di Marco Milano
A Natale il trionfo a tavola, si sa, sono le pietanze che vengono dal mare. Ma i totani e patate meglio “bianchi” o “rossi”’? Sull’isola di Capri, per esempio, il colore cambia a seconda dell’angolo dal quale ci si affaccia ad ammirare il mare. Se si bussa alla porta dei capresi, coloro i quali vivono nelle dimore del mito, ma anche nella parte alta, ai piedi del monte Tiberio, accomodandosi a tavola e dinanzi ad un piatto di totani e patate, ci si imbatte, nel rosso del pomodoro. A Capri, infatti, la tradizione vuole i totani (rigorosamente totani, i calamari per i capresi si fanno fritti ad anelli) saltati in padella con le patate ed il pomodoro, anzi, stufati ed affogati in una salsa a lenta cottura (di quella che “pippea”). Sull’altro versante dell’isola, ad Anacapri, invece, divieto assoluto di rosso pomodoro, i totani e patate vengono serviti in tavola “in bianco” sia nella versione fritta che in quella al forno. E anche in questo caso sono due le varianti da proporre, la prima prevede il salto in padella contemporaneamente di totani e patate, la seconda con frittura separata, e poi assemblata solo prima di metterli in piatto a disposizione dei commensali. Poi c’è il totani e patate in bianco al forno, che alla stregua di pollo e patate o salsiccia e patate, si tagliano a pezzi insieme alle patate a tocchetti, un filo leggero di olio prima della cottura, che per gli esperti è in forno a legna. Consiglio degli chef: i totani non devono essere completamente “puliti” e una volta tolte le parti non commestibili, il resto, secondo gli esperti deve rimanere, “per dare sapore”. Insomma, nel ricco menù di Natale, in bianco o in rosso, cotti in casseruola, fritti in padella o in teglia nel forno, non possono mancare i totani e patate.
Ricetta Totani e patate (dal sito web ufficiale del Comune di Anacapri):
Il totano è un mollusco somigliante al calamaro, ma ha un sapore un pò diverso, molto più deciso rispetto al calamaro. Totani e patate. I pescatori la notte si allontanano nel mare caprese e si dedicano alla pesca dei totani. Spesso infatti capita di avvistare le famose lampare dei pescatori, nelle notti d’estate. I totani e patate vanno serviti insieme ad alcune fette di pane. Se è possibile, la fetta di pane, va “immersa”, anzi, come direbbero i capresi “inzuppata” nel sugo del totano, in modo che restituisca tutto il sapore del mollusco, unito alle patate. Ma procediamo con ordine. Posizionare aglio e peperoncino in una pentola e soffriggerli. Un consiglio? Meglio utilizzare una pentola di coccio. Far cuocere i totani per 5 minuti, dopo averli tagliati a forma di anello. A questo punto il vino bianco fa sicuramente la differenza e va aggiunto, facendolo sfumare. Tagliare a metà i pomodorini e aggiungerli insieme a mezzo bicchiere d’acqua. Non superare i 20 minuti di cottura. Tagliare le patate a cubetti e aggiungerle insieme a due bicchieri d’acqua. Prendere il coperchio e posizionarlo sulla pentola per completare la cottura.
Ricetta Totani e Patate fritti (dal sito web www.caprinotizie.it)
Capri, nei primi posti dei piatti tipici della tradizione isolana troviamo il “famoso” Totani e Patate fritti ricetta originale dallo chef Faiella:
Ingredienti per Totani e Patate fritti per 6 persone:
800g totani
1,5 Kg di patate
200g di pomodorini
olio d’oliva q.b
300ml vino bianco
aglio fresco
prezzemolo e peperoncino
sale q.b
Preparazione Totani e Patate fritti: Pulire le patate e tagliarle a dadini, rosolarle e saltatele in una pentola con l’olio d’oliva e il sale fino a raggiungere una croccantezza e una doratura omogena, riporre a parte spadellare i totani puliti, tagliarli a listelli, con l’olio, l’aglio e il peperoncino e qualche fettina di limone. Cospargere con il vino solo quando i totani avranno eliminato la loro acqua, fino ad evaporare, unire poi pomodorini e lasciarli cuocere insieme ai totani per alcuni minuti. Unire ora le patate ai totani. saltarli in padella per altri 15 minuti, aggiungere solo ora il prezzemolo tritato e un filo di olio di oliva, aggiungere Limone caprese