Elia Cavenaghi, de La Cascina dei Sapori di Rezzato, partecipa a Veggie Style – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa ideata da 50 Top Italy e D’Amico, con Un Boccone in Medio-Oriente.
Questa preparazione vuole valorizzare quegli ingredienti che necessitano di grande esposizione al sole e che, nel gusto, trasmettono il calore della terra in cui vengono coltivati, partendo dal pomodoro secco. Il panino ha sapori decisi e pieni, equilibrati dalle consistenze morbide e cremose degli elementi.
Ingredienti
Per il pane buns
• 100 g di farina di grano saragolla
• 400 g di farina di grano tenero di tipo 1
• 300 g di acqua
• 2 g di olio EVO
• 25 g zucchero muscovado
• 100 g di lievito madre
• 12 g di sale
• 8 g di lievito di birra
Per il baba ganoush
• 1 kg di melanzane
• 30 g di tahina
1 spicchio aglio
• sale qb
• 25 g di olio EVO
Altri ingredienti
• circa 15 g di portulaca per panino
• circa 30 g pomodori secchi per panino
• circa 20 g di scaglie di formaggio di capra pressato stagionato
• zeste di lime qb
Procedimento
Per il pane buns
Impastare tutti gli ingredienti assieme e, dopo un riposo di un’ora a temperatura ambiente, mettere in frigo fino al giorno successivo. Prendere l’impasto dal frigo, fare delle palline da 110 g e mettere a lievitare a 26° C; dopo circa 2/3 ore cuocere a 200° C in forno ventilato per circa 15 minuti.
Per il baba ganoush
Cuocere le melanzane intere sulla griglia o in forno a 250° C per circa 30 minuti. Prelevare la polpa e frullare con l’aglio, la tahina, l’olio e il sale.
Per la portulaca
Separare le foglie dagli steli e condire le foglie con poco olio e sale.
Per i pomodori secchi
Mettere a scolare qualche minuto e tagliare i pezzi più grossi.
Per il formaggio di capra
Creare delle scaglie con un pelapatate.
Per le zest di lime
Grattugiare la buccia o prelevare solo la parte verde con un pelapatate e fare delle listarelle finissime.
Composizione
E’ preferibile che gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Tagliare a metà il pane e spalmare sulla parte inferiore un generosa quantità di baba ganoush. Posizionare le foglie di portulaca condita al di sopra e, successivamente, anche i pomodori secchi. Procedere con il formaggio di capra e finire con le zest di lime.
