Di Carmen Autuori
La Campania non ha una grande tradizione di dolci all’arancia a differenza di quelli al limone che sono diventati meta di un vero e proprio pellegrinaggio gastronomico verso i paesi della Costiera Amalfitana. Solo negli ultimi anni la penisola sorrentina si è fatta promotrice della valorizzazione delle arance, quale ingrediente principale di alcune preparazioni, con la manifestazione Sorrento Orange Week che ha visto impegnati i pasticcieri della zona nella realizzazione esclusivamente di dolci all’arancia.
Buccia (sia grattugiata che candita) e succo di questo agrume prezioso viene usato soprattutto per aromatizzare prodotti di pasticceria che appartengono alla tradizione, in altri termini fanno da “spalla” a creme e impasti base come la pasta frolla oppure nel ripieno di sfogliatelle e pastiera.
La scena cambia in Sicilia: qui uno dei dolci più diffusi per la colazione è il Pan d’ arancia, sofficissima torta da credenza. Ci sono poi i Rame di Napoli all’arancia che, contrariamente a quanto suggerisce il nome, sono dei deliziosi biscotti tipici di Catania aromatizzati con le arance, appunto.
I dolci dove protagonista è questo agrume sono un’eredità della comunità ebraica che, fino al XV secolo, era molto presente in Sicilia.
Questo popolo è stato sempre associato agli agrumi, ad esempio il cedro faceva parte della Festa dei Tabernacoli, mentre l’arancia era l’ingrediente principale assieme alla mandorla delle torte preparate in occasione della Pasqua ebraica, la Pesach.
La ricetta che segue e che vede protagonisti arance e cioccolato, un’accoppiata vincente, è stata gentilmente donata da Gino Fedullo, titolare dell’agriturismo I Moresani a Casalvelino, nel cuore del Cilento.
Si tratta di un agriturismo “vero” dove si mangia ciò che produce un’intera famiglia. Tre generazioni, ognuna con un compito diverso: l’allevamento (capre, suini e vitelli), la coltivazione oltre che dei prodotti dell’orto anche di quella dei grani antichi e la trasformazione, dai salumi al cacioricotta, alle olive di Salella ammaccate, il tutto cucinato da mani di donne che della sapienza antica hanno fatto il loro cavallo di battaglia.
Inutile specificare che gli ingredienti di questa torta sono tutti prodotti in loco, a cominciare dalle uova, dalla farina e dalle arance che provengono dal frutteto.
Torta cioccolato e arance
Di Agriturismo I Moresani
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 10 persone
- Per la base
- 6 uova intere
- 225 g di zucchero
- 225 g di farina 00
- 50 ml di succo d’arancia
- 1 di pane angeli
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- Per la crema
- 260 ml di latte intero
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 100 g di zucchero
- 40 ml di succo d’arancia
- 35 g di amido
- 1 bicchierino di liquore all’ arancia
- Per la bagna
- Succo di 1 arancia
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 1 bicchierino di liquore all’arancia
- 60 ml di acqua
- Per la copertura
- 150 ml di panna liquida
- 150 g di cioccolato fondente
- Scorzette di arancia candite per la decorazione
Preparazione
Per la base
Montare a neve i bianchi e tenere da parte.
Montare i rossi con lo zucchero, aggiungere il succo d’arancia, la scorza grattugiata e continuare a montare.
Setacciare farina e lievito e mescolare con la marisa. Alla fine, incorporare i bianchi.
Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti.
Per la crema
Mescolare uova e zucchero, aggiungere l’amido, poi latte portato quasi ad ebollizione con il liquore, infine il succo d’arancia.
Far addensare a fuoco dolcissimo.
Preparare la bagna facendo bollire per 5 minuti tutti gli ingredienti
Tritare il cioccolato e versarlo, fuori dal fuoco nella panna portata ad ebollizione. Aggiungere il burro e lasciar intiepidire.
Tagliare in due la torta, farcirla con la crema dopo averla bagnata bene.
Ricoprire con la ganache al cioccolato, decorare con le scorzette candite e servirla il giorno dopo.
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