Tubetti con sugna, cacio e uova, Tubbette cu ‘a ‘nzogna, caso e ova

Pubblicato in: i primi, La Tavola di Pulcinella

di Tommaso Esposito

Febbraio è il tempo migliore per il porco.
E pure per fare la ‘nzogna.
Zì Bettina chiedeva il pezzo di lardo più alto a Vecienzo ‘o chianchiere.
Trattative lunghe.
Tutto bianco madreperlaceo.
Adda essere ‘na muzzarella.
Ma Vecienzo un po’ trafilata con qualche striatura rosea gliela rifilava.
Apriti cielo.
‘Na guerra.
Poi la pace e l’inizio del rito.
Il lardo cadeva a pezzettoni, nel caudaro di rame rimasto sospeso al chiodo per un anno in attesa dell’evento.


Il lauro e le bucce di limone senza panno.
Cocchiara grande di legno per rimestare.
Gira e rigira per qualche ora.

Infine ‘o truocchio, da cui stillavano rivoli di fluido bollente grasso, che conservo tra le cose più preziose di casa mia.
I cicoli e le scorze di limone bruciacchiato. Che profumo.
Ora mi affido alle cure di mio cugino Raffaele che ha bottega di carni e di sugna se ne intende.
Me ne dà sempre di questi tempi.
Vi offro una delizia.
E non pensate per oggi al colesterolo.

Ingredienti per 4 persone

‘Nzogna strutto  gr 100
Basilico e prezzemolo abbondanti
Pepe, sale q.b.
Parmigiano grattugiato gr 50 mescolato a
Pecorino romano grattugiato gr 30
Uova fresche grandi 2 o tre medie
Tubetti medi di pasta di Gragnano o di Napoli gr 320

Procedimento

In una padella in cui salterete poi la pasta sciogliere dolcemente lo strutto.
Spegnere la fiamma.
Battere le uova aggiungendo il formaggio grattugiato e il pepe.
Aggiustare di sale.
Calare in acqua salata i tubetti e portarli quasi a cottura. Scolare.
Versare nella padella con lo strutto.
Amalgamare e aggiungere le uova, il basilico e il prezzemolo tritati.
Rimescolare bene e portare di nuovo sul fuoco per far rapprendere quanto piace le uova.
Nel piatto ancora il prezzemolo e il basilico.
Nonché di nuovo il pepe se piace piccante.

Vino rubicondo Gragnano o Lettere per restare allegri e divenire felici.

 

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