Trattoria Visconti, una bella famiglia e il paradosso dell’annusatore di pepe

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Marco Galetti

Qualche giorno fa sono andato a letto più tardi del solito e ho fatto fatica a prendere sonno, il paradosso dell’annusatore di pepe è un’immagine che mi è passata davanti agli occhi invece di pecore o pecorine, forse dovrò andare a farmi vedere da uno bravo… dopo le immagini e le didascalie, l’annusatore di pepe e qualche considerazione più seria…***

Trattoria Visconti, versione notturna, guardiani del gusto

Trattoria Visconti, versione natalizia e bonsai

Fiorella Visconti, in versione accoglienza come si deve e come si dovrebbe… come mai, spesso, il rispetto che qui dimostrano verso i clienti, altrove viene considerato un optional troppo caro e per alcuni addirittura inutile… (no, non mi servono le ruote per andare avanti, mi basta un motore potente e presuntuoso)

Trattoria Visconti, il benvenuto di Fiorella, polenta fritta su crema di burro e panna d’alpeggio

Trattoria Visconti, il cestino del pane di pasta madre

Trattoria Visconti, dal recupero di un’antica varietà autoctona bergamasca a bacca rossa, questo rosso da salame ma non solo, Brolo dei Guelfi 2015 (Bergamo un tempo era Guelfa) unico produttore Tenuta Castello di Grumello, la prima vinificazione in purezza del vitigno Merera, la cui scoperta&recupero inizia una quarantina d’anni fa per merito di due enologi Carlo e Paolo Zadra, padre e figlio.

Il padre con l’aiuto dei contadini recuperò alcune antiche varietà bergamasche, in seguito il figlio selezionandole volle credere in questo vitigno di poca resa ma dal profilo interessante soprattutto per qualità e finezza.

Lo scorso Maggio il Professor Luigi Moio, introducendo una degustazione (tra i vini c’era il Merera) in occasione di Bergamo Vino En Primeur, ha ricordato l’importanza del 45 parallelo, che attraversa anche l’area vinicola della provincia di Bergamo e in particolare proprio il territorio di Grumello del Monte.

Trattoria Visconti, salame nostrano bergamasco prodotto a Mapello, 14 mesi di stagionatura da maiali allevati a granaglie, la prima fetta non era granché, si sono scusati, vanto un credito che riscuoterò quanto prima anche in considerazione del prezzo e dell’indubbia qualità

Trattoria Visconti, riso in cagnone con filetti di pesce persico

Trattoria Visconti, gnocchetti di pane di lievito madre con ragù di coniglio nostrano, timo e caldarroste, ringrazio la cucina per la richiesta fuori carta e fuori standard e per l’assaggio, gentilmente offerto, del piatto sottoelencato (bigoli all’anatra)

Trattoria Visconti, assaggio di bigoli con ragù d’anatra

Trattoria Visconti, gli storici casoncelli, un piatto che ha oltre 600 anni, questo invece viene preparato quasi quotidianamente da mano sapiente…

Trattoria Visconti, insegnamenti da mani sapienti e insegnamenti appena letti, appresi e condivisi: “un buon cuoco si vede dalla sala piena e dai tempi giusti in cucina” come qui, tavoli occupati, avventori occupati a mangiare e a colloquiare, corretti i tempi di servizio

Trattoria Visconti, Vespolina, vitigno autoctono piemontese

Trattoria Visconti, passatelli, prima del bollito

Trattoria Visconti, il servizio del bollito

Trattoria Visconti, il servizio del bollito, secondo assaggio

Trattoria Visconti, il servizio del bollito, la gallina con il suo ripieno

Trattoria Visconti, il servizio del bollito, ancora un po’ di ripieno della gallina

