Tricase, Salento. Ristorante Bolina

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

AVVISO AI LETTORI, LA GESTIONE DEL RISTORANTE E’ CAMBIATA E PURTROPPO NON E’ PIU’ POSSIBILE PROVARE QUI LA FANTASTICA CUCINA DI IMMA. LASCIAMO LA SCHEDA COME DOCUMENTAZIONE PAPILLOSA

Lungomare Colombo – Località Tricase Porto
tel. 0833.775102
aperto sempre
chiuso mercoledì, mai in estate
prezzo medio 55 euro

di Tommaso Esposito

Dunque, bolina è una fune con cui si tira sulla barca la vela.
E andare di bolina?
Ehm, ehm che casino! Ho capito, più o meno significa andare controvento fregando il vento.
Che nome questo ristorantino. Premesse ottime.

Le mappe ci fanno credere che è più bello arrivare a Tricase Porto passando per Acquarica, Specchia e Lucugnano.
Il tom-tom caldeggia la superstrada per Maglie. No, andremo di qua per il “Mercatino del Gusto”. Ottimizziamo le sortite consiglia la consorte propensa a dribblare vexatae quaestiones sull’uso del suggeritore satellitare.
Fiat! Si passa per Acquarica.

Tricase. C’è una band che prova il concerto sulla piazza del Palazzo del Principe. Sono tentato di restarmene lì. I musicisti son bravi. E poi “Carmela” in versione pop-swing non l’avevo ancora sentita. Figuriamoci il resto.
Bolina ci aspetta, però. Via verso il borgo marinaro. La luna campeggia anche stasera e qualche paziente pescatore getta l’amo tra le acque chete.

Mannaggia: luce soffusa, atmosfera intima sul semplice estivo dehor, come verranno le foto? Chissà, vedremo. Ora sediamoci. Fabio non c’è ancora. Al tavolo il “sous-maitre” nominato sul campo. Ecco la carta. Scelta veloce quella di Antonella. Lenta la mia, ma il sous-maitre, grato per la fresca promozione, porta pazienza. Fatto. E il vino? Cantina piena, recitata a voce per carenza di inchiostro: tra un fiano salentino e un Cupa Bianco di Alessano de’ I Pastini optiamo per il secondo. Fruttato, fresco fresco, semplice, va bene così.
Ecco i pani: piccole frise al finocchietto e ai cereali misti, poi grissini e pane bianco. Buoni.
Giunge un benvenuto: alici agrumate

Prima sorpresa: rapida marinatura in emulsione di olio con succo di lime e arancia. Un incipit alla grande. I filetti si dissolvono, svaniscono per magia lasciandosi dietro una scia di profumo di zagara.
Gli antipasti
Scampi scottati, infuso di sedano e mele, sponsato al limone.

Nel sedano ogni tanto, quando è bio, un sentore di anice e liquirizia si sente. Con la mela stasera è esaltato. Scaglie di frise al limone e scampi di gran pregio. Concepito con delicatezza, lascia invece divertire le papille.
Passeggiata in barca, variazioni di azzurro. Piatto rettangolare allestito nei quattro canti. Da dove si comincia? E’ estate quindi dal caldo al freddo. Alice fritta farcita. Primo step: intesità dell’azzurro appena imprigionato nell’esile camicia di tempura.

Filettino di sugherello con purea di patata al limone. Secondo step ovvero degli effluvi e umori del fresco pescato.

Trancetto di sgombro al vapore racchiuso in boccaccio sigillato con olio e foglia di lentisco. Terzo step: profumo intenso di salmastro. Succulento.

Brunoise di palamita al sesamo e un pizzico di zenzero.

Quarto step: dell’insolito bis. Sì, chiedo il bis di questo boccone al cucchiaio. Raramente mi accade. Macchè esotici: ginger e lemograss giacciono ormai in ogni domestica dispensa. Eppure Imma Pantaleo, la cuoca (voglio conoscerla dopo, eh) mi ha fatto sentire come Tanuccio invitato alla mensa del Principe dove curcuma e cannella stupivano il disarmato convito. Sapidità, quella naturale del pesce vivo, morbidezza delle carni, lascivia del crudo, coccantino del sesamo. E quel pizzico di zenzero (Chi se lo ricorda il film: Un pizzico di zenzero?). Mammamia!
I primi
Zumi, quando l’orto si affaccia sul mare.

Zumi sta per zu-ppa di pesce e mi-nestrone, così ha fatto contento il suo pescatore e il suo ortolano. La brigata mormora che Imma sia talebana. E’ troppo severa quando impone il ritmo tra le pentole. Il risultato? Le verdure di questo piatto sono cotte distintamente alla perfezione. E il brodetto e i pesci? Un regale connubio tra levità e sostanza.

Minestra di lenticchie, vongole e crema di capocollo di Martinafranca. Scommettiamo che d’inverno va meglio apprezzato? Per niente, questo è un piatto trans-stagionale. Ha ragione Fabio, il fratello di Imma, finalmente rientrato nei suoi ranghi di anfitrione, a sostenerne la presenza in carta tutto l’anno.

Paccheri di Gragnano (Di Nola) con ricotta e vongole. Li fotografo soltanto. Appartengono al mio vicino di tavolo, un ligure che li ha molto apprezzati a ben guardarlo negli occhi.

I secondi

Rana, gambero, zuppetta di finocchi e arance candite.

Carpaccio di pescato del giorno che scelgo al posto di un Timballo di triglie con melanzane.
Sarò brevissimo: venite quaggiù e assaggiate voi. Poi mi direte.

Il dessert
Mi ha pensato Giò. Cambia ogni sera. Oggi c’è una quenelle di gelato alle mandorle, pan di spagna e …. tanti sapori.

Spugna di mandorle su salsa di cioccolata fondente, gelatina di negramaro. Con la risacca arrivano dal mare le spugne. Hanno ispirato a Imma questo dolce. Non lasciate che le onde se lo riportino.
Sarà il Salento che mi prende ogni volta, ma vi giuro, stasera ho cenato divinamente.

Insomma, sono andato di Bolina.

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