Scampi e bollicine, da Vito Siragusa l’accoppiata vincente al Vigneto di Grumello

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Marco Galetti
Lei deve bere di più, assolutamente, mi ha appena detto il medico di fiducia.

Finalmente qualcosa gira per il verso giusto, ho pensato, poi, mettendo in dubbio la mia interpretazione di parte e ho chiamato un luminare per un parere.

Plin, mi ha risposto il suo alter ego con un cinguettio.

Fortunatamente più tardi mi ha chiamato Del Piero, concordo con l’amico pennuto, devi bere più acqua, lontano dai pasti, mi ha detto

Rosé Castello Bonomi, perlage fine e persistente, rosa acceso, l’accendiamo

Qualche giorno dopo, Al Vigneto, il dialogo surreale con Vito Siragusa:

Frizzante o naturale?

Frizzante è naturale

Le desidera entrambe?

No, intendevo frizzante, naturalmente

Gradirebbe un’effervescente naturale quindi?

No, volevo dire che gradisco un’acqua frizzante e che questa scelta per me è l’unica logica perché ritengo incomprensibile bere acqua naturale che mi appesantisce, inoltre lo devo fare lontano dai pasti, come da prescrizione del medico di fiducia

Quindi, in definitiva, cosa posso servirle?

Bollicine, qualcosa dalla Franciacorta…

Vorrei proporle un metodo classico a base Pinot Nero 100%, un Rosé Brut di buona mineralità che al naso regala sensazioni fruttate, si dovrebbero percepire agrumi e frutti di bosco…è prodotto da una storica azienda di Coccaglio che prende il nome dall’edificio liberty progettato alla fine dell’ottocento dall’architetto Tagliaferri, ventiquattro ettari su un terreno argilloso ricco di calcare esposto a Sud Est, nella suggestiva cornice del Monte Orfano, al Castello Bonomi, questo il nome dell’azienda, tutte le uve sono raccolte a mano

(Come potrei dire di no a Castello Bonomi…)

Intanto pensiamo a cosa potremmo abbinare a queste bollicine, non vorrei fare come recentemente si è visto a Radici del Sud, verticali a ripetizione senza qualcosa di commestibile, altro che in verticale, ne uscirei parzialmente inclinato e barcollante, mi ci vorrebbero anni di esperienza e un bel paio di baffi, mi manca tutto…

Carpaccio di spigola con insalatina di asparagi alla menta e sorbetto limone e salvia

Capesante, foie gras maison, salsa al porto bianco

Baccalà mantecato con purè di sedano rapa, la cucina di Simone Scrivo si presenta con un tris di benvenuto inequivocabile, solo a grandi livelli si parte così…

Crudo di gamberi e scampi, pomodoro, mozzarella e basilico, giochi di contrasti tra freddo, tiepido e ambiente, in un ambiente di gran classe, materia prima ineccepibile, ventilazione collinare percepibile

Guazzetto di scampi e calamaretti al profumo di limone, prosegue il godimento

Risotto ai piselli, scampi, sughetto di crostacei, rosmarino e polvere di capperi, insolita presentazione, solito godimento e solita mano capace sui risotti

Dettaglio risotto ai piselli e scampi, rosa, preludio…

Reginette maison asparagi, ricci di mare e gambero rosso siciliano di rara freschezza, le ho solo assaggiate, avrei scelto un’altra pasta, per evidenziare i regali del mare col fiocco rosa, l’unico appunto, in fondo ininfluente, come il lampo di Mandzukic in finale

Ravioli di mazzancolle e piselli, belli e buoni, ma ormai la testa è altrove, in attesa degli scamponi

Gli scamponi aspettano il mio arrivo affacciati alla finestra

Tanto per farvi capire di che dimensioni sono fatto

Visti da vicino, complementari, ma in fondo ininfluenti damigelle d’onore, salsa alle erbe e maionese maison, tutto scompare al cospetto di scampi di queste dimensioni ma soprattutto di questa qualità e freschezza

Scampone

La polpa del crostaceo

Il mio momento, perché dopo le code e dopo le teste, passo alle chele, quindi se a qualcuno venisse voglia di invitarmi ad una serata a base di crostacei, sappiate come mi comporto, il problema, più vostro che mio, è che di questo livello non se ne trovano, anche a volersi svenare, non conta il locale blasonato, non è una questione economica, quanto piuttosto di conoscenze…

Zuppetta al cioccolato amaro con mousse di yogurt e cioccolato bianco

In effetti il dialogo con Vito, il Patron del Vigneto a Grumello del Monte, non è stato quello surreale d’inizio post ma un altro e di ben altro tenore, gli ho scritto dicendogli che avevo voglia di scamponi a vapore e lui è riuscito ad accontentarmi, gli ultimi di gran livello li ho degustati da Alceo, a Fano, sulla Panoramica Ardizio, sono passati anni, in mezzo il nulla, se non quelli vivi del Quarnero che mi aveva procurato Ismed, nel suo ristorantino sul mare nel porto di Opatja.

Quelli degustati ieri sono arrivati direttamente da Mazara del Vallo, ha interceduto per me il Signor Battista, lo zio di Vito che ringrazio pubblicamente.

Dopo serate come questa torno a chiedermi, con più forza del solito, se tutto quel che si vede sul web, e che sovente mi ritrovo nel piatto nel mio peregrinare, non sia soltanto un abbaglio, se quelle microporzioni di pesce, imbellettate di schiume, salse, creme e salsine, che spesso altrove propinano non siano che tenui bagliori nella nebbia…e allora mi domando se non sia preferibile la luce di un tramonto “concreto” ai bagliori stellati di chi si crede arrivato…di una cosa sono convinto, dovesse (e glielo auguro perché lo merita) (ri)accendersi una stella a casa di Vito, a Grumello del Monte, necessariamente i prezzi dovranno subire un fisiologico aumento, ma i piatti di pesce qui non si nasconderanno in sala trucco vergognandosi di apparire per quello che sono, piatti di pesce di qualità, cucinati come Dio comanda, in quantità adeguata e proporzionata alla spesa.

Al Vigneto mi hanno abituato bene ma non pensavo potessero arrivare a tanto, siamo davvero in un’altra dimensione, come quella degli scampi, stupore e gioia, tutto intensificato dall’accoppiata vincente col Castello Bonomi…

…torno ragazzino, tra Santa e Portofino, sul promontorio di Paraggi, si affaccia il Castello Bonomi, una delle dimore più esclusive d’Italia, che allora era di proprietà della Signora della Finanza, Anna Bonomi Bolchini…fermò la Vespa e si fece aprire (ricordo ancora la mia meraviglia) stiamo solo qualche minuto nel parco, mi disse, saluto i parenti e torniamo in spiaggia, anche allora come oggi stupore e gioia e la consapevolezza di essere dentro il momento, un momento unico, e anche allora, come oggi, le sorprese che si faranno ricordare sono merito di persone, grazie Vito, (e grazie Luca) per tutto il resto c’è Mastercard…

In piedi da sinistra, Vito, Simone e Omar,

Ristorante Al Vigneto
Via Don Pietro Belotti, 1
Grumello del Monte
24064 (BG)
www.alvigneto.it

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