Torre del Greco, ristorante Il Poeta Vesuviano e sei ricette d'autore

Pubblicato 15 anni fa in: I vini da non perdere

Il Poeta Vesuviano è in viale Europa n° 42, zona Leopardi.
Tel. 0818832673 www.ilpoetavesuviano.it
Chiuso lunedì

Carmine Mazza, patròn e chef del ristorante Il Poeta Vesuviano, è molto giovane, appena 25 anni, e sin da bambino ha ben chiara l’idea che da grande sarà un cuoco di talento. Si è formato da Don Alfonso all”Olivo del Capri Palace, una esperienza al Gabbiano a Palinuro: la sua cucina orbita tra i sapori del mare e dell’orto, due punti saldi della zona di Torre del Greco, dove verdure ed ortaggi giungono da un piccolo terreno di famiglia situato ai piedi del Vesuvio ed il pescato proviene dai pescherecci che ogni mattino approdano al porto di Torre del Greco. La sua è una cucina innovativa che si articola tra i prodotti dell’area torrese, il poeta vesuviano al quale Carmine si è ispirato è ovviamente Giacomo Leopardi che in questa zona si rifugiò per un lungo periodo della sua vita, quello finale, e dove affascinato dalle bellezze del luogo scrisse la famosa poesia La Ginestra, arbusto che impera sui suoli lavici del Vesuvio, ed a lui è intitolata questo quartiere di Torre del Greco. Carmine, insieme alla fidanzata Amalia Guida che si occupa del servizio in sala, ha dato vita al Poeta Vesuviano nel 2007 con enormi sacrifici dovendosi basare esclusivamente sulle proprie forze, unica grande risorsa e certezza la notevole abilità in cucina. Minuziosa è la cura per i piatti e le materie prime, il pane servito è fatto dallo chef e servito appena sfornato, pane all’origano, al pomodoro, al sesamo, alle erbe mediterranee, alla salvia, anche la pasta è fatta a mano, si preparano in oltre confetture con la frutta del proprio frutteto e tante varietà di cioccolatini che spesso accompagnano i dessert. Il menù degustazione del quale ho pubblicato le foto e le ricette è proposto al prezzo di 40 euro. I vini in carta sono stati scelti favorendo la qualità a prezzi molto convenenienti.

