Ingredienti x 4 persone
2 melanzane lunghe
200 gr di ricotta di capra
4 fette di provola
olio extravergine di oliva
sale
pepe
aglio
basilico
pane saporito (pane grattugiato casereccio tostato al forno con aromi e spezie)
4 pomodorini
300 gr di Caciocavallo podalico grattugiato
80 gr di tuorlo d’uovo
80 gr. di burro
300 gr. di latte
250 gr. di passata di pomodoro San Marzano
Preparazione
Per il fondo
Mettere in un piccola casseruola alta l’olio,l’aglio e il basilico soffriggere per qualche istante e aggiungere la passata di San Marzano. Salare e cuocere per una decina di minuti. Passare il sugo così ottenuto al cutter, mettere il composto di colore arancio in una ciotola e completare la cottura a bagnomaria per circa un’ora, avendo cura di non superare i 70°, tenere in caldo.
Tagliare le melanzane a fette lunghe, soffriggerle in olio bollente e mettere da parte su carta assorbente.
Mantecare la ricotta, aggiungere i pomodorini, sale e pepe. Oleare 4 stampini da forno e rivestirli di pane saporito, adagiare 4 fette di melanzana nello stampino avendo cura di farle aderire bene alle pareti, nel vuoto venutosi a creare mettere il composto di ricotta e pomodorini, chiudere con una fetta di provola e mettere in forno caldo a 180° per 7 minuti.
In una pentola di creta portare a bollore il latte, aggiungere il caciocavallo grattugiato finemente, il tuorlo d’uovo e il burro mescolare bene e passare il composto nel frullatore per due minuti tenere in caldo a bagnomaria, aggiungere sale e pepe.
In un piatto da portata mettere un mestolo di crema di San Marzano, adagiare sopra il tortino e guarnire con la fonduta di caciocavallo. Servire ben caldo.
Ho abbinato Falanghina frizzante igt Beneventano 2009 di SantaCosta.
Ricetta del ristorante Il Cavaliere di Sarno raccolta da Marina Alaimo