di Manfredi Iavarone
Le radici della birra “affumicata” sono antiche una leggenda narra di un incendio verificatosi all’interno di una birreria che, invadendo l’area in cui la birra già pronta era stoccata, donó l’originalissimo aroma di affumicato alle birre. Il birraio, dovette comunque venderla ed, inaspettatamente, i suoi clienti l’apprezzarono: da qui nacque il nuovo stile delle birre affumicate.
In realta’ dietro la romantica leggenda la ragione va ricercata in una fase specifica del processo di produzione della birra, quella della maltazione. I principi base risalgono ai Babilonesi il malto verde era, e tutt’oggi e’, asciugato lasciandolo al sole oppure con aria calda prodotta dal fuoco, come conseguenza il fumo prodotto dalla combustione raggiunge il malto conferendogli l’aroma affumicato.
Solo nel periodo della rivoluzione industriale, dal ‘700, le tecnologie permisero di asciugare il malto con aria calda riscaldata indirettamente, usando carboni fossili come l’antracite e successivamente con combustibili liquidi, senza un fuoco vivo e diretto eliminando la componente che determinava il gusto affumicato. L’efficienza e i costi contenuti dei metodi “moderni” hanno contribuito a rimpiazzare il vecchio sistema a fuoco diretto.
Questa tradizione rimanda al Nord della Baviera alla piccola Bamberga, citta’ dichiarata patrimonio dell’ Umanita’ dall’Unesco, la cittadina si distingue per un centro storico egregiamente conservato e miracolosamente scampato ai bombardamenti della seconda guerra mondiale. Nella regione si contano piu’ di dueceno birrerie, e nella citta’ di Bamberga esistono 9 birrerie artigianali che producono una elevata varieta’ di birre con i metodi tradizionali, tra queste le Rauchbier, specialita’ affumicata, la prima e piu’ famosa e’ la Shlenkerla.
Il segreto della Schlenkerla Rauchbier risiede nella asciugatura realizzata con un fuoco alimentato da ceppi di legno di faggio, posto sotto il forno , scalda l’aria ed il fumo conferisce al malto il suo tipico aroma.
Presso l’omonima birreria Shlenkerla, situata vicino alla cattedrale di Bamberga, si puo’ degustare la birra spillata a gravita’ da botti di legno secondo l’antica tradizione. La birra si presenta con un colore rubino una schiuma persistente densa e compatta, al naso spiccano i sentori maltati e l’intenso affunicato che prevale alla degustazione e si integra egregiamente alle note di caramello e tostate che rimandano al caffe’.
Vista la provenineza l’abbinamento per eccellenza e’ lo stinco ed in generale la carne di maiale o comuqnue carne cotta alla brace, piu’ scontati sono i prodotti affumicati, salumi provola scamorza e speck e qualcuno la abbina a pesce affumicato.
Alcune birre italiane hanno cavalcato le tradizioni e tra queste ne nominiamo due che sono emerse: la Wedding Rauch, birra a bassa fermentazione prodotta dal Birrificio del Ducato, che ha saputo ben rivisitare il concetto delle Rauch beer e la Ghisa del Birrificio Lambrate, caratterizzata da un approccio aggressivo nel gusto che superato l’impatto dell’affumicato apre le porte a note che evocanola frutta secca anche in questo caso l’aroma tostato evoca i fondi tostati di caffe’. Abbiamo solo aperto il varco, adesso bisogna solo districarsi nel mondo delle birre e cercare l’affumicata che piu’ si avvicina al nostro ideale..Buona caccia.
Un ringraziamento alla famiglia Trum che ha concesso le foto del birrificio Shlenkerla- sito Italiano www.Birra-Affumicata.com