Trent’anni di panettoni di Sal De Riso

Pubblicato 7 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

di Francesca Faratro

I panettoni di Sal De Riso. “Sono trent’anni di panettoni. Da quando ho intrapreso la mia carriera da pasticciere, nel lontano 1988, ho iniziato a produrre dolci della tradizione con gli ingredienti nobili della mia terra, studiando in particolar modo i lievitati, dalla colazione al magico mondo di quelli delle feste, Natale con i panettoni e Pasqua con le colombe”.

E’ stato questo il buongiorno di Salvatore ai tavoli del suo bistrot di Minori in una soleggiata mattina della settimana di Natale. Sono stata da lui per il consueto appuntamento prefestivo, con l’intento di prender nota delle sue ultime invenzioni golose in ordine di tempo – le novità del Natale, per intenderci.

Come sempre, un bilancio positivo per l’anno appena trascorso, e senza mai perdere passione ed entusiasmo.
La dimostrazione per questo infinito amore si chiama “Anna”, un omaggio che porta il nome della sua compagna di vita, sua moglie, una donna che gli sta sempre accanto in tutte le sue iniziative mprenditoriali, donando loro un legante tocco femminile.

Era proprio nel 1997 quando Salvatore incontrò la donna che sarebbe diventata sua moglie; nello stesso anno, dopo aver ricevuto in dono una cassa di pere ‘pennate’ da un contadino di Agerola, mise su, con l’aggiunta della ricotta, il dolce che lo avrebbe portato, più di tutti, al successo: la ricotta e pera.
Dalla fusione per questi due amori, nasce il panettone che vuole celebrare i venti anni trascorsi: una pasta alla vaniglia con pere candite, crema alla ricotta, profumo di rum e distillato di pere e per completare, pezzi di nocciola e biscotto, quello che identifica proprio il suo classico dolce “ricotta e pera”.

Il packaging è diverso dagli altri, più prezioso, proprio per celebrare i due decenni trascorsi.
«Sono partito con il panettone classico e quello al limoncello, oggi ci sono circa quindici varianti ma ogni anno cerchiamo di innovare per venire incontro alle esigenze dei nostri consumatori. Sono stato il primo a creare la crema di limoncello e ad usarla per la farcitura dei lievitati. Nei miei ricordi da bambino c’è ancora l’immagine di mio padre che lasciava filtrare il liquore, attraverso l’ovatta, in un’ampolla di vetro. Fino a quel momento la produzione si limitava a quella casalinga, poi con me la svolta: utilizzare nei dolci quello che sarebbe diventato l’oro liquido della Costiera».

Sempre per il Natale 2017, nasce il panettone “Ginger”, in collaborazione con l’azienda Agrimontana che produce zenzero candito. Ne sono stati creati circa cento pezzi, alcuni dei quali volati a Parigi per soddisfare il sofisticato panorama della pasticceria francese. Il connubio ‘ginger e limone sfusato’ ha funzionato e per la prossima Pasqua, tale abbinamento, accrescerà le proposte per le colombe.

Infine, un pizzico di follia: “Oro Puro”, nato in un pomeriggio piovoso durante una prova per la prossima collezione 2018, un po’ come si fa nelle grandi aziende di moda, anticipandone le stagioni.

L’esigenza iniziale era un panettone con pasta scura al cioccolato Domori 72% con dei cubetti di ganache al cioccolato puro. Quella che sembrava solo una prova, si è poi rivelata un’idea vincente.
Avendone fatti solo dieci pezzi, Salvatore De Riso ha deciso di cospargere la superficie dei restanti, quelli “sopravvissuti alla prova golosa”, con oro a 24 carati: in fogli, a spray e in paillettes.
Una prova di laboratorio che è diventata l’ennesima preziosa e golosa idea firmata Sal De Riso.

Per i più piccini infine, ci sono le focacce delle feste, semplici e – soprattutto – sane: una dedicata a Babbo Natale e l’altra alla Befana.

Panettoni di Sal De Riso

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