Sette anni fa l’imprenditore Raffaele Biglietto e il presidente dell’Associazione Pizzajuoli Napoletano Sergio Miccu ebbero l’intuizione di creare una fiera specializzata a Napoli. L’abitudine al viaggio di noi meridionali e l’idea, falsa, che le cose si possono fare solo al Nord, ha creato non poche difficoltà. Poi, passo dopo passo, la TuttoPizza è cresciuta, ogni edizione ha segnato dei record, ha superato brillantemente la pandemia sino a diventare un luogo dove è importante esserci.
Questo piccolo miracolo può regalare due lezioni a chi osserva le cose andando oltre l’affanno quotidiano partenopeo. La prima, generale, è che non è finita l’era delle fiere come molti hanno iniziato e predicare perché internet non potrà mai sostituire integralmente il rapporto personale, la prova sul campo, l’incontro fortuito a patto però che l’offerta sia di qualità e specializzata. C’è spazio e voglia di fare affari anche in un contesto internazionale denso di incognite.
La seconda lezione è la necessità di credere in se stessi, non pensare che le cose si debbano fare per forza fuori, a patto però di realizzare progetti che partendo da Napoli e dal Mezzogiorno abbiano la possibilità di interessare anche altre realtà. E ci sono almeno quattro attrattori che non possono prescindere da questa regione: la storia della pizza è il primo, il fatto che i migliori latticini, fior di latte e mozzarella di bufala, si fanno qui e nelle regioni limitrofe alla Campania come il Molise e la Puglia è il secondo. Il terzo aspetto riguarda il pomodoro, per la indiscussa superiorità del San Marzano e l’uso del pelato come elemento caratterizzante della pizza. Infine il fatto che il grasso della pizza è sostanzialmente l’olio d’oliva con le quattro maggiori regioni produttrici Puglia, Sicilia, Calabria e Campania che sono al Sud.
C’è dunque una centralità non velleitaria nel creare una iniziativa del genere a Napoli, anche perché la contingenza internazionale riapre l’asse fra Nord e Sud del Mediterraneo, un asse in cui il Mezzogiorno riacquista una millenaria posizione logistica privilegiata. Basta crederci e lavorare.
La crescita di TuttoPizza è però anche dovuta alla espansione della pizza napoletana: il comparto non è una torta da dividersi, ma un lievitato in continua crescita per due motivi fondamentali. Il primo è che la pizza risponde alle esigenze di uno stile alimentare moderno perché è semplice e veloce, il primo e più importante cibo da strada insomma. Il secondo è che la crisi ha ridotto la capacità di spesa delle famiglie che, per mangiare fuori casa, scelgono più volentieri la pizzeria dove, nonostante i prezzi aumentati, resta sempre il luogo di ristorazione pubblico più economico, ecumenico, intergenerazionale e pratico. Dal canto loro, i pizzaioli hanno migliorato la qualità dell’offerta scoprendo che il cliente è disposto a spendere qualcosa in più.
Oggi il concetto stesso di pizzeria sta cambiando, come attesta la ricerca del Cna che anticipiamo in esclusiva, si sono moltiplicati i servizi offerti, dal vino al beverage più generale, i locali sono disegnati da architetti e comunicati da uffici stampa. Insomma è tutto un mondo dell’agroalimentare che ruota attorno al disco di pasta. Di questo leggerete in questo speciale di 20 pagine.
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