Sara Capellini del Ristorante Balin a Sestri Levante (GE), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Tortiglioni Mediterranei.
Questo piatto nasce con l’obiettivo di abbattere completamente gli sprechi e ridurre al minimo il consumo di energia. Si tratta di un primo piatto vegetariano che impiega tecniche di cottura alternative. Per la cottura della pasta si parte da una reidratazione per infusione a freddo – con acqua di pomodoro fermentata a dare aromaticità e sapidità – e si termina con mantecatura in padella in solo un minuto e mezzo.
Le materie prime utilizzate sono prodotti del territorio, coltivati in maniera biologica: Il basilico, coltivato con la tecnica del “fuori suolo“, tecnica di coltivazione idroponica innovativa, il pomodoro e l’olio d’oliva, prodotto da oliveti secolari sulle alture di Sestri Levante, seguendo tre principi fondamentali tradizione, naturalità, qualità.
Ingredienti per 4 persone
• 240 g di Tortiglioni di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per i datterini fermentati
• 1 kg di pomodori datterino di media maturazione
• Gambi di basilico
• 2,5 % di sale
Per la polpa di pomodorini gommosi fermentati e acidulati
• Polpa di datterini fermentata
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Un cucchiaino di sale
• Succo di un limone filtrato
• Un cucchiaino di zucchero
Per l’olio al basilico
• 2 mazzi di foglie di basilico
• 500 ml di olio extravergine di oliva
Per la polvere di buccia di aglio bianco e aglio nero
• Scarti di bucce d’aglio bianco e nero prodotte in cucina
• 400 g di acqua di pomodoro fermentata
• 400 g di acqua naturale
• Polvere di buccia di pomodoro fermentata
• Cuori di pomodoro
Procedimento
Per i datterini fermentati
Tagliare i pomodorini a metà ed inserirli all’interno di un vaso in vetro per la fermentazione. Aggiungere il sale e mescolare. Adagiare al di sopra di essi, un peso, in modo da mantenerli al di sotto del liquido. Lasciar fermentare dai 5 ai 7 giorni in un luogo secco e buio. Trascorsi i giorni necessari, filtrare i pomodorini dal liquido e successivamente, filtrare il liquido con una garza. Separare la polpa di pomodoro dalla buccia.
Dai datterini fermentati si ricaverà l’acqua acqua di pomodoro fermentata, la polvere di buccia di pomodoro, i pomodori gommosi e i cuori di pomodoro.
Per la polvere di buccia di datterini
Posizionare sulla rete le bucce di pomodoro distanti una dall’altra e lasciare sotto il sole fino a completa asciugatura. In alternativa, l’essiccatura può essere fatta anche attraverso un essiccatore.
Per la polpa di pomodorini gommosi fermentati e acidulati
Inserire in una ciotola la polpa dei datterini e condirla con olio, sale, zucchero e il succo di limone. Posizionarli distanti uno dall’altro su una rete e lasciarli essiccare al sole fino a che la loro consistenza non diventi gommosa. Tagliarli in pezzettini.
Per l’olio al basilico
Lavare il basilico e asciugarlo bene. Posizionare all’interno di un recipiente in vetro le foglie, coprirle con l’olio e lasciare in infusione per almeno 20 giorni in un luogo fresco e buio.
Per la polvere di buccia di aglio bianco e aglio nero
Far essiccare al sole tutte le bucce di aglio e una volta che risulteranno totalmente secche, tritarle al mortaio fino a farle diventare polvere. Filtrare per tre volte.
Per la cottura della pasta
Mescolare l’acqua di pomodoro fermentata e l’acqua naturale e immergervi all’interno la pasta. Lasciare in infusione per un’ora e 30 minuti, dopodiché trasferire in una padella sul fuoco e far cuocere un minuto e mezzo. Aggiungere infine l’olio al basilico e mantecare .
Composizione del piatto
Disporre i fusilli nel piatto e completare con le due polveri, i cuori di pomodorino e la polpa di datterini gommosa e acidulata. Completare con dei germogli di basilico.
