Andrea Linguadoca di Bell’e Burger Bistrot a Sant’Antonio, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico che rende protagonista il fungo trifolato champignon Logrò, con Un salto nel sottobosco.
L’idea di questa preparazione nasce dai ricordi dell’esperienza milanese di Andrea, che ha pensato di inserire nel panino il riso ai funghi, un classico della cucina italiana, abbinato al porro. L’hamburger, sebbene vegetariano, è stato trattato come fosse un vero e proprio hamburger di carne, dunque cotto a bassa temperatura e scottato in padella.
Ingredienti
Per il Bun al sesamo
- 400 g di Farina di frumento tipo 0
- 200 g di latte intero a temperatura ambiente
- 15 g di miele
- 15 g di sale fino
- 25 g di lievito
- 25 g di burro a temperatura ambiente
- 1 Uovo
- 1 Tuorlo
- 25 g di olio extravergine di oliva
- Semi di sesamo qb
Per la farcitura
Per l’hamburger di funghi
- 240 g di ceci sgocciolati
- 180 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico
- 100 g di mais
- 50 g di formaggio grattugiato
- Pangrattato qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Timo qb
- Rosmarino qb
- Polvere di olive qb
Per il riso al salto
- 100 g di riso
- 400 g di brodo vegetale
- 200 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico
Per la salsa leggera di funghi champignon e porro
- 180 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico
- 100 g di porro
- Latte qb
Procedimento
Per il bun al sesamo
Partire dai liquidi, unendo insieme il latte, le uova, il miele e l’olio extravergine di oliva.
Aggiungere il lievito e far impastare in planetaria.
Unire poco per volta la farina setacciata, e dopo che tutti gli ingredienti risulteranno sufficientemente inglobati, aggiungere il burro ed infine il sale.
Far lievitare l’impasto per 2 ore e dividere in panetti da 90 g.
Lasciar lievitare i panetti in frigorifero dalle 12 alle 24 ore, alla temperatura costante di 5 °C.
Cuocere a 190 °C per 15 minuti.
Per l’hamburger ai funghi
Inserire in un cutter tutti gli ingredienti (tranne le spezie e il pangrattato) e frullare, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il pangrattato, il sale, il pepe, il timo e il rosmarino.
Passare il semilavorato ottenuto nella polvere di olive.
Richiudere il composto nella pellicola e dargli la classica forma di un hamburger.
Mettere in sottovuoto e cuocere a 70 °C per 40 minuti.
Lasciar riposare fino a completo raffreddamento.
Per il riso al salto
Tostare il riso e bagnarlo con il brodo vegetale. Far cuocere.
A metà cottura, aggiungere i funghi champignon.
A cottura ultimata, mantecare con buro ghiacciato e parmigiano reggiano DOP.
Una volta che il riso si sarà del tutto raffreddato, con l’aiuto di un coppapasta, formare dei dischi di circa mezzo centimetro.
Cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti.
Per la salsa leggera di funghi e porro
Tagliare finemente il porro e metterlo a bagno insieme al latte.
Scolare e cuocere il porro in padella con i funghi e un po’ di latte.
Frullare il tutto e passare il composto ad uno chinois a maglie strette, per ottenere una crema liscia ed omogenea.
Assemblaggio e composizione
Dividere il bun a metà e tostare.
Inserire in quest’ordine:
- la salsa di funghi e porro
- il riso al salto
- l’hamburger di funghi
- misticanza di campo
- in ultimo dell’altra salsa ai funghi.