Trattoria Visconti, le salse d’accompagnamento al bollito

Trattoria Visconti, coniglio nostrano con polenta nostrana di loro produzione

In primo piano: orizzontale di Storico Ribelle, solo pregi, in verticale sullo sfondo, Daniele, un inspiegabilmente sorridente tifoso di squadre minori, l’unico difetto, per il resto garbo e passione allo stato puro, si divide tra sala e cantina, talvolta la sosta in cantina è più lunga del previsto, d’altronde lo studio richiede il suo tempo, scherzo naturalmente, grande accoglienza, doti innate e, col tempo, migliorate, in affinamento, sulla falsa riga del suo Storico Ribelle

Trattoria Visconti, lo Storico Ribelle e il calice di Aglianico del Molise Contado Di Majo Norante, Riserva 2014, tre bicchieri Gambero Rosso 2018

Trattoria Visconti, formaggio for me

Trattoria Visconti, Moscato d’Asti

Trattoria Visconti, tiramisù con panettone artigianale, quando, in occasione di Expo, la Trattoria ha rappresentato la Lombardia, per questo dolce sono arrivati i complimenti di Gualtiero Marchesi

Trattoria Visconti, il dolce con i cachi del loro frutteto, panna e cioccolato amaro, versando il Rum sopra la sfera, si compie un piccolo miracolo…

Trattoria Visconti, il Rum

Trattoria Visconti, piccola pasticceria

Giuggiole in brodo di giuggiole sembra di essere alla Trattoria Visconti

***Nel campo della ristorazione ci sono persone potenzialmente pericolosissime, come giovani medici mai stati in corsia, sono ristoratori di nicchia solo sulla carta, in realtà sono venditori di fumo e proprio per questo nelle loro cucine non si riesce nemmeno a navigare a vista…

Poi ci sono gli annusatori di pepe, ristoratori di nicchia, ad altissima specializzazione, che “sembrano condurre” le loro vite da mediani mentre le loro prestazioni sono sopra media, sono ristoratori che s’impegnano e s’ingegnano per emergere oltre le acque stagnanti e maleodoranti dove naviga a svista chi si barcamena pensando di fare cassa con il fumo lasciando a chi consente loro di sopravvivere solo sentori d’arrosto.

Fiorella, Giorgio, Daniele e Roberto sono ristoratori di nicchia che, coadiuvati da collaboratori fidati, non muovono un passo più lungo della gamba, eppure lasciano familiari impronte, chiare, leggibili e ripercorribili.

Si occupano di accoglienza con la A maiuscola (da quando ti aiutano a parcheggiare fino ai saluti sentiti prima dei titoli di coda).

Si occupano di cucina con la C maiuscola di comprensibilità, sperimentano per migliorare senza voler strafare, il risultato è il più delle volte un passaggio dalla tradizione alla tradizione studiata, appresa, ripensata e resa attuale, un passaggio indolore, sono tutti dei segugi alla ricerca dei migliori prodotti, dei migliori sapori, del gusto, dai salumi, ai formaggi, ai calici di cristallo fino alle divise, ai grembiuli per poter accogliere al meglio, in fondo sempre di gusto si tratta…

Si occupano, per poter offrire il massimo ai loro clienti, del loro mais, del loro orto, del loro frutteto, del loro pollaio (con molta probabilità vanno a letto molto tardi dopo il servizio serale e si svegliano, da buoni lavoratori bergamaschi, col canto del gallo)

Si occupano di Alcolici con la A maiuscola di Atalanta (in fondo anche questa è una scelta di nicchia) ma anche con una A enorme di Attenzione verso il cliente che garbatamente viene invitato a scegliere o a farsi consigliare dal cecchino Daniele che non sbaglia un colpo.

Ognuno di loro è a suo modo un annusatore di pepe (che bella parola sembra il titolo di un film) ognuno di loro è specializzato nel suo settore di competenza, piuttosto che fare in modo approssimativo molte cose meglio farne molto bene una, Ristorazione, con la R maiuscola.

Trattoria Visconti
Via De Gasperi 12
Ambivere BG
Sito

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