di Tiziano Terracciano
Dopo circa 16 mesi ritorniamo a Corte Ciervo per una cenetta nella zona più intima del locale, il soppalco con vista sulla sala sottostante e sugli oggetti di natura contadina che abbelliscono l’ambiente (In verità ci ero ritornato anche prima di Natale per fare acquisti nella Macelleria aziendale e per fare un giro diurno nell’Azienda Agricola, per visitare le stalle e i campi, e per rendermi conto di quanto energia impieghi questa famiglia per allevare, coltivare e trasformare i prodotti in modo sostenibile e genuino, e quanta passione li spinga ad offrire i propri prodotti non solo nello spaccio aziendale ma anche nel ristorantino agrituristico)
Come di consueto in questi casi il menù è suscettibile solo di piccole modifiche, giusto per cercare di accontentare chi magari non gradisca per gusto personale l’uso di qualche particolare ingrediente.
La prima cosa che ci colpisce e che apprezziamo è il gusto e la corposità del vino, fatto con uve proprie di Barbera del Sannio e Sangiovese, che sostituisce splendidamente il vino “molto più da tavola” che abbiamo bevuto la volta scorsa e che poco ci aveva entusiasmato. Sfiziosa e rigenerante poi l’ulteriore bottiglia d’acqua portata a tavola con al’interno delle fette di limone e della menta freschissima.
L’antipasto formato di varie portate inizia con le deliziose Ricottine con scorzette di limone fatte con il latte dei propri allevamenti e trasformate nei propri laboratori, e la Frittata fatta con le uova della propria aia e con la Portulaca (un erba spontanea dalle molteplici proprietà benefiche e meglio conosciuta nel linguaggio comune napoletano come erba “Pucchiacchella”) accompagnate dai pani di produzione propria (classico, alla curcuma e integrale con cruschello) fatti con il grano antico “Autonomia” coltivato nei propri appezzamenti di terreno. Si continua con la Panzanella rielaborata da Marilena con cetriolo, semi di papavero e pezzetti di pane di farina di Canapa Sativa.
Il Primo Sale viene servito su delle fette di pomodoro e cosparso di profumatissimo origano del Matese. I fritti sono rappresentati da Fiori di Zucca ripieni, Polpettine di carne di maiale, Crocchè di pane e polpettine di Carota Rossa. E al centro di tutti questi sfizi non poteva che esserci l’immancabile Tagliere di Salumi e Formaggi, tutti rigorosamente di produzione propria con materie prime provenienti dagli animali dei propri allevamenti nutriti con foraggio e cereali in buona parte auto-prodotti. Il profumo invoglia ad iniziare subito con la degustazione ma il buon senso suggerisce di andare molto slow per assaporare e per godere dell’eccellente qualità che scaturisce da quella filiera cortissima che permette di controllare nel migliore dei modi tutti i processi che portano al prodotto finale, regalando dei sapori veramente unici. Al già conosciuto Prosciutto Crudo si aggiunge il Capocollo, la Pancetta arrotolata e la Bresaola dal diametro molto piccolo ma con un indimenticabile sapore che non ha nulla a che vedere con quei prodotti industrializzati e standardizzati che per dargli sapore li devi bombardare di altri ingredienti di condimento.
I Formaggi proposti sono il caratteristico Trebula in due stagionature diverse, il Caciocavallo invecchiato e il Caciocavallo stagionato 3 mesi. Quest’ultimo ha un sapore a dir poco esaltante con un retrogusto di erbe e di nocciola, e denota quello che da li a poco scopriremo, ovvero un ulteriore innalzamento della qualità dovuto alla riduzione della quantità prodotta ma con più attenzioni date ora da un unico e maniacale casaro, Stefano.
In una ciotolina non manca una composta di frutta fatta da Marilena con le Prugne Gialle piccole e le Mele-Pere, delle mele con la buccia ed il sapore simili alla pera che crescono sulle piante all’interno dell’Azienda.
Per delle particolari richieste di alcuni clienti stasera è disponibile un ragù simil-bolognese, fatto logicamente con le carni e le scaglie di Caciocavallo aziendali, che va a condire le Tagliatelle fatte da Marilena con la farina di grano “Autonomia” e le uova della propria aia. Chiediamo un solo assaggino, ci vengono portati due abbondanti assaggi che inesorabilmente finiamo senza lasciare nulla nel piatto.
Per secondo chiediamo una bistecca e se possibile un filetto alla brace con cottura rigorosamente al sangue. Ce lo porta a tavola direttamente Stefano che è anche l’addetto alla brace e ci dà spiegazioni su quello che ci apprestiamo a mangiare: una carne proveniente da vitelli di un incrocio di razze Frisona e Limousine (un incrocio che garantisce il miglior compromesso per avere un ottimo latte dalle vacche e un’ottima carne dai vitelli allevandoli con una attenta alimentazione naturale alternando anche la somministrazione di profumate pappe fatte con cruschello e non ricordo cos’altro) e con una frollatura di 24 giorni. Vi dico solo che alla fine non ho resistito e ho afferrato l’osso e lo ho spolpato a morsi godendo fino all’ultimo boccone!
Per contorno ci hanno portato una freschissima insalata, delle patate rosse fritte e una insalatina agrodolce di cavolo cappuccio, cipolla, mela-pera e semi di papavero.
Per finire una crostata fatta sempre con la farina di grano Autonomia e la composta di prugne e mele-pere.
Come liquore non può sicuramente mancare quello alle erbe fatto da Marilena la quale cerca sempre di perfezionarlo inter-scambiando o aggiungendo delle erbe raccolte per la maggiore sui monti del Matese.
Durante la serata abbiamo ricevuto ogni tipo di spiegazione sulle pietanze e la loro provenienza da Maracristina che oltre ad aiutare nell’azienda di famiglia, è laureanda in psicologia e impegnata in progetti sociali sul territorio. Quando stavamo andando via abbiamo conosciuto anche l’altra sorella, Stefania che solitamente affianca Mariacristina nel ristorante e che completa il cerchio della collaborazione familiare in questa azienda che è quasi un oasi auto-sufficiente e che ogni volta sorprende i suoi ospiti per l’eccelsa qualità e la continua ricerca di miglioramento nonostante i già eccellenti risultati raggiunti.
In media si spendono 30 a persona.
Azienda Agricola e Agriturismo Corte Ciervo
C.da Purgatorio, 3
82030 San Salvatore Telesino (BN)
Tel. 0824975392 – 3804697908
Corte Ciervo
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