di Fabiola Pulieri
Se c’è una pianta che più di altre racchiude in sé diversi simboli e significati ed ha molteplici peculiarità, questa è l’ulivo: simbolo di vita e di rinascita e da sempre considerato emblema di pace. I greci intrecciavano i suoi teneri rami per farne delle corone con cui cingere il capo degli atleti vincitori delle Olimpiadi e donavano a quest’ultimi anfore contenenti olio di oliva come premio, ma soprattutto ritenevano l’ulivo una pianta sacra al punto che chiunque fosse stato sorpreso a danneggiarla veniva punito con l’esilio. Per i romani invece era il simbolo che identificava gli uomini illustri e di cultura e la leggenda sui gemelli Romolo e Remo narra che furono partoriti da Rea Silvia proprio sotto un albero d’olivo. Per gli ebrei rappresentava giustizia e sapienza mentre nella religione cristiana la pianta d’ulivo ha sempre avuto molte simbologie. Nella Bibbia infatti si racconta che, placatosi il diluvio universale, una colomba portò a Noè un ramoscello d’ulivo per annunciargli che la terra ed il cielo si erano riconciliati. Fu da quel momento che la pianta d’ulivo assunse un duplice significato: diventò simbolo della rigenerazione perché dopo la distruzione la terra tornava a fiorire e diventò anche simbolo di pace perché attestava la fine della penitenza e la riconciliazione di Dio con gli uomini. Ambedue i simboli sono celebrati nella festa cristiana della domenica delle Palme dove l’ulivo sta a rappresentare Cristo che, attraverso il suo sacrificio, è diventato strumento di pacificazione per tutta l’umanità. Sacro è anche l’olio che nasce dai suoi frutti: l’olio d’oliva infatti è il Crisma usato nelle liturgie cristiane dal Battesimo all’Estrema Unzione, dalla Cresima alla Consacrazione dei nuovi sacerdoti.
L’ulivo è innanzitutto la pianta che meglio simboleggia e riunisce le civiltà mediterranee, che per millenni sono state la culla della cultura e della produzione dell’olio. La pianta di ulivo è infatti presente su tutte le coste bagnate dal mar Mediterraneo, dall’Italia a quelle spagnole, alla Grecia, alle coste mediorientali e a quelle marocchine, algerine e tunisine. L’ulivo (Olea europaea) dal punto di vista botanico è l’unica specie a frutto commestibile delle piante che appartengono alla famiglia delle Oleacee. Teme particolarmente il freddo, ama il clima mite e resiste molto bene alla siccità, ma non all’umidità. Le sue radici necessitano di terreni poco profondi e la sua crescita è lenta ma continua, diminuisce solo nel periodo invernale. Una delle sue caratteristiche principali è la longevità, nelle regioni del Sud Italia, in Puglia e in Sardegna, ma anche nel Lazio esistono infatti esemplari millenari di rara bellezza.
Da secoli in Italia l’ulivo prospera maggiormente nelle regioni centro-meridionali e nelle isole, ma molti oliveti sono presenti anche al nord in prossimità dei grandi laghi e su tutta la fascia collinare veneta. In queste aree la coltivazione è resa possibile dalle correnti miti che arrivano dai laghi e dalla esposizione a sud della maggior parte delle colline. Fino a qualche anno fa la frontiera dell’olio extravergine di oliva era considerata il 46° parallelo che in Italia passa sul Lago di Como e sul Lago Maggiore. Oggi, per via dei cambiamenti climatici, si produce olio e ci sono migliaia di piante di ulivo anche in Valtellina. Allo stato spontaneo la pianta si presenta come un grosso cespuglio, mentre nelle forme coltivate, grazie alla potatura, si sviluppa con la forma di albero più o meno alto a seconda della varietà, della zona e della tipologia di coltivazione. I fiori dell’ulivo sono molto piccoli e sono raggruppati in mignole di 10-15 fiori ciascuna.
Il periodo che intercorre dalla nascita della mignola fino alla sua fioritura, circa 20-30 giorni, è chiamato “mignolatura” ed è il momento più delicato per la produzione delle olive che poi daranno vita all’olio, perché gli agenti atmosferici come grandine, gelo e sbalzi di temperatura possono essere causa di gravi danni alla qualità e alla quantità dei frutti. L’oliva ossia la drupa è a forma di globo, allungato o sferico, che si compone di tre parti: l’esterno o buccia, la parte intermedia o polpa e quella più interna o nocciolo. La polpa contiene notevoli quantità di olio raccolte all’interno di “sacche” che si chiamano vacuoli in cui il 25-30% di olio è sotto forma di piccole goccioline e proprio questa è la caratteristica che ne consente l’estrazione diretta tramite semplice pressione meccanica. Per assicurare una buona qualità dell’olio extravergine di oliva la raccolta delle olive deve avvenire al giusto grado di maturazione delle drupe che è il momento dell’invaiatura ossia quando il frutto comincia a cambiare colore e da verde inizia ad assumere una colorazione violacea. La maturazione è differente a seconda delle condizioni climatiche, della zona e soprattutto delle cultivar (varietà di ulivo coltivate) che solo in Italia sono oltre 500. L’olivo è una pianta che, a scopo ornamentale, cresce bene anche in vaso purché di dimensioni adeguate. In caso di inverni rigidi l’unica accortezza è quella di proteggere le radici con del fogliame, paglia o con gli appositi tessuti che consentono alla pianta di respirare.