di Antonio Prinzo
Il cibo è memoria, la memoria è anche cibo, se il cibo fosse tutto sarebbe niente, ma se è parte dei ricordi ti aiuta a ripercorrere le strade e tornare sui tuoi passi.
Tra i migliori passi che ho percorso prima di approdare nel mio Cilento c’è il Piemonte e in particolare Ivrea dove ho lavorato per Olivetti. In una stagione quasi finale per questa azienda, ma ancora intrisa del sapere che gli ideali della Comunità di Adriano Olivetti aveva distribuito a piene mani, facendo di Ivrea un centro internazionale e una cittadina colta e vivace.
Un posto in particolare è rimasto nei miei ricordi, la trattoria Da Anita a Trausella nella Val Chiusella, una valle conosciuta da pochi ma bellissima dove ancora si coltiva, si alleva e si producono formaggi straordinari. Le famose tome piemontesi da latte vaccino e tante varianti di formaggi caprini, spesso da latte crudo. Formaggi straordinari e nobili. Quando penso al cacioricotta Cilentano mi chiedo perché non si provi a produrre anche formaggi freschi, simili alle tome o ai caprini. Qualcuno credo lo faccia, ma in pochi, pochissimi. Quando penso all’innovazione e al coraggio per questo Cilento, mi immagino di ritrovare sulla tavola prodotti originali ma integri nella materia prima. Il contrario di tanta parte della ristorazione “innovativa” o “creativa”, che si traduce in piatti dalla forma di cappelli rovesciati o in paccheri messi in verticale per la gioia dei geometri e non di chi cerca la tradizione. Intendiamoci tradizione non statica ma intelligente, che guarda avanti con la prudenza che si deve ad una terra delicata e gentile come la nostra.
Ma torniamo ad Anita, ci sono ritornato dopo 15 anni, ho ritrovato tutto come ricordavo. Anita un po’ imbiancata, la figlia, l’odore di burro dalla cucina e tutto quello che è seguito a tavola.
Non si ordina, si aspetta Anita che con fare serio propone la Zuppa di Ajucche o la Polenta concia e che ti porta tutte e due in porzioni colossali anche perché ha capito che di chilometri ne abbiamo fatti mille per tornare fin quassù dove tutto è a chilometri zero.
La zuppa di Ajucche (una pianta spontanea che nasce tra i 600 e i 2000 metri di altitudine – ) viene preparata disponendo uno strato di pane raffermo, uno di abbondanti ajucche bollite, uno di toma d’alpeggio stagionata (ripetendo tre-quattro volte gli strati) e coprendo il tutto con l’acqua di cottura delle erbe, alla fine si irrora con burro in cui è stato fatto rosolare timo serpillo. Fantastica!
E che dire della polenta concia, credo che le immagini dicano tutto. Viene fatta con le tome più fresche e con abbondante burro profumato, sempre dalle mani di Anita che ti parla con il cibo e ti sorride austera.
A seguire buone verdure e una cotoletta impanata croccante e saporita che foto non volle. Per farti dichiarare la resa incondizionata alla fine ti porge le tome in diverse stagionature. Le guardi, le osservi, ti bevi ancora un bicchiere di schietto e semplice barbera e ti chiedi perché solo guardarle, un assaggio cosa vuoi che sia, gli esami del sangue li ho appena fatti e chissà quando li rifarò……
Ho voluto dirvi di questo posto così lontano dal Cilento, perché era una promessa che avevo fatto a questi luoghi e perché del Piemonte si conosce tanto, ma poco della Valchiusella. Un gioiello di verde e biodiversità che vale un viaggio.
Da Anita
Via Maestra, 24
Trausella (To)
tel. 0125 74331
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