di Lorenzo Colombo
Clusane è una frazione del comune d’Iseo che s’affaccia sulla sponda meridionale dell’omonimo lago.
Questo piccolo borgo è famoso, per tutti gli appassionati di gastronomia, per la Tinca al forno con polenta, specialità alla quale nel mese di luglio è dedicata un’intera settimana, ma che in realtà è possibile gustare, nei numerosi ristoranti e trattorie durante tutto l’anno.
Sono infatti numerosissimi i locali che propongono questa specialità, unitamente ad altre preparazioni dove in genere la fanno da padrone i pesci d’acqua dolce, difatti oltre a trote, lucci, salmerini, pesce persico ed anguille, ci sono altri due ingredienti che vengono molto utilizzati nelle varie preparazioni, si tratta delle sarde di lago e dei gamberi d’acqua dolce.
Le sarde di lago essiccate sono tipiche di Monte Isola, la più grande isola lacustre europea e sono inseriti tra i Presidi Slow Food, si tratta di agoni, gli stessi pesci che, lavorati in modo differente prendono il nome di “Missultin” sul lago di Como.
Qui, dopo essere stati eviscerate, le sarde vengono essiccate al sole appese a fili su apposite strutture molto scenografiche.
Ritornati in “zona gialla”, dopo un lungo periodo passato sotto altri colori, sentivamo l’esigenza di tornare al ristorante, scegliendo però un giorno infrasettimanale per evitare il possibile affollamento del fine settimana.
Ci siamo quindi recati al lago d’Iseo con un motivo ben preciso: era da parecchio tempo che non mangiavamo la sopra citata specialità locale, ovvero la Tinca al forno con polenta, un piatto che generalmente almeno una volta l’anno siamo soliti gustare.
Tra i numerosi ristoranti che la propongono ne abbiamo scelto uno dove non eravamo mai stati, ovvero la Trattoria del Muliner.
Si tratta di un locale storico, che vanta quasi sessant’anni d’età, aperto nel 1964 da Giovanni, detto “El Muliner”, soprannome dovuto all’attività di trasportatore di farine.
Una quindicina d’anni fa il locale è stato completamente rimodernato per adattarlo alle cresciute esigenze della clientela, senza però perdere la tradizione in cucina ed è attualmente gestito da Andrea, nipote di Giovanni, che si occupa della cucina e dal suo socio Mauro, addetto alla sala.
La prima impressione che si ha entrando nel locale è quella di trovarsi immediatamente a proprio agio, i colori sono caldi, i tavoli ben distanziati, il servizio sollecito ma discreto e non opprimente.
All’esterno si trova un ampio dehors con vetrate, molto bello da utilizzarsi in estate, ma che può essere utilizzato anche nelle altre stagioni.
Nel menù, che pur prevede preparazioni a base di carne: manzo, coniglio ed agnello, la fanno da padrone i pesci d’acqua dolce, che troviamo sia negli antipasti come nei primi e secondi piatti.
La nostra scelta è caduta sull’Insalata di gamberi d’acqua dolce e sulla Tartare di trota salmonata per quanto riguarda gli antipasti e, saltando i primi piatti, nuovamente sui gamberi d’acqua dolce per la seconda portata, questa volta in frittura e, naturalmente sulla Tinca al forno.
Per quanto riguarda gli ingredienti principali dei piatti da noi scelti non bisogna lasciarsi ingannare dalla vicinanza del lago -siamo proprio sulle sue sponde-, ovvero dal mito dei prodotti a Km Zero, tanto di moda al giorno d’oggi.
A esplicita domanda ci viene onestamente e senza nessuna ipocrisia detto che le tinche provengono da allevamenti situati sul lago Trasimeno mentre i gamberi d’acqua dolce da allevamenti dei paesi dell’Est Europa e più raramente dalla Turchia.
D’altra parte sarebbe impossibile avere tutto l’anno questa materia prima reperita con la pesca, per di più locale.
Tornando ai piatti scelti per il nostro pranzo abbiamo trovata molto delicata e fresca l’insalata di gamberi e più saporita ed intensa la tartare di trota.
Per quanto riguarda la frittura di gamberi, raramente ne abbiamo trovata una più leggera, asciutta e senza alcuna untuosità, tanto che abbiamo chiesto se non fosse stata preparata con la friggitrice ad aria, eventualità che è stata decisamente negata.
Ultima annotazione riguarda il piatto clou, ovvero la Tinca, preparazione che abbiamo mangiato numerose volte nel corso degli anni, differentemente da tutti gli altri locali dove l’avevamo assaporata, che normalmente la presentano in un contenitore ceramico immersa nel burro fuso, dove viene cotta, qui il pesce è servito su un piatto piano, senza il burro liquefatto il che la rende meno pesante.
Non cambia il metodo di cottura, ci è stato detto, unicamente l’impiattamento.
Ci dimenticavamo della polenta, contorno obbligatorio della Tinca al forno, che si presentava ben asciutta ed al contempo cremosa.
Molto interessante -ed onesta- l’ampia carta dei vini nella quale è dato notevole spazio ai prodotti locali -siamo in Franciacorta- non trascurando però il resto d’Italia, viene inoltre data grande importanza ai vini dei produttori aderenti alla FIVI, il locale è infatti uno dei punti d’affezione di questa associazione.
Nella nostra scelta siamo rimasti in Franciacorta, optando per il Cru Perdù millesimo 2011 dell’azienda Castello Bonomi.
In definitiva siamo stati molto contenti della nostra scelta, e certamente ritorneremo in questo locale per provare altre preparazione che ci stuzzicavano ma che, per ovvi motivi, non abbiamo potuto assaporare.
http://www.trattoriadelmuliner.it
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