Una trattoria oggi ha chiuso, così l’Italia si estingue

Pubblicato 8 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Una trattoria oggi ha chiuso….non era una famosa…ma stava lì da 30 anni, solo a pranzo……non usava presidi slow o vini biologici ma ha sfamato generazioni di muratori e impiegati……non aveva fatto corsi Ais o Onas ma usava un vino onesto e salumi del macellaio di fiducia( ogni tanto portava pure uno dei suoi salami..)……non andava in televisione o sui blog ma un piatto caldo ad un povero diavolo non l’ ha mai negato (cosa bella ma ormai rara, un tempo piu frequente)…..non conosceva il sottovuoto o l’abbattitore di temperatura ma se il ragù non era di almeno 4-5 ore non lo serviva…..ignorava cosa è un alice di menaica ma una alice vecchia non gliela riusciva a vendere neanche Mastrotta…..non usava San Marzano dop o piennolo ma i pomodori di suo suocero che lui trasformava in “bottiglie”……OGGI HA CHIUSO!!!.

Perché ha chiuso? Ne abbiamo parlato a lungo col titolare, che io chiamo affettuosamente zio….Zio….il nome non lo dico….non vuole….perchè vuole scomparire e dimenticare.

Ha 62 anni, 55 trascorsi vicino ai fornelli attaccato prima alla gonna della mamma, poi da solo, infine con sua moglie..

Perché ha chiuso? Di motivi ne abbiamo individuati 4, qualcuno storcerà il naso, ma sono troppo incazzato per curarmene..

La Crisi e le Tasse. Questa maledettissima crisi che ha fatto sì che chi prima consumava un piatto in trattoria oggi si arrangia altrove. Che ha ridotto le diarie a rappresentanti e affini. Che ha fatto perdere l’abitudine a tante famiglie di andare a pranzo fuori la domenica. Stato e Comuni poi, in perenne deficit, cercano di recuperare più soldi possibili tassando tutto, dai parcheggi, un tempo gratuiti nella fascia 13-16, alle insegne, alla spazzatura e chi più ne ha più ne metta.

Supermercati e Panifici. Ormai TUTTI fanno da mangiare a pranzo. Non c’è supermercato, medio o grande, che non abbia un angolo di cibi pronti con piattini e tavolino a sgabello per mangiare. Certo, consumi all’impiedi e circondato da massaie che fanno la spesa ma te ne freghi quando paghi 3.99 per un primo-secondo-contorno. Ci aggiungi 30 cent una bottiglia d’acqua e stai apposto. Come un prezzo così basso? Semplice, usi prodotti che stanno in scadenza così ottimizzi le perdite, sei un supermercato di roba ne hai. Idem i panifici, prima facevano solo pizzette e qualche rustico, poi anche piatti che vanno in forno tipo paste ripiene e pollo alla cacciatora, oggi ci trovi pure insalata di mare e frittura di pesce, ovviamente a costi inferiori a una trattoria, spesso roba già fritta dalla mattina che fa un veloce passaggio in microonde ma vuoi mettere una porzione di gamberi e calamari a 5 euro contro i 10 di una osteria.

Ristoranti entnici. Fa figo mangiare nei ristoranti etnici. E se una volta erano wonton fritti e involtini primavera a farla da padroni, oggi la scena è dominata da nigiri e sashimi (poco dal umile ramen, la zuppa che Naoto Date (ricordate l’uomo tigre, Voi nati prima degli anni 90?) mangiava con avidità nei carretti per strada e che io non trovo mai). Molte le nuove aperture. Per carità, ognuno può magiare dove vuole, devo però registrare che le stesse persone che semmai si lamentano se pagano in una trattoria 30 euro, non battono ciglio se al giapponese scuciono 50 e oltre…e questo non va. Un amico proprio ieri mi diceva soddisfatto che ha pagato 200 euro in due per una cena a base di sushi, con questa cifra ci sono tanti locali di mare, stellati e non, dove fare un percorso emozionale, fatto di crudi e cotti quindi piatti diversi a base di pescato locale. Però è normale pagare tanto al giapponese….fa figo farsi un selfie con decine di pezzi di pesce su un po’ di riso bianco. Eppoi vuoi mettere un gambero in tempura con una frittura di paranza…..dai…ste alici fritte…che palle…provinciale che sei. Bah!!! Sul pesce usato nei locali giapponesi, farei una piccola riflessione: salmone branzino e tonno costano meno di un pesce locale pregiato come pezzogna o spigola di mare, e tagliato sottile anche le quantità sono ridotte, tanto c’è il riso a riempire. Sul salmone di allevamento poi stendo un velo pietoso, su come viene allevato, basta cercare in rete qualche video. Però mangiare sushi fa figo.

