Totò Sapori: quando la pizza da asporto è d’autore

Pubblicato 11 anni fa in: Le pizzerie

di Mimmo Gagliardi

Quarto è una cittadina dei Campi Flegrei che trae il proprio nome dalla sua distanza dal porto di Pozzuoli lungo la strada consolare Campana. Situata in una depressione del territorio che, pare, sia stata originata dall’attività vulcanica flegrea, è da sempre una terra piena di contraddizioni. Luogo di grandi potenzialità ma preda dello sfruttamento intensivo, ricca di testimonianze dell’epoca romana, che qui concentravano la coltivazione della vite e degli ortaggi, oggi Quarto è, purtroppo, un territorio sfruttato solo come via di transito e come dormitorio per i tanti lavoratori dell’area metropolitana di Napoli.

In questo territorio, depresso non solo dal punto di vista morfologico, emergono aziende di notevole spessore; realtà produttive che fanno della qualità il loro punto di forza a dispetto di ciò che li circonda. Ho avuto la fortuna di conoscere tutte queste realtà e, piano piano, ve le racconterò tutte cominciando da una pizzeria da asporto. Si, una pizzeria da asporto. Una pizzeria dove l’imperativo è produrre qualitativamente: Totò Sapori.

Salvatore Santucci è un giovane pizzaiolo, quasi quarantenne, che da sempre crede nel suo lavoro e ritiene che l’impegno, la qualità, e la professionalità, possano essere la via giusta da seguire. Salvatore è oggi istruttore/formatore dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) e, di tanto in tanto, si reca in vari paesi, italiani, europei e non, per certificare le pizzerie che vogliono aderire all’Associazione, producendo una pizza che rispetti i canoni del disciplinare che si sono imposti come canovaccio da seguire, oppure fa il “professore” a giovani aspiranti pizzaioli, italiani e non.

La carriera di Salvatore prende una piega nel 1989, a Quarto, dove, dopo varie avventure, da qualche anno ha aperto “Totò Sapori”, la sua attuale pizzeria, che effettua esclusivamente servizio da asporto ma che, occasionalmente, per pochi amici, può anche prevedere un servizio al tavolo. Salvatore produce pizze realizzate con una pasta a lievitazione vicina alle 24 ore. Tante volte mi sono trovato da lui quando, verso le 23, mette in moto l’impastatrice.

Mi diverte guardare i figli di Salvatore, che hanno la stessa età delle mie figlie, mentre stendono la pasta e preparano le pizze. Il più piccolo, Diego, è un mini-pizzaiolo finito! Salvatore usa prodotti campani e, rigorosamente, di qualità per le proprie pizze. Buona anche la frittura, ovviamente preparata a mano giornalmente da uno staff affiatato, competente e allegro. Ho effettuato, per voi, un percorso degustativo completo da “Totò Sapori” che ha previsto:

– Scugnizzielli al finto ragout e al pesto di basilico fresco. Gli Scugnizielli sono strisce di pasta di pizza, fritte e poi condite con salsa di pomodoro ristretta a fuoco lento senza carne (finto ragout o ragù) o pesto preparato con pinoli, olio, aglio e basilico fresco. Come antipasto sono efficacissimi.

– Ripieno Classico al forno

– Pizza Ripiena con salsicce e friarielli

– Pizza con bufala e pomodori “pacchetella” del Vesuvio

– Pizza con grocchè di patate e salame, ecc. ecc.

– Pizza con ripieno di crema nocciolata al cioccolato che ha lasciato un segno in tutti noi.

Venirlo a trovare è facile e ne vale la pena. Vi ritroverete a discutere con lui, alternativamente, di pizza e del Napoli, due cose legate da un solo filo: l’infinita passione.

Salvatore vuole crescere, è pronto al grande salto e sono certo che presto lo vedremo su ben altri palcoscenici. Per ora è qui a Quarto e, finché ci resterà, verremo fin qui per godere della sua arte e per gli altri che, come lui, investono nei meravigliosi e sottovalutati Campi Flegrei.

Pizzeria “Totò Sapori”

Via Dante Alighieri n.6

80010 Quarto (NA)

08119913903 – 3271238350

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