Tre panificatori consapevoli che hanno lasciato il segno nel Lazio

Pubblicato 2 anni fa in: Album

di Floriana Barone

Oggi più che mai Roma è la grande “città del pane”, grazie alla recente apertura di nuovi forni e a un gruppo di giovani che sta lavorando a ritmo serrato, dal centro alla periferia. Ma, negli ultimi anni, a mio giudizio, tre panificatori laziali si sono affermati, in particolare, nella panificazione a lievitazione naturale, seguendo un’etica ben precisa sulla selezione delle materie prime. Cosa hanno in comune questi tre panificatori? Il talento, senza ombra di dubbio, insieme alla voglia di confrontarsi costantemente e di raccontarsi attraverso i loro prodotti. E, poi, due punti di riferimento di grande spessore: Franco Palermo, che ha cambiato la storia della panificazione romana, diventando una vera e propria guida, soprattutto per i giovani che hanno iniziato questo mestiere da poco e Gabriele Bonci, che oggi rappresenta uno stimolo considerevole per i panificatori italiani ed esteri.

Roberta Pezzella – PezZ de Pane

Il suo nome ormai è entrato nella storia della panificazione nazionale ed europea: Roberta Pezzella ha aperto PezZ de Pane all’inizio del 2021, nel cuore di Frosinone. E, da quel momento, non si è più fermata. Talento fuori dai canoni, grinta da vendere e idee molto chiare: per gli appassionati della panificazione a lievitazione naturale, il suo forno è assolutamente uno degli indirizzi imperdibili del Lazio.

Dietro al bancone è ancora protagonista il Pane di Ponza, prodotto con il finocchietto selvatico e con le pale di fico d’india: tutto rigorosamente raccolto sull’isola. La ricetta del pane di Ponza è anche sul nuovo libro “New European Baking” di Laura Kratochvila, edito da Prestel Verlag, che racconta anche la storia di Roberta. “Roberta Pezzella’s story is written on her body […] – scrive l’autrice del libro –. When she lifts focaccia dough, you catch flashes of a life: a moment, a place, a mentor, a favorite grain”. E, cioè: “La storia di Roberta Pezzella è scritta sul suo corpo […]. Quando solleva l’impasto della focaccia, cogli gli attimi di una vita: un momento, un luogo, un mentore, un chicco preferito”. Il suo pane di Ponza è dedicato ad Aniello e Gennaro Romano del Ristorante La Marina di Ponza e a Raffaelina Vitiello.

Le farine biologiche sono quelle del Molino Pransani (Sogliano al Rubicone, FC): grani autoctoni, macinati a pietra. Roberta utilizza anche le farine del Molino Pasini (Marcaria, MN) per i lievitati. E, quando possibile, lavora anche con la farina fresca. Per la semola di grano duro, invece, usa solo Senatore Cappelli.

Impossibile non citare i suoi pani stagionali, come quello alla zucca (con zucca e semi di zucca) e al cavolo viola. La novità più interessante del periodo autunnale è anche il pane di Wendy: farina integrale, cannella e uva passa. Un omaggio a Wendy Williams, una panificatrice professionista di San Francisco, città statunitense in cui Roberta è stata la scorsa estate durante un viaggio organizzato insieme al collega romano Francesco Arnesano. Al forno c’è un’altra dedica speciale, quella a Franco Palermo: si chiama “Franco” ed è proprio il suo pane millesemi di tipo 1, integrale, con tutti i semi. Si tratta di un filone di grano tenero Italiano macinato a pietra: tipo 1, tipo 2, integrale e miscela di semi realizzata da PezZ.

Il suo panettone artigianale, infine, è uno dei migliori lievitati laziali. Quest’anno sarà solo tradizionale e a tiratura limitata (1000 pezzi). E, come sempre, gli ingredienti sono stati selezionati senza compromessi: le farine del Molino Pasini, i Mieli Thun, le uova dell’azienda agricola Conca Verde bio di Sora (FR), il burro delle Fattorie Fiandino (Villafalletto, CN), l’uva passa Zibibbo con il chicco d’uva di Salvatore Ferrandes di Pantelleria e il candito bio di Mauro Morandin. La nuova scatola è una vera e propria opera d’arte, dedicata a Frosinone e al suo campanile e ideata dal grafico e calligrafo Luca Barcellona.

