ANTICHI SAPORI a Gaione
Strada Montanara 318 – Gaione (Parma)
Tel. +39 0521648165
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: il martedì
trattoria-antichisapori.com
di Virginia Di Falco
Provincia di Parma, Strada Montanara. Nell’ultimo weekend di novembre, col tempo mite e soleggiato, abbiamo goduto anche della «splendida cornice». Per la verità, addirittura di tre splendide cornici: l’austera eleganza della Fondazione Magnani Rocca (con una mostra sui lavori di Boccioni prima del Futurismo), il quattrocentesco castello di Torrechiara e un suggestivo foliage tardivo lungo la strada del prosciutto che porta dritto dritto alla trattoria Antichi Sapori.
Siamo a Gaione, un piccolo borgo a qualche minuto da Parma, poche case, parcheggio facile. Qui Davide Censi ha aperto quasi trent’anni fa una trattoria di cucina tradizionale che col tempo e cultura ha poi impostato come un vero e proprio ristorante: due sale eleganti con tovagliato bianco e posate d’argento, una selezione di opere contemporanee alle pareti, un menu ricco e articolato, sia a pranzo che a cena.
In cucina oggi lavorano con lui Makoto Abe, cuoco giapponese qui dal 2005 e Gloria Boraschi che si occupa della pasta fresca.
Sviluppi e innesti che nel corso degli anni non hanno mai fatto smarrire la strada originaria della tradizione parmigiana.
Ecco allora che in carta si alternano i capisaldi della cucina emiliana, eseguiti filologicamente, a piatti che se ne allontanano in maniera discreta, senza alcun bizzarro virtuosismo.
Per cominciare, oltre ovviamente a una studiata selezione di prosciutto, salame, coppa e culatello (Langhirano è letteralmente dietro l’angolo), una ricca insalata autunnale di nervetti di vitello e nocciole, rinfrescata dal pompelmo rosa oppure una ghiotta torta di cipolla caramellata con crema di parmigiano.
Irrinunciabile la pasta fresca, con i tortelli di erbette o di zucca, anche in combinazione bis, per chi li ama entrambi, e gli anolini ripieni di stracotto di asinina, davvero un’esplosione di sapore, in un brodo di carne di grande leggerezza. Forse un po’ meno efficace lo spaghetto alla chitarra con calamari arrostiti, nero di seppia e crema di castagne.
Decisamente buona, invece, l’ombrina con salsa al vermouth e porcini arrostiti, dalla cottura rispettosa di una carne delicata spesso poco valorizzata.
Si chiude con una selezione di diverse stagionature di parmigiano oppure con un dolce. Consigliamo di sgranocchiare la classica sbrisolona (porzione super!) con un buon caffè oppure, in stagione, di assaggiare il panettone della casa, all’amarena e cioccolato, servito con gelato alla crema: fetta molto soffice e profumata, lievitazione perfetta. Dunque di moderna concezione, ma dal sapore antico, ça va sans dire.
In cantina, una carta dei vini con circa 300 referenze, curata personalmente da Davide, che spazia con equilibrio tra piccoli produttori del territorio ed etichette di pregio, anche internazionali. In sala, servizio tutto al femminile, di garbo e mestiere.
Nota finale importante: impostazione da ristorante, come dicevamo sopra, ma prezzi da trattoria, fedeli al nome del locale. Si sta facilmente sotto i 40 euro.
Un indirizzo che non deve mancare nella vostra agenda quando siete in zona.
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