BISCOTTO AL CIOCCOLATO
360 g ALBUMI
370 g ZUCCHERO
240 g TUORLI D’UOVA
100 g CACAO
Procedimento: Montare gli albumi con lo zucchero, nel frattempo frustare i tuorli e aggiungerli alla montata delicatamente, infine aggiungere il cacao setacciato. Stendere la massa con un sac a poche con bocchetta liscia n°8 Cottura 220°c.
CREMOSO AL PRALINATO
200 g PANNA LIQUIDA
300 g PRALINATO DI MANDORLE/NOCCIOLE AL 50%
Procedimento: versare un po’ di panna sul pralinato per creare una rapida emulsione. Aggiungere infine poca alla volta tutto il resto della panna fino ad ottenere una consistenza molto elastica e lucida, segno di un’emulsione riuscita.
Mousse allo yogurt:
yogurt magro intero gr. 1000
panna semimontata 35% M.G. gr. 1000
meringa Italiana gr. 400
gelatina gr. 20
Procedimento: unire allo yogurt la meringa italiana, la gelatina ed infine e la panna semimontata.
Cremoso alle fragole e menta:
purea di fragole fresche gr. 250
panna semimontata 35% M.G. gr. 250
meringa Italiana gr. 120
gelatina gr. 6
mneta a julienne q.b.
procedimento: scaldare una porte di polpa di fragole, unire la gelatine strizzata, unire la meringa, la restante polpa con la menta ed infine la panna semimontata.
CROCCANTINO per decoro
100 g BURRO
100 g FARINA
100 g ZUCCHERO DI CANNA
100 g POLVERE DI MANDORLE
Procedimento: sabbiare il burro con la farina, unire il resto degli ingredienti. Far riposare in frigo per una notte. Formare della granella, mettere su teglia e cuocere a 150°c.
Per l’assemblaggio del dolce:
in un quadro posizionare sul fondo il biscotto al cioccolato, il croccantino pralinato, rapprendere ed unire la mousse allo yogurt. Colare sulla mousse il cremoso di fragole quando la mousse inizia a rapprendersi.
Ho abbinato Moscato di Baselice 2009 Zingarella di Masseria Parisi
Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo