INGREDIENTI:
500 g cioccolato fondente 75%, 100 g tuorli, 120 g burro, 250 g albumi, 80 g zucchero
PER IL CUOR VIVO: PER LA SALSA:
200g cioccolato bianco 400g latte
60g panna 80g zucchero
60g glucosio 120g tuorli
50g panna
150 di pasta di nocciole
• ISTRUZIONI
• PRIMO SISTEMA: fondere il cioccolato con il burro, unire poi i tuorli leggermente battuti con la polvere di nocciole ed infine amalgamare dall’alto verso il basso gli albumi montati a neve.
• PER IL CUOR VIVO: fondere assieme il cioccolato e la panna, poi aggiungere il glucosio e il cacao.
• PER LA SALSA: portare al bollore il latte, versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero e portare a 85°C. Unire la panna, la pasta di nocciole e frullare col mixer. Raffreddare e lasciare in frigo fino all’utilizzo.
PROCEDIMENTO: mettere i composti negli stampi precedentemente imburrati e zuccherati riempiendoli per metà e ponendo al centro il cuor vivo con un sacco a poche; completare infine con il restante composto. Abbattere in negativo di temperatura per poi cuocere in forno a 170°C per 10/11 minuti.
Ho abbinato Anghelu Ruju 2001 di Sella e Mosca.
Ricetta del ristorante L’Accartocciato di Cava de’ Tirreni raccolta da Marina Alaimo