PezZ de Pane

Piazza Giuseppe Garibaldi,3

03100 Frosinone

Aperto dal mercoledì al sabato dalle 8:00 lle 13:00 e dalle 16:00 alle 20:00

Tel.3289221224

https://www.robertapezzella.com/

Francesco Arnesano – Lievito Pizza, Pane

È giovanissimo ed è uno dei migliori panificatori romani: Francesco Arnesano ha aperto il suo Lievito Pizza, Pane nel 2016 insieme alla sua famiglia. Francesco si è fatto subito notare per la sua particolare predisposizione alla panificazione moderna e per la sensibilità negli abbinamenti stagionali, non solo sulla pizza in teglia, ma anche negli impasti del pane.

Nella sua piccola bottega di viale Europa il prodotto più noto è sicuramente il “Pane Nostrum”: un pane stile casareccio, con farina macinata a pietra di tipo 2 e una piccola percentuale di farina di grano duro di Tumminia dei Molini del Ponte (Castelvetrano, TP). Oltre i vari multicereali e i cereali alternativi come la Segale, Francesco ha inserito alcunigrani duri, come la Capinera, un grano antico salentino, macinato a pietra del Mulino Maggio. Da assaggiare assolutamente i pani speciali: il pane di Wendy, nato grazie al viaggio a San Francisco con la Pezzella, realizzato con uvetta di zibibbo (con il seme) e cannella. Buonissimo anche il pane ceci e rosmarino con farina di ceci biologici e rosmarino di macchia mediterranea. Da provare senza esitazione anche il suo bauletto di farro monococco, muesli, frutta secca e cioccolato Noalya. Si trovano dietro al banco anche il Segale, farro e porridge di avena e le “Spinose”, un pane d’autore: un miscuglio evolutivo di grani teneri locali, che si è sviluppato presso l’azienda agricola Biodinamica Le Spinose (Magliano Sabina, RI). Per le vacanze di natale, arriverà anche il pane con farina di lenticchie e cotechino del Salumificio Bazza (Terrassa Padovana, PD).

Parlando sempe dei grandi lievitati delle feste, quest’anno Francesco realizzerà il panettone tradizionale con uvetta di zibibbo di Pantelleria e canditi bio di Mauro Morandin e quello ai Tre Cioccolati con impasto al cacao e tre cioccolati monorigine di Noalya. Sarà disponibile anche il panettone con farina di riso Artemide, cocco e agrumi canditi di Mauro Morandin. E, per concludere, Arnesano si cimenterà anche con il pandoro classico e quello al cioccolato Papa New Guinea di Noalya e caramello salato fatto in casa e inserito direttamente nell’impasto.

Lievito Pizza, Pane

Viale Europa, 339,

00144 Roma

Aperto dal lunedì al sabato dalle 10:30 alle 22:00

Chiuso la domenica

Telefono: 06 6936 3592

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Daniele Marè – Panificio Marè Prati

Il Panificio Marè Prati esiste dal 1985, ma la famiglia Marè fa il pane da oltre 65 anni. È stato Fabio Marè ad aprire il forno di famiglia e il figlio Daniele l’ha praticamente rivoluzionato, specializzandosi a 360° sul lievito madre, lavorando con materie prime di ottima qualità, sulle tecniche di panificazione, ampliando e modernizzando l’offerta del panificio. E, da autodidatta, è diventato uno dei migliori panificatori romani, studiando e sperimentando con farine e ingredienti.

Tutta la panificazione qui avviene con lievito naturale, compresi i grandi lievitati. Daniele utilizza tre tipi di lieviti: di segale per il pane di Segale 100% e l’ancestrale, liquido per pane e focacce e duro per i lievitati. Per i prodotti più piccoli, invece, si procede con la biga.

Il pane più venduto del Panificio Marè Prati è il “Pane comune” (miscela di farina 0, segale, grano saraceno lievito madre), ma, al Panificio Marè, sono assolutamente imperdibili i pani speciali, come quello ancestrale, realizzato con la polenta di mais e segale e impastato a mano. Eccezionale il pane con cioccolato fondente fuso, cacao amaro e chunks fondenti, ricoperto da riso soffiato, senza zucchero e senza lattosio. Un altro capolavoro di Daniele è il panfrutto: il pane con la frutta secca, arricchito con fichi, albicocche, uvetta e noci.

Panificio Marè Prati

Indirizzo: Viale Angelico, 88

00195 Roma

Telefono: 06 3751 1594

Aperto dal lunedì al venerdì dalle 8:00 alle 20:00

Il sabato dalle 8:00 alle 14:00

Chiuso la domenica

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