(per il biscotto al cioccolato)
Per il biscotto:
Farina di mandorle gr. 335
Zucchero semolato gr. 600
Uova intere fresche gr. 530
Farina debole gr. 360
Albumi montati gr. 800
Zucchero semolato gr. 260
montare le uova con lo zucchero, unire l’albume montato con l’altro zucchero,infine le farine.
Stendere il composto.
Cuocere a 200° per circa 15 minuti.
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(per la crema al mascarpone)
Latte intero fresco gr. 500
Zucchero semolato gr. 100
Amido di mais gr. 40
Mascarpone gr. 250
Panna fresca 35% M.G. gr. 250
Zucchero semolato gr. 100
Gelatina gr. 10
Acqua gr. 40
Per la crema al mascarpone :
Stemperare da freddo lo zucchero e l’amido di mais, portare ad ebollizione e cuocere per circa 3-4- minuti. Stendere la massa su una teglia e raffreddare. Mettere i planetaria con la frusta il composto e raffinarlo aggiungendo il mascarpone e la panna montati insieme a cui è stata aggiunta la gelatina sciolta in acqua.
Stendere la crema sul biscotto. Abbattere in negativo.
(per la crema al cioccolato)
Crema pasticcera gr. 750
Cioccolato fondente gr. 250
Burro gr. 100
Unire alla crema pasticcera tiepida i cioccolato fuso, il burro morbido. Stendere la crema al cioccolato sulle ciliegie posizionate su crema al mascarpone rappresa.
Chiudere con l’altro biscotto al cioccolato. Abbattere e tagliare prima a quadri e poi a tramezzini.
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Ciliegie o amarene candite q.b.
Mousse al caffè
Latte intero fresco gr. 250
Panna fresca 35% gr. 250
Tuorlo d’uovo fresco gr .125
Zucchero semolato gr. 125
Amido di riso in polvere gr. 25
Gelatina in fogli gr. 6
Panna da montare gr. 500
Caffè tablit gr. 30
Procedimento:
Bollire panna e latte, versare i tuorli battuti con lo zucchero e l’amido, portare a 85°C. cuocere come per una crema inglese unire la gelatina strizzata. Raffreddare il tutto a 28 ed unire il tablit ( caffè solubile) ed infine la panna montata.
Per la salsa alla crema di latte di bufala: realizzare una crema inglese con il latte di bufala.
Ho abbinato Marsala Vecchio Florio di Cantine Florio.
Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo