Simone Saraceni de La Topperia Hamburger & Beer a Montorio al Vomano (TE), partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Una lingua nel cassetto.
Il pane in cassetta di Simone, è un pane al burro con il 65% di idratazione, 18 ore di maturazione in massa a temperatura controllata ed ulteriori 3/5 ore di lievitazione una volta formati i vari panetti; la scelta della farina è ricaduta sulla Farina Saccorosso, da lui già utilizzata per l’impasto del pane presso la sua paninoteca. L’idea della ricetta, nasce dopo vari studi e diverse prove su come utilizzare al meglio un prodotto come la lingua di vitello e come rendere omaggio ad ortaggi selvatici che crescono in alta montagna, lontani da contaminazioni, come l’aglio orsino, pianta ricca di proprietà benefiche per l’organismo umano. La scorza di limone della costa dei trabocchi, andrà a donare un’acidità e un sapore agrumato alla preparazione, mentre la salsa yogurt home-made accompagnerà i sapori più marcati, come la lingua di vitello e il limone. Infine, i fiocchi di sale doneranno un pizzico di croccantezza al tutto.
Ingredienti
Per l’impasto
• 1 kg di farina Saccorosso – Mulino Caputo
• 650 g di acqua
• 25 g di zucchero
• 1 cucchiaio di miele 1
• 5 g di lievito di birra fresco
• 1 uovo intero
• 20 g di sale
• 70 g di burro
• 20 g di olio extravergine di olive
Per spennellare
• 70% di uovo
• 30 % di latte
Per il pesto di aglio orsino
• Aglio orsino
• Olio extravergine di oliva locale
• Pinoli italiani
• Parmigiano Reggiano – stagionatura 30 mesi
Per il condimento
• Lingua di vitello cbt
• Salsa yogurt home-made
• Scorza di limone della costa dei trabocchi
• Fiocchi di sale
Procedimento
Per l’impasto
In impastatrice, unire insieme la farina, lo zucchero, il lievito, il miele e l’acqua. Impastare sino alla formazione di una buona maglia glutinica ed aggiungere le uova. Una volta che quest’ultime risulteranno ben amalgamate all’impasto, aggiungere il sale e una parte finale di acqua. In ultimo, unire il sale, il burro e l’olio evo. Tirare l’impasto fuori dall’impastatrice e lasciar maturare in frigorifero per 18/20 ore. Stagliare l’impasto e successivamente, con l’aiuto di un mattarello, stenderlo e arrotolare l’impasto su se stesso, avendo cura di chiuderlo per bene. Lasciar lievitare per ulteriori 3/5 ore nello stesso stampo. Spennellare con uovo e latte e cuocere per 30/35 minuti a 180 °C in forno statico, con vapore al 30% nei primi 15 minuti di cottura.
Per il pesto di aglio orsino
Unire insieme tutti gli ingredienti e frullare. Tenere da parte.
Per la salsa yogurt home-made
Partendo da una base di yogurt locale, aggiungere del latte intero pastorizzato e bilanciare di sale.
Per il condimento
Marinare la lingua di vitello in una salamoia bilanciata, per 20 ore. Scolare, asciugare, inserire sottovuoto e cuocere per 24 ore a 67 °C. Grattugiare la scorza di limone con l’aiuto di una microplane.
Assemblaggio e composizione
Tagliare due fette di pane in cassetta e rosolare con del burro su una piastra calda. Nel frattempo, tagliare la lingua di vitello con l’aiuto di un’affettatrice. Spennellare le due fette di pane, da entrambi i lati, con la salsa yogurt ed aggiungere la lingua di vitello alla base, insieme al pesto e alla scorza di limone. Chiudere con una manciata di fiocchi di sale e una grattugiata di pepe nero.