Marina Alaimo

INSALATINA DI POLPO SU PASSATINA DI CECI AL ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di polpo, 100 gr. di ceci secchi, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino fresco, un peperoncino piccante, prezzemolo fresco
Procedimento
Mettere i ceci in ammollo in acqua per 12 ore, far cuocere a fuoco lento i ceci in una casseruola ricoprendoli appena con dell’acqua alla quale aggiungere un rametto di rosmarino. Soffriggere in una casseruola uno spicchio d’aglio con dell’olio extravergine d’oliva ed i ceci lessati, salare e frullare il tutto emulsionando con dell’olio extravergine e rosmarino fresco tritato. Pulire bene il polpo, coprirlo con un panno pulito e colpirlo con un batticarne sui tentacoli per renderlo tenero, dopodiché cuocerlo in acqua in ebollizione per 20′, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nella stessa acqua. Tagliare il polpo a tocchetti piccoli e condirlo con poco di prezzemolo fresco tritato, sale q.b. ed olio extravergine d’oliva. Porre sul fondo del piatto la passatina di ceci tiepida e con l’aiuto di un coppapasta adagiare il polpo al centro della fondina e spolverare il tutto con granelli di pane tostato. Guarnire con un ciuffetto di rosmarino fresco ed un pomodorino baby. Completare con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Ho abbinato a questo piatto Bianco di Monticelli 2007, De Caprio
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ARANCINO DI RISO DI MARE SU CONCASSE’ DI POMODORI ALL’ORIGANO SELVATICO E SALSA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone. 300 gr. di riso per risotto, un bicchiere di vino bianco, 50 gr. di provola affumicata di Aversa, 100 gr. di gamberetti, 200 gr. di vongole, 200 gr. di cozze, un calamaro, 200 gr. di piselli freschi, bisque e fumetto di pesce, parmigiano reggiano q.b., 4 uova, 200 gr. di pan grattato, 2 pomodori San Marzano, origano, 20 gr. di burro, 20 gr. di farina, 200 cl. di latte, zafferano q.b.
Procedimento.
In una casseruola far soffriggere con dell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio ed i calamari tagliati a julienne sottili per 2 minuti, aggiungere il riso e lasciarlo tostare girando bene con un cucchiaio di legno, sfumarvi del vino bianco, aggiungere i gamberetti tritati, i frutti di mare con la propria acqua di cottura filtrata fatti aprire in precedenza in una padella con coperchio su fuoco vivace e poi sgusciati, bagnare il risotto durante la cottura con il brodo di pesce caldo e di crostacei (bisque). A metà cottura spegnere il fuoco ed aggiungere i piselli precedentemente saltati in padella con olio extravergine d’oliva ed un pizzico di pepe bianco. Mantecare il riso con un pugno di parmigiano reggiano grattugiato ed olio d’oliva extravergine, lasciare raffreddare. Aggiungere la provola tritata e formare gli arancini, passarli nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato e friggere in abbondante olio extravergine d’oliva. Incidere i pomodori e scottarli in acqua bollente per 12”, raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, spellarli e tagliarli in concassè, condire con olio, sale ed origano. Sciogliere in una casseruola il burro, aggiungere la farina, il latte e lo zafferano mescolando bene con una frusta. Al centro del piatto adagiare la concassè di pomodoro, su di essa l’arancino fritto e accompagnare il tutto con la salsa di zafferano.
Ho abbinato a questo piatto Terre di Monticelli Coda di volpe 2007, De Caprio
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GNOCCHETTI CAMPANI AL LIMONE CON VONGOLE E CALAMARETTI

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina, la buccia di 2 limoni, acqua q.b., 400 gr. di vongole, 200 gr. di calamaretti freschi, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Procedimento
Tagliare sottilmente la parte gialla della buccia dei limoni, metterla in un pentolino con acqua fredda e porre sul fuoco, appena l’acqua comincia a bollire colare le bucce e ripetere l’operazione per tre volte. Tritare le bucce molto sottilmente e unirle alla farina. Aggiungere dell’acqua bollente q.b. ed impastare energicamente. Formare con l’impasto dei cordoncini e tagliarli a tocchetti di 1 cm., incavare gli gnocchetti così ottenuti. In una padella antiaderente soffriggere con dell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungere i calamaretti interi, dopo 3′- 4’unire le vongole intere, bagnare con del brodo di pesce e lasciar cuocere per 3′- 4′. Cuocere gli gnocchetti in acqua bollente salata, saranno cotti non appena verranno a galla e farli saltare per pochi minuti nella padella con le vongole ed i calamaretti, spolverare con poco prezzemolo fresco tritato. Impiattare decorando con emulsione al prezzemolo ed una foglia di limone.
Ho abbinato a questo piatto Falanghina Vigna Suprema, Aia dei Colombi.
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RAVIOLI DI RICOTTA E BASILICO CON SALSA DI ZUCCA, SCAMPI ED EMULSIONE AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 4 persone: per la pasta 500 gr. di farina e 15 rossi d’uovo. 400 gr. di ricotta di pecora, qualche fogliolina di basilico fresco, 8 scampi freschi, 100 gr. di zucca, bisque ( brodo ottenuto con gli scarti dei crostacei ), pepe bianco e sale q.b, olio extravergine d’oliva, un peperoncino piccante, 2 spicchi d’aglio, del nero di seppia.
Procedimento
disporre su di un piano la farina a fontana, porvi nel centro i 15 tuorli, un po’ di sale ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva ed impastare il tutto energicamente fino ad ottenere un impasto solido e liscio, lasciarlo riposare per 30′. In una bull lavorare con una forchetta la ricotta con il pepe, qualche fogliolina di basilico tritata ed un pugno di parmigiano grattugiato. Stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, porre con una sacca da pasticceria un po’ di ripieno per ogni raviolo, ricoprire con dell’altra sfoglia e tagliare i ravioli con un tagliapasta. In una casseruola far soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio con dell’olio extravergine e la zucca tagliata a tocchetti ed un peperoncino, bagnare con poco brodo vegetale caldo e a cottura ultimata frullare il tutto, bisogna ottenere una crema non liquida. In una padella rosolare uno spicchio d’aglio in camicia e gli scampi sgusciati e tagliati a pezzetti con poco di olio extravergine d’oliva, bagnare con poco bisque ed aggiungere la crema di zucca, cuocere ancora per un paio di minuti. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, colarli e farli saltare velocemente nella padella con la salsa agli scampi. Impiattare decorando il piatto con un’emulsione di nero di seppia ed olio extravergine d’oliva.
Ho abbinato a questo piatto Vignolella Fiano 2006, Barone.
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FILETTO DI SPIGOLA CON CREMA DI BROCCOLI, VONGOLE E FINOCCHI