Qui il capitolo più spinoso, so già che molti mi daranno contro perché molti hanno interessi diretti nella cosa, soprattutto i produttori di materie prime visti i consumi di una pizzeria avviata. Di pizza, oggi, credo,si parli troppo. Si è passati da una giusta riqualificazione di un prodotto della tradizione, alla magnificazione parossistica. Non c’è blog, rivista, evento che non parli continuamente di pizza. E le persone si adeguano in massa alla moda del momento : ci sono templi dell’ impasto a lunga lievitazione, in cui aspetti tre ore davanti alla porta, per mangiare poi in 20 minuti e VIA, che altri devono sedersi…..è questa la tradizione italiana dello stare a tavola????

Ormai poi sul disco di pasta, un tempo cibo dei poveri, ci finisce di tutto: alici sotto sale a 60 euro al kg, formaggi a 45 euro, oli da 20 e passa al litro, finanche il prestigioso (e costoso se buono) prosciutto iberico e mangiarle insolitamente ricche è di moda magari con un calice di champagne. Col risultato che le pizzerie, fino a qualche anno fa solo a Napoli aperte a pranzo ( ma visto il bacino di utenza napoletano c’è spazio per tutti: pizzerie, trattorie, friggitorie ecc), oggi sono aperte dovunque sui 2 turni, togliendo clienti ovviamente alle trattorie. Rifletteteci, un tempo l’antagonista di Mc Donald era la trattoria visto che nei fast food si va soprattutto a pranzo, oggi la catena americana se la prende con le pizzerie perché le ritiene sue dirette concorrenti nella fascia oraria 12-15. Più chiaro di così??!!! L’ apertura mattutina delle pizzerie anche in luoghi non particolarmente vocati alla cosa, tipo Scafati dove abito, ha dato il colpo finale a chi da 30 anni fa la pasta e fagioli e il pollo al forno, la puttanesca e la costoletta con le chiochiere. E anche chi scrive di food, ci pensi un attimo, al tempo che dedica alle trattorie e quello alle pizzerie. Finanche in manifestazioni gastronomiche prestigiose recenti, c’è stato spazio per chef famosi e pizzaioli ma neanche un angolino per un oste di tradizione, quasi che una “parmig(g)iana ‘e mulignane” fatta a mestiere o una mozzarella in carrozza fragrante e non unta, siano ben poca cosa rispetto a un raviolo aperto o a una stratificazione di non so cosa. Ad un amico, gestore di una nota pizzeria sono arrivate richieste pure per la sera di Capodanno o il lunedi di pasquetta…ma ci rendiamo conto?????!!!

E dovunque è così, infatti pochi mesi fa, in una città del nord ho constatato come fossero piene anche alle ore 14 due pizzerie mentre la trattoria dove ho pranzato io era mezza vuota, eppure si è mangiato bene a un prezzo di poco superiore a una pizza e birra, che da Roma in su ti impegnano per almeno 18 euro.

Sentire un amico Oste, dire “quasi quasi vedo se mi fanno mettere un forno così faccio due pizze” è una sconfitta della cucina tradizionale italiana, di cui gli Osti sono i principali depositari e divulgatori. Sedersi a tavola, con i suoi tempi, con i suoi sapori è un rito che ha contraddistinto l’impiegato italiano da sempre che o tornava da sua moglie per pranzo o sceglieva una osteria dove, a spesa contenuta, si illudeva felice, di stare a casa sua, grazie a sapori schietti e gustosi.

Ma è inevitabile che vada così, mi dicono alcuni…..io lo dico alla Giancarlo Cobelli:”Fermate il mondo, Voglio scendere”!!!!. Magari alla mia fermata, trovo una trattoria…

p.s. a scanso di equivoci, io un paio di volte all’anno vado a mangiare al giapponese, e soprattutto adoro la pizza, ancora più se semplice e con ingredienti buoni…..MA, LA SERA!!! A pranzo preferisco ancora un bel piatto di pasta, l’unico alimento che unisce e rappresenta davvero l’Italia tutta, infatti pur avendo un comune denominatore ossia l’essere pasta, mantiene le caratteristiche peculiari delle diverse regioni e quindi avremo in Liguria le trenette al pesto, in Piemonte gli agnolotti al plin, in Toscana Pici all’aglione, in Emilia la lasagna, in Lazio bucatini alla matriciana e chi più ne ha più ne metta…

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