Trentinara, Lu Vottaro

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

Osteria con camere
Via Forno Antico
328.8635664
www.ilvottaro.it

Camminando nelle viuzze di Trentinara, un paese terrazza del Cilento e della Piana del Sele, è molto facile pensare che si potrebbe fare di più. Per un luogo che è stato strategico nella storia e che ancora oggi conserva molte bellezze, tra cui una terrazza che regala in un sol colpo la visione di Capri e di tutto il Cilento. Eppure questo paese sospeso, di poco più che 1700 anime, ospita una interessante proposta di ristorazione. Si tratta de “Lu Vottaro”, caratteristica locanda e rifugio di Alfonso Longo, lo storico chef de “La Pergola” di Capaccio che dal 2007 ha scommesso su questa realtà.
Le giornate a Trentinara sono più lente, ma decisamente più intense, soprattutto in base alla filosofia Longo. Di primo mattino una salubre passeggiata nei boschi vicini, oltre a ritemprare il fisico, è un’ottima alternativa alla spesa. Frutti di bosco, erbe, verdure, sono parte dei prodotti utilizzati in cucina. Poi c’è l’allevatore che conferisce soltanto formaggi e latte di capra, e i vicini che riescono a fornire tutto il resto. Considerando che viene prodotto nella locanda tutto il possibile, dal pane alle conserve, dalla pasta ai dolci.
Sembra un racconto a tratti fiabesco, ma soprattutto lontano e invece avviene oggi. Basta recarsi a Trentinara e cercare Via Forno Antico, lì troverete Alfonso e Cristina, esperta di erbe e ottima pasticcera, che trasforma ogni frutto in marmellata…anzi anche qualche fiore! L’ultima nata è infatti la marmellata di fiori di acacia.
Ma il cuore di questa realtà sospesa in una struttura del 1700 e che conserva alcune testimonianze risalenti all’anno 1000, è senza dubbio l’utilizzo esclusivo di materie prime selezionate puntando alla massima qualità.
“Qual è il piatto simbolo?” – ho chiesto ad Alfonso Longo. “L’uovo cotto sul camino” – mi ha risposto sorridendo. Sì, perché quando Lu Vottaro aprì non c’erano nemmeno i fornelli e i piatti erano tutti cucinati al fuoco del camino, dunque l’uovo poi condito a piacimento con tartufo o pomodori cruschi era diventato un vero must!
Ma chiaramente c’è molto altro da degustare. Di solito il menù è composto da un antipasto, da una zuppa, un primo, un secondo e dai deliziosi dolci di Cristina. Interessante, tra ciò che ho assaggiato, la passata di fave secche con salsina di pomodori cruschi di Senise, un sigaro morbido di grano saraceno, accompagnata da un fiore di aglio. Non da meno i primi: ravioli di ricotta di capra con funghi porcini e tartufo, e cavatelli con pomodorini di collina, per secondo invece carne di agnello e di cinghiale.
Due salette interne ed un grazioso giardino rendono Lu Vottaro adatto a recuperare un po’ di fresco all’ora di cena. Lo spazio all’aperto permette inoltre di godere anche di attrezzi d’epoca e oggetti di collezione oltre che di un magnifico albero di rosmarino e un pergolato con uva fragola, mentre all’interno è possibile fermarsi a sorseggiare del vino in una piccola cantinetta o restare a chiacchierare vicino ad una suggestiva cisterna. Nata per raccogliere l’acqua, d’inverno può capitare che durante la cena si veda cadere la neve al suo interno.
Per chiudere ecco sfilare i dolci: torta pera e cioccolato, crostata crema e prugne selvatiche, crostata con ricotta di capra e cioccolato, ed infine una crostata di more selvatiche.
La carta dei vini, in via di perfezionamento, sarà interamente dedicata ai vini cilentani, per ora a disposizione alcune etichette campane e qualche vino sfuso. Senza dubbio un interessante viaggio in una cucina cilentana fatta di grandi prodotti ad un costo medio di 25 euro, soprattutto se si considera che il menu cambia quasi ogni giorno in base ai prodotti freschi disponibili e che non è di regola “il rimpiazzo”…anzi…a Lu Vottaro è necessario dedicare qualche ora!
Antonella Petitti

Visita del 23 giugno 2007. Trentinara è un paese-terrazza all’ingresso del Cilento, non lontano da Paestum, da cui si gode una vista incredibile su tutto il Golfo di Salerno, la Costiera, sino ai Faraglioni di Capri. Oggi ben collegata, è su uno spuntone di roccia a cui si arriva dopo aver attraversato una serie di piccoli pianori popolati da caprette che si scialano tra la ricca macchia mediterranea. Qui, nel centro storico, Alfonso Longo ha ripreso alcuni palazzi cadenti creando un borgo del gusto a sua immagine e somiglianza, una delle tante novità che costellano la vita gastronomica cilentana e che, se posso fare un paragone semplificativo ma efficace, ha con la ristorazione di qualità lo stesso rapporto che hanno i vini biodinamici con il resto della produzione.
Vita parallela con Berardo Lombardi nell’Alto Casertano perché entrambi hanno iniziato tra i primi il recupero dei prodotti e delle ricette tipiche in un posto di pianura, il primo alla Caveja mentre Alfonso alla Pergola, primo punto di ritrovo Slow Food in Campania oltre al Pozzo di Tubelli in Campania, entrambi si sono spostati su un collina per accentuare ancora di più il rigore del discorso. Dico subito che qui si paga sui 25 euro, ma per me non hanno prezzo i prodotti serviti nella piccola bettola del Vottaro (bottario in italiano) ricostruita per dieci posti e affiancata da una piccola vineria e un giardino con un pergolato di profumata uva fragola: una dimensione presepiale nella quale esistono davvero i pastori con il formaggio e la capretta da buttare nel forno, i contadini con le verdure organic, le spezie e le erbe di montagna che lo stesso Alfonso va a cercare nelle montagne del Cilento più vicino alla Piana ma anche più inaccessibile e meno antropizzato, e poi la marea di funghi di tutti i tipi di cui lui stesso è appassionato. Troverete bottiglie di territorio, siamo vicini ai grandi del Cilento, ma perché non bere il bianco non filtrato dei contadini, misto di malvasia, fiano, trebbiano che mi ha riportato alla mente quando questi uomini lo mettevano nelle anfore di creta e lo mantenevano in fresco sotto le frasche durante la giornata in campagna?
Il sapore filologico, didattico, esemplare, della materia prima, dal pane sino ai pomodori, dai formaggi alle verdure, dalla frutta alle cipolle, ai salumi e ai prosciutti scuri di maiali allevati allo stato brado, niente chimica, solo accorgimenti antichi per la preparazione delle zuppe e minestre, la pasta fresca, fusilli e ravioli che qui si chiamano bocconotti e possono essere dolci e salati, arrosti.
Mangerete insomma come in una casa dei contadini. Alfonso ha avviato anche un discorso di ospitalità con piccole camere già prenotate ancora prima di essere completate, mentre le gente del paese lo giudica un po’ matto, per la prima volta Trentinara si affaccia nel circuito enogastronomico di qualità, sperando che il suo esempio serva a tanti giovani.

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