Troccoli con salsa di mozzarella di bufala campana DOP, carciofi e bottarga di tonno su carciofi alla Giudia | Contest Le Strade della Mozzarella

Pubblicato 12 anni fa in: i primi

Con questa Daniela Corso partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa.

Il Post completo su Gustorie.

Ingredienti per 4 persone:

Troccoli Leonessa 250 gr.
Mozzarella di bufala campana dop 150 gr.
Latte fresco 1 bicchiere
Bottarga di tonno 25 gr.
4 carciofi romaneschi
4 carciofi spinosi
Olio extra vergine di oliva 1 litro
Vino bianco ½ bicchiere
Aglio 1 spicchio
Limone 1
Prezzemolo un mazzetto
Menta qualche foglia
Zucchero ½ cucchiaino
Sale e pepe q.b.

Iniziate con la preparazione dei carciofi. Eliminate le foglie esterne dai carciofi romaneschi e cimateli, tagliando con un coltellino a lama curva la parte dura delle foglie rimaste. Con un movimento rotatorio procedete fino a raggiungere la cima. Alla fine dovrete ottenere dei carciofi a forma di rosa. Continuate con la mondatura dei gambi, tagliando la parte estrema fino a circa 5 cm ed eliminando anche lì la parte esterna.
Pulite anche gli altri carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la parte coriacea del gambo e tagliateli a spicchi. Completata questa operazione immergete tutti i carciofi man mano puliti in un contenitore con acqua fredda in cui avrete aggiunto il succo di un limone, per evitare che anneriscano.
Scolate per primi gli spicchi ed asciugateli. Mettete tre cucchiai di olio in una casseruola. Fate colorare appena lo spicchio d’aglio vestito e aggiungete i carciofi. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, coprite con un bicchiere d’acqua e cuocete a fuoco basso fino a quando l’acqua si sarà asciugata. Insaporite con prezzemolo e menta tritati e tenete da parte.
Preparate ora i carciofi alla giudia. Scolateli, asciugateli per bene e batteteli l’uno contro l’altro o su un piano per iniziare a fare aprire le foglie. Scaldate in un tegame abbondante olio in modo che in cottura i carciofi risultino completamente immersi. Quando l’olio sarà caldo immergete i carciofi e cuoceteli per circa 10 minuti. Prelevateli con una forchetta e disponeteli su un piatto ricoperto di carta assorbente a perdere l’olio in eccesso. Quando si saranno raffreddati aprite delicatamente con una forchetta tutte le foglie verso l’esterno. Condite con un pizzico di sale e di pepe l’interno e rimettete l’olio sul fuoco. Quando sarà ben caldo immergete di nuovo i carciofi aperti. Dopo qualche minuto sollevateli delicatamente con una forchetta e spruzzate le foglie esterne con poco vino bianco. Immergeteli immediatamente in modo che diventino croccanti. Scolateli dall’olio e teneteli da parte. Tritate la mozzarella e scaldatela appena in un pentolino insieme al latte. Grattugiate la scorza di ½ limone, adagiatela su un foglio di carta da forno, aggiungete un pizzico di zucchero e asciugatela a 150° in forno per 10 minuti. Portate ad ebollizione abbondante acqua, aggiungete un pizzico di sale e cuocete i troccoli. Scolateli e versateli nella padella insieme ai carciofi, mantecate bene unendo un filo di olio a crudo e un po’ di acqua di cottura se necessario. Amalgamate anche la salsa di mozzarella. Disponete i carciofi alla giudia sul fondo del piatto. Adagiatevi sopra i troccoli e completate con la bottarga grattugiata e la buccia di limone.

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