di Marco Bellentani
Amelio Fantoni è un burbero e corpulento signore che ha fatto del benessere a tavola una vera e propria crociata, spesso anche con toni spinti, provocatori. Atteggiamento, questo che per certi versi lo ha un po’ isolato, per altri lo rende un vero e proprio paladino del pesce viareggino. Amare o odiare. Il suo maestro, di dieci anni più anziano, è nientemeno che Lorenzo Viani con cui Amelio, in gioventù ha condiviso un’amicizia sincera che è ancora vivida nei rispettivi racconti. Dopo essere stato protagonista al Rugantino negli anni ruggenti della Versilia, Amelio possiede ora, con la brava figlia Simona, il Buonumore, una lignea struttura un po’ weird ai bordi della pineta di Viareggio.
Prezzi e ambienti sono da pura trattoria del pesce, ma è il contenuto filosofico a catapultare il cliente in una cena “completamente differente”. Si perché la tradizione, qui, è lontana e se rivista sempre assoggettata ai dettami di Fantoni, detto in zona Anticuoco.
Fantoni professa un mondo in cui il pesce proviene solo dal mare viareggino: per lo più cicale, sparnocchi, scampetti, muggini, mormore, triglie, polpi, moscardini, pagelli e pesci locali e, solo quando il mare lo vuole, grosse pezzature. Secondo assunto del Buonumore sono le cotture: ad ogni pesce sfilettato viene conferita una giusta pezzatura per farlo cuocere, in maniera salubre, il meno possibile. Il sale è un optional: Amelio professa il vero gusto delle cose. Il tutto riduce la cucina del Buonumore ad una parvenza di semplicità e, sicuramente, ad una eccellente salubrità del prodotto. Leggeri, soddisfatti, puliti.
Fino a poco tempo fa non si poteva scegliere il menu, affidandosi completamente allo chef. Oggi, detto di un menu chiamato “Lumachino” (in onore dei prodotti slowfood utilizzati) a 35 euro, una lavagna si erge in mezzo al locale per dare libera scelta al cliente. L’entreé sono sempre dei crostini o polpette spesso fatti con la razza, o il fegato del cosiddetto Pottino (Torpedine). Arrivano pure delle deliziose panelle di ceci che precedono un grande classico del locale: il Crudo, azzardiamo noi – sicuri di far imbestialire l’Anticuoco – di pesce povero. Scordatevi i “classici pesci”, qui abbiamo sparnocchi – il crostaceo locale- pesce “fico”, razza, deliziose seppioline, aluzzi, a volte cicale, sugarelli e testoni(muggini)….tutti nomi locali per dirci che il pesce qui è sempre diverso, va a rotazione di pescata. Costo sostanzialmente ridotto (20 euro) per un trionfo di semplicità e freschezza.
Il capolavoro di semplicità è gusto arriva con il Muggine marinato su mela e maionese di soia. Quando la bocca tocca questa perfezione di abbinamenti e contrasti, quasi perdendosi per poi ritrovarsi, l’istinto è quello di rivolgersi in cucina per farsene preparare una dozzina.
Il Risotto al nero passa abbastanza indifferente rispetto alle paste, come gli Spaghetti alle cozze sgusciate o con le acciughe o con il pesce del “momento”, del mercato. Sempre, qui, la materia prima è cotta dal calore della pasta evitando lunghe cotture che andrebbero a far perdere le proprietà nutritive del pescato.
Con il Cacciucco ci avviciniamo più alla tradizione, senza però scadere in ricette scontate o tradire i metodi di cottura che non prevedono eccessivi surriscaldamenti dell’olio. Il sapore è indotto dalla concentrazione della zuppa, dal polpo e si rimane soddisfatti con un tocco spicy che rimane al palato. Ad eseguire le ricette codificate da Amelio è Simona, dalla mano fine e preparata, visto che il padre serve in sala e filosofeggiando sul pesce concede tutti i dettagli (a volte eccessivi) di come e perché una cosa viene fatta in quella maniera. Amelio può restare antipatico, sicuramente pesante a volte, ma conoscendolo a fondo se ne scopre la totale genuinità, la franchezza rara e l’assenza di doppi fini. La grezza bontà.
Il settore dolci è tutto merito di Simona. E qui scopriamo una signora pasticcera: divino è il semifreddo al Pistacchio di Bronte Slow Food, ricavato da una pasta concentratissima (100%) e costosa, una granella e un tocco crunchy al cioccolato. Sapori, sensazioni, voglia di bis.
I vini sono scelti da Amelio e l’abbozzata piccola carta dei vini diventa un miraggio, sotto i colpi di abbinamento dell’Anticuoco. Folklore e fiducia: è l’unica via per uscirne “vivi” e, diciamolo, assai soddisfatti, in quantità, in salubrità e in gusto.
E’ un tuffo in qualcosa di diverso, poco consueto, a prezzo più che ragionevole. Professionalità e spirito quasi talebanamente votato al benessere fanno il resto. Rimane un senso di beata pienezza e anche un sorriso (se non un’accesa discussione!) ripensando al personaggio Amelio Fantoni. Con più di una spalla dietro ai fornelli, Simona. Una famiglia, una filosofia. Da provare.
Prezzi: a la Carta 40 euro, degustazione 35 euro.
Il Buonumore
Viale Capponi 1/ ang. via Marco Polo,
55049 Viareggio, Lucca LU
339 692 0936
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