di Albert Sapere
Lo spaghetto è sicuramente il formato di pasta più conosciuto al mondo, il mio formato di pasta preferito. Dal teatro alla filmografia alla letteratura tutti li hanno raccontati. Indimenticabile la scena finale del primo atto di Miseria e Nobiltà nella versione cinematografica con Totò, quando ballano sul tavolo intorno ad una insalatiera colma di spaghetti al pomodoro fumanti. Li abbiamo anche rinnegati con uno infausto slogan: “Abbasso gli spaghetti” figlio dell’oscurantismo del fascismo e di Filippo Tommaso Marinetti, che nel suo Manifesto della cucina futurista (del 1930) si scaglia contro la pasta asciutta. Negli ultimi anni la cucina d’autore utilizza sempre di più questo formato di pasta secca. Ecco l’elenco di 10 piatti di spaghetti, da provare almeno una volta.
Lo spaghetto per eccellenza. La rivoluzione della cucina contemporanea Italiana comincia da qui. Mentre altri grandi cuochi, che sicuramente hanno fatto la storia della nostra ristorazione mutuavano dalla Francia, Aimo Moroni parlava di Made in Italy, parlava e cucinava di uno spaghetto con il cipollotto fresco, dopo quarant’anni questa teoria è diventata la normalità dell’eccellenza in Italia: le tecniche migliori con prodotti che hanno i confini da Trieste a Lampedusa.
Un piatto lunghissimo, dalle molteplici sfaccettature, dove le note dolci della pasta, quelle acide del gelo di limone, l’amaro del brodo di calamari, la sapidità lieve e delicata della purea di ostrica e quella più decisa quella del caviale, stimolano il quinto gusto: l’umami, allungando i quattro precedenti, cose da Massimo Bottura insomma. L’eleganza estrema il filo conduttore del piatto.
Alessandro Pipero ha fatto di questo piatto la Bandiera di Pipero al Rex. Luciano Monosilio lo realizza nella maniera più classica: guanciale, pecorino, parmigiano, uova. L’ho provata a #lsdm nella versione con la pasta corta, un piatto carnale, di grande sensualità, difficile oggi trovare in Italia un piatto di pasta secca migliore di questo.
Reinterpretare le tradizioni è sempre una cosa difficile, figuriamoci quando si fondono le tradizioni per eccellenza del nostro Paese gli spaghetti e la pizza. Un lavoro concettuale sulla pasta, pensata in una chiave completamente nuova. Solo la provocazione e la lucida follia di un cuoco geniale come Davide Scabin poteva partorire.
Lieve, delicato ma allo stesso tempo deciso nella concentrazione dei sapori, stile che contrassegna tutta la cucina di Niko Romito. Del pomodoro non c’è il colore, c’è l’acidità e l’aromaticità che vengono fuori con decisione e grande carattere, donando al piatto brio e la voglia di un nuovo assaggio.
il super classico della cucina italiana, due soli ingredienti per questo piatto. La cottura dello spaghetto è perfetta, la pasta ha rilasciato poco amido e non copre il sugo, il pomodoro è “Na Dio e Pummarola” cit. di Gennaro Esposito, il tutto diventa un atto d’amore verso la cucina italiana e verso gli ospiti.
Pasta secca che Alfonso Caputo si fa in casa, la semola si percepisce chiaramente, esecuzione da manuale dell’aglio e olio, l’uovo di murena conferisce sapidità, seppia e pomodoro un manifesto della cucina del Sud. Il tutto mischiato diventa un piatto di grande complessità.
Come essere colpiti in pieno volto da un gancio di un peso massimo. Cristian Torsiello in questo piatto trova un equilibrio disarmante tra profondità, eleganza e golosità.
Un grande classico, ma con gli accorgimenti maniacali di una grande cucina, perché la mantecatura della pasta con i formaggi avviene lontano dai fornelli in modo da non far filare il formaggio, l’uso della pentola di rame che mantiene il calore, le zucchine sbollentate dopo essere fritte per alleggerire il tutto, il piccolo segreto di Tonino Mellino.
Una piccola genialata il piatto di Marianna Vitale, come ha scritto Luciano Pignataro: riporta il piacere di questo piatto della tradizione con astuzia, perché compensa la carenza di sapore e sapidità dei lupini dei nostri tempi con acqua di mozzarella, aglio bruciato ed un sottile accento di limone
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