Una calza piena di … cassate!

Pubblicato 2 anni fa in: La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

Quando si parla di cassata è inevitabile che il pensiero corra al dolce siciliano che, travalicando i confini regionali, è assurto a simbolo della pasticceria meridionale, quella più lussuriosa e barocca.

E’ inconfutabile che sia nata in Sicilia tra il IX e l’XI secolo, introdotto dai Saraceni . Il termine in origine stava ad indicare qualunque dolce a base di formaggio. Fu invece la forma tondeggiante a dare il nome a questa prelibata torta: in arabo infatti “tondo” si dice “al Quas’at“, da cui cassata. Altri, invece, rintracciano nella radice del nome il termine latino”caseum” che nella lingua italiana sta ad indicare tutto ciò che si fa con il latte.

Assodato che la cucina sia contaminazione tra le varie culture, è anche vero che poi essa si adatti ai luoghi e alla materia prima che è espressione del territorio. Così è accaduto per la cassata che in Campania, a Napoli precisamente, si afferma con delle varianti che ne fanno un dolce altrettanto succulento sebbene con caratteristiche diverse da quella siciliana.

Già nel ‘700 ce ne parla il Corrado, nel suo “Il Cuoco Galante“, descrivendoci una sorta di cassata al forno chiamata Torta alla Palermitana.

Questa versione resiste nella pasticceria napoletana e consta di un guscio esterno di pasta frolla al cui interno viene inserito il composto di pan di Spagna, cotta al forno e poi spolverizzata da abbondante zucchero a velo.

L’ elemento imprescindibile di qualunque sia la versione, siciliana o napoletana, è la ricotta: di pecora in Sicilia, vaccina a Napoli perché l’allevamento di mucche è stato sempre molto diffuso in Campania in generale, ma soprattutto nelle campagne che circondano Napoli.

Altro elemento di differenziazione è la copertura a base di pasta di mandorla, prodotto tipico siciliano che ha dato origine alla famosa frutta di Martorana, la quale, non appartenendo alla cultura gastronomica partenopea, viene sostituita dallo zucchero fondente, detto volgarmente “naspro“.

Anche la forma esteriore del dolce è diversa: mentre in Sicilia è una sorta di zuccotto che, dopo il necessario riposo in frigorifero, viene capovolto prima di essere finemente decorato con la glassa reale ed ogni sorta di canditi, in genere interi, a Napoli è una vera e propria torta composta da pan di Spagna tagliato a fette e bagnato con lo Strega, talvolta con il rhum, decorata con cubetti di frutta candita, cioccolato e gli immancabili ciuffetti di naspro.

Ma cosa beviamo con questo dolce dalla struttura alquanto complessa? Secondo la nostra Antonella Amodio, giornalista enogastronomica esperta di vini, oltre al classico passito potremmo proporre una bevanda a base di limone che bilancia la grassezza della ricotta e restituisce al palato la nota acida che va a bilanciare la degustazione.

Abbiamo pensato, dunque, ad uno sciroppo di limoni della Costiera ottenuto con succo e zucchero in proporzione 1:1 diluito con acqua ed aromatizzato con bucce d’arancia, sempre della Costiera a richiamare l’arancia candita presente nel ripieno e una stecca di vaniglia Bourbon per un tocco speziato.

La ricetta che segue è quella (semplificata) della Torta Cassata di Caflisch, storica pasticceria napoletana che ha dato lustro nel mondo, al pari di tante altre, ai dolci davvero sontuosi del Regno delle Due Sicilie.

Ingredienti per 12 persone

1 pan di Spagna (senza lievito) da circa 600 g

Per il ripieno

700 g di ricotta vaccina, 450 g di zucchero a velo, 300 g di gocce di cioccolato fondente, 100 g di frutta candita mista 2 bicchieri di liquore Strega.

Per la copertura

400 g di zucchero a velo, 2 albumi (circa 70g), 10 gocce di limone, riccioli di cioccolato fondente, frutta candita a pezzi

Procedimento

Setacciate con un passino a maglie sottili la ricotta, mescolatevi lo zucchero a velo, le gocce di cioccolato ed i canditi. Lasciate riposare in frigo per circa due ore.

Tagliate in due parti il pan di Spagna, avendo l’ accortezza di mantenere la parte inferiore più spessa di quella superiore che fungerà da “coperchio”. Svuotate leggermente la prima e bagnatela con i 2/3 del liquore Strega. Preparate la glassa frullando zucchero a velo, albumi leggermente sbattuti e gocce di limone fino a quando il composto sarà bianchissimo. Tenete da parte

Riempite il pan di Spagna svuotato con la crema di ricotta. Coprite con l’ altro disco che avrà la funzione di coperchio bagnando leggermente anche quest’ ultimo. Ricoprite con la glassa di zucchero aiutandovi con un coltello a lama liscia intiepidito di volta in volta con l’acqua bollente. Decorate il dolce con i riccioli di cioccolato fondente e la frutta candita tagliata a pezzi .

Un consiglio: preparate la vostra cassata almeno un giorno prima di consumarla, solo così l’ amalgama di profumi e sapori sarà perfetto.

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