a cura di Marina Alaimo
Ingredienti per quattro persone
1 scorfano da 1,5 kg. circa
4 carciofi medi
Q.b. olio extravergine d’oliva, sale, pepe, bottarga di muggine, olive nere di Gaeta, timo fresco
Procedimento
Pulire lo scorfano, eliminando le squame, la lisca centrale con la testa e con una pinzetta le spine dai filetti ottenuti. Ottenere dai due filetti, quattro tranci di pesce e scottarli in una padella antiaderente dalla parte della pelle. Salare e pepare. Porre i filetti su una placca con carta da forno con la pelle verso l’alto ed ultimare la cottura per 4-5 minuti in forno a 180 °c. Intanto pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne, le punte e tagliarli in otto, eliminare l’eventuale barba interna e farli rosolare in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, un rametto di timo ed una brunoise di olive nere. Aggiustare di sale e pepe e finire la cottura aggiungendo un mestolino di brodo di scorfano ottenuto con la testa e la lisca del pesce. In una fondina porre al centro il guazzetto di carciofi, adagiarvi sopra il filetto di scorfano precedentemente aromatizzato con una grattata di macis e finire il piatto con lamelle di bottarga, un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo ed un rametto di timo fresco.
Scelgo da bere un Fiano strepitoso, il Bianco di Corte di Paternoster, i cui profumi intensi e complessi ben accompagnano l’intensità olfattiva del macis e la sua morbidezza ben si abbina ai carciofi.
La ricetta è di Marco De Luca (Il Ristoro degli Angeli, Salerno)