La Campania è terra di roccia vulcanica. E proprio dalla natura esplosiva del Vesuvio e dai migliori prodotti di questa terra prende ispirazione Philippe Léveillé, chef del ristorante Miramonti l’Altro di Concesio, per la preparazione del suo piatto dedicato alla mozzarella. Nato come extra menù, come saluto di benvenuto, grazie al grandissimo successo riscosso presso i clienti, il piatto è stato arricchito nel tempo da una tartare di gambero condita semplicemente con lime olio e sale e quindi inserito in carta fra le portate principali.
Il piatto di Philippe Léveillé. Alessandra Farinelli per LSDM
Si parte preparando una schiuma di mozzarella di bufala, panna e latte. Poi è la volta della gelatina di pomodoro ottenuta da un brodo di ginocchio di vitello ridotto del 50%, addensato, tagliato a fette ed essiccato, per poi esser nuovamente ridotto ma stavolta in polvere e aggiunto ai pomodori setacciati. Sul fondo del piatto la tartare e a guarnire un tocco di crema di pomodoro. Completa la creazione, in un bicchierino servito in contemporanea, un sorbetto al basilico. Evocativo anche il piatto-contenitore scelto per l’impiattamento, a ricordare per forma e colore il cratere di un vulcano. Il risultato è un piatto esplosione di freschezza e dai sapori lineari, inequivocabilmente campani.
Philippe Léveillé ad LSDM10. Foto di Alessandra Farinelli.