di Marco Milano
E’ semplice e geniale l’idea realizzata e firmata da Andrea Tortora. La Pasqua 2022, infatti, che nasce dall’estro di Andrea Tortora, figlio di pasticceri alla quarta generazione che per anni alla guida della pasticceria del ristorante St. Hubertus, ha raggiunto nel 2018 la terza stella Michelin come chef pasticcere, è il matrimonio perfetto delle dolcezze tipiche del periodo. Il lievitato della colomba da una parte e il cioccolato nelle varie declinazioni dall’altra ed è ecco il “PandUovo”. L’intuizione e l’ispirazione nascono tra l’altro dai vecchi e genuini ricordi che vogliono come “zona” più gettonata e ambita della colomba il suo interno, “la mollica”, la parte morbida e soffice. Il trionfo ideale per i golosi che possono così evitare la scelta, tra colomba e uovo, o sentendosi in colpa fanno scorpacciata dell’uno e dell’altro o l’appena nato “Uovo di Tortora” ChocolateEdition2022. “Una trama soffice e luminosa in cui l’essenziale prende forma – così presenta ufficialmente Andrea Tortora che nella sua bio ha tra i vari riconoscimenti quello delle guide de Il Gambero Rosso e Identità Golose che lo hanno nominato Chef Pasticcere dell’anno 2017, mentre la Guida dell’Espresso lo ha insignito del titolo di Pasticceria dell’anno nel 2018 – Nel gioco di un nome e di una forma, si svela l’essenza elegante della tradizione pasquale.
Il croccante guscio glassato, ricco di cacao e nocciole, impreziosito da nocciole del Piemonte spaccate, in un impasto leggero in cui il protagonista è il Cioccolato, declinato in tutte le sue forme. ll cacao a sublimare l’impasto lievitato, i Tre Cioccolati ad impreziosirlo: il Cioccolato Fondente, il cremoso Gianduia del Piemonte e il Cioccolato al Latte con dolci note di Caramello”. E così Andrea Tortora dopo aver dato vita al suo progetto “AT Pâtissier”, con l’obiettivo di “offrire grandi lievitati d’autore caratterizzati da fresca eleganza contemporanea” ha risolto gli atavici dubbi di chi a Pasqua deve lasciare spazio al gran finale a base di lievitato o di cioccolato, facendo il matrimonio perfetto. E così arriva una vera e propria collezione, originale e rigorosamente coperta da copyright, che comprende anche “L’Uovo di Tortora” alias la tradizionale colomba pasquale ma rigorosamente a forma di uovo, ma anche i sopracitati “PandUovo” e “Uovo di Tortora” arricchiti con una sac a poche colma de “LaSpalmabileAT” per guarnire a piacere con cremosa spalmabile alle Nocciole del Piemonte.
E poi per tutte le sue creazioni “inseparabile compagno di viaggio di Andrea – si legge – continua ad essere Carletto, il lievito madre creato all’età di 17 anni insieme al nonno Vamor, sempre mantenuto e rinfrescato con amore sino a oggi”. Last but not least della collezione è l’“Uovo di Tortora cioccolato extra dark senza lattosio”. Un guscio di cioccolato fondente finissimo “racchiude la nocciola Tonda Gentile trilobata d’Alta Langa – questa la descrizione – immersa nel nostro gianduia fondente. Lo studio di una miscela unica, che unisce due grandi cioccolati in un connubio inedito: assemblando fave di cacao di varietà antiche provenienti dalle piantagioni ai piedi delle Ande, e fave del Madagascar dalle note fruttate e un delicato profilo acido, per una versione dell’uovo in cioccolato completamente priva di lattosio.
A uno a uno i gusci vengono graffiati da Andrea Tortora, che con questo gesto li coinvolge nella sperimentazione materica per ‘sottrazione’ caratteristica della sua pasticceria.
Il graffio come simbolo dello scavare, dell’andare a fondo della grande tradizione italiana. E non serve aggiungere nulla, non occorrono coloranti per abbellire la superficie ma è la potenza del calore delle nostre radici che emerge e ci riscalda”. E su tutto le sue parole, la sua filosofia. “Intendere la sottrazione come un’occasione: questo è il modo in cui ho scelto di onorare la grandezza della tradizione italiana – spiega Andrea Tortora nel suo profilo ufficiale -.
Il mio ruolo è quello di rispettarla, fondendo presente e passato e, sperimentandone l’armonia, offrire un dono che possa contagiare di meraviglia il quotidiano”.
AT Pâtissier di Andrea Tortora
Volta Mantovana (MN)
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