Ingredienti per 4 persone: 2 spigole di lenza del peso di circa 400 gr. l’una, 200 gr. di vongole, un mazzo di cime di rapa, 1 finocchio, del brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Procedimento
Sfilettare e spinare le spigole, porle in una busta sotto vuoto con un po’ di sale ed un mestolo di fumetto di pesce ottenuto con gli scarti delle spigole, chiudere ermeticamente e cuocere in forno ad 80° per 30′. In una padella con dell’olio extravergine d’oliva far rosolare lo spicchio d’aglio e le cime di rapa, bagnare con del brodo vegetale caldo, e a cottura ultimata frullare il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche fogliolina di basilico fresco. Tagliare i finocchi a julienne sottili e porle in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche goccia di limone fresco, aggiungere le vongole e appena si saranno aperte, spegnere il fuoco. Porre nel piatto la crema di broccoli a specchio, adagiarvi sopra i filetti di spigola caldi e completare il piatto con i finocchi e le vongole.
Ho abbinato a questo piatto Fauno bianco 2007,Terre di Sylva Mala
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BISQUIT AL CIOCCOLATO E STREGA, CON SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO, NOCCIOLE DEL CILENTO TOSTATE ED UVA IN SAMBUCA

Ingredienti per 4 persone: 6 tuorli d’uovo, 200 gr. di zucchero, 300 gr. di panna fresca, 200 gr. di cioccolato fondente, 50 cl. di liquore Strega, 100 gr. di cioccolato bianco, 50 gr. di latte fresco, 20 gr. di burro, nocciole del Cilento, uva in liquore Sambuca
Procedimento: montare la panna e tenerla in frigo. Lavorare con una frusta a bagnomaria le uova con lo zucchero, aggiungere a filo il cioccolato fondente sciolto precedentemente a bagnomaria, e poco per volta aggiungere la Strega creando uno zabaione ben montato e liscio. Unire allo zabaione la panna montata, riempire degli stampini monodose e porli in frigo per almeno tre ore. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco con il burro ed il latte fino ad ottenere una crema liscia. Tostare leggermente le nocciole in forno e tritarle ancora calde. Sformare il bisquit dallo stampino direttamente nel piatto da portata, versarvi sopra un po’ di salsa al cioccolato bianco, spolverare con la granella di nocciole, disporre sopra 2-3 chicchi di uva alla Sambuca. Decorare il piatto con un ciuffetto di menta fresca, una retina di zucchero fuso e spolverare con zucchero a velo.
Per l’uva in sambuca, porre i chicchi lavati e ben asciugati in un barattolo chiuso con del liquore Sambuca per almeno 40 giorni a macerare.
Ho abbinato a questo piatto liquore Strega

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