frullare il tutto ad 85 °C a velocità 5 e filtrare allo chinoise.
Per l’olio al pomodoro e basilico
Lasciar macerare sottovuoto al 99%, usando preferibilmente buste biodegradabili. Aprire la busta e passare allo chinoise.
Per le croste di grana soffiate
Cuocere sottovuoto a 100 °C per 30 minuti le bucce del formaggio, stendere con un matterello e lasciarle freddare. Con l’ausilio di un coppapasta del diametro di 2 cm, coppare il formaggio e far soffiare in microonde a 1800W per 1 minuto con pulsazioni di 20 secondi.
Per la spuma di croste, pane raffermo e grana
Unire tutti gli ingredienti (ad eccezione della panna) all’interno di un coccio in terracotta. Cuocere per 3 ore, sfruttando il calore residuo del forno a legna. Qualora non si disponesse di questa fonte di calore, è possibile optare per una cottura in forno a 130 °C per 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, travasare tutti gli ingredienti all’interno di un thermomix e frullare, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la panna e passare il composto ad uno chinoise. Regolare di sale e caricare un sifone con due cariche di azoto.
Per la polvere di pomodoro
Essiccare a 60 °C per 24 ore le pelli del pomodoro. Frullare in un blender ad alta potenza fino ad ottenere una polvere finissima.
Per la polvere di cipolla
Tostare in forno le pelli della cipolla e frullare, fino ad ottenere una polvere sottilissima.
Per la cottura della pasta
Cuocere per 8 minuti la pasta in acqua bollente già salata. Calcolare 12 g di sale ogni litro di acqua. Scolare la pasta e terminare la cottura risottandola con il brodo di parmigiano e pomodoro. Mantecare con l’olio aromatizzato ai gambi di basilico e rami di pomodoro.
Composizione del piatto
Impiattare disponendo la pasta al centro di un piatto piano, contornandola con la spuma di croste di pane raffermo. Disporre un po’ di polvere di cipolle, per simulare il cornicione “bruciacchiato” di una pizza. Cospargere, infine, con la polvere di pomodoro e le croste di parmigiano soffiato. Completare con qualche fogliolina di basilico.
