di Paolo Mazzola
Quando stamattina mi incamminavo verso il birrificio Malto Vivo di Ponte, zona vocata per l’Aglianico del Taburno, che ho raggiunto dopo aver superato la cantina di Nifo e quella di Caputalbus, pensavo proprio alla definizione di birraio artigiano . Non voglio ovviamente aggiungere nulla al dibattito complicato ed aperto che è in corso, a volte anche fumoso, soprattutto per un prodotto che ha nella tecnica, nella tecnologia e nella ricetta punti cardinali, ma intuitivamente senz’altro direi : Luigi Serpe è il prototipo dell’artigiano!
Conosce penso tutte le viti del suo impianto e il suo stato manutentivo, conosce ed approfondisce le sue ricette curandone tutti i dettagli , è sempre alla ricerca di materie prime di qualità che controlla scrupolosamente, insomma è sempre in prima linea in produzione!!
Conosco Luigi da tempo, da quando si presentava homebrewer ad Atripalda alla manifestazione Giullarte e da quando mi portava le sue weizen da assaggiare nell’enoteca che avevo a Benevento nel 2003.
Ha iniziato a produrre cimentandosi con stili soprattutto tedeschi, marzen come la Phenix o weizen e weizenbock, ma è stato riconosciuto birraio di fama nazionale, con una IPA, una delle prime in Italia, se non la prima: la Noscia, prima classificata al “concorso birra dell’anno “2006 di Unionbirrai e sempre valutata con 5 stelle (unico nel Sud) nelle edizioni della guida alle birre d’Italia di Slow Food.
Oggi Malto Vivo ha una struttura societaria stabile con Luigi, Patrizio e Giuseppe Procaccini a fornire l’apporto organizzativo e commerciale necessario.
Nella visita odierna, abbiamo parlato di birre che affiancano le 3 sorelle maggiori, Noscia, Black Lizard e Tscho e dei progetti futuri o in itinere.
Fahrenheit 158 : una dark strong belgian ale di 7,5°alc., la cui ricetta è stata ripresa a dicembre 2011…..e che giace ora in maturazione nel serbatoio!!
Birra ambrata di 7,5°alcolici, utilizza malto pils, monaco, crystal e amber, abbastanza secca con un’attenuazione 75%-78% , ottenuta con lievito trappist high gravity, che dona fruttato e speziato, utilizza luppoli tedeschi ed inglesi per arrivare a 25 unità d’amaro.
Birra dalle morbide sensazioni maltate, di caramello e di frutta rossa, quasi vinosa, equilibrata dalle leggere note speziate e acide , tipiche del lievito adoperato.
Pianto antico Belgian sour ale al melograno, proposta nel maggio 2011 in abbinamento con “maltagliato tirato a mano con crema di lardo e mazzancolle del Mediterraneo e con “spaghetti alici capperi e finocchiella selvatica”, per una cena con abbinamenti con la cucina di pesce, al “Monticello” di Monteporzio Catone, propedeutica a Slow Fish!
Birra con note acide contenute, citriche e lattiche, su una base leggera che donano freschezza e bevibilità su un sottofondo aromatico dato dal succo di melograno.
5,2 °alc, malto base pilsner e frumento non maltato, una fruit beer, con fermentazione acida controllata, luppolatura modesta per far risaltare freschezza e beviblità, con luppoli tedeschi invecchiati, 10-15 IBU di amaro finale. La prima fermentazione con lieviti tradizionali termina quando la birra ha ancora un residuo zuccherino importante (attenuazione 68%), alimento per l’inoculo dei brettanomyces in seconda fermentazione, contestualmente è aggiunto succo di melograno non pastorizzato( 14 % zuccheri), per un 10% della massa liquida, che apporta altri zuccheri utili alla fermentazione dei brettanomiceti, considerando che parte di quelli residui della birra sono destrine infermentescibili.
La seconda fermentazione procede lentamente , i brettanomyces sono come un diesel, fino ad arrivare a una birra abbastanza secca ( attenuazione 80-82%) . Intercorre 1 anno dalla cotta alla messa in commercio, 6 mesi in cantina e 6 mesi in bottiglia.
“ Il tempo non perdona quello che si fa senza di lui” dice Luigi!!
Pandora, una tripel di 8,5-9° alc., che come evoca il nome, è un regalo prezioso da centellinare, un po’ rischiosa per l’alta gradazione e perché se, aperta prematuramente, i vizi si spargono per il mondo….
Classica tripel, prodotta con il 30% di farro maltato, per le note speziate originali che fornisce, addizionata di cannella, luppolata fino a 40 IBU per bilanciare almeno in parte l’importante nota morbida e maltata, abbastanza secca, matura anch’essa per ben 6 mesi fra cantina e bottiglia prima di essere immessa sul mercato.
E finalmente siamo arrivati al momento clou: l’assaggio di una birra che sta maturando in una barrique che ha contenuto Taurasi dei Feudi di san Gregorio.
Altre barrique contengono Pandora addizionata di aglianico ( 10%) in maturazione e altre attendono ulteriori sperimentazioni.
La barrique all’arrivo aveva sensazioni vinose nette che in parte sono state trasferite alla birra ( la cui base è al momento segreta..sarà presentata tra breve). Il colore è ambrato e molto vivace con riflessi aranciati, all’olfatto si percepiscono sensazioni complesse , si parte dal vin santo, passito non dolce, sherry, segue l humus e il sottobosco, poi la cenere e la confettura di prugna. Molta secca al gusto, morbida, molto persistente ed elegante, con gasatura bassa. Una birra originale e molto ben fatta…la aspettiamo con ansia!