Top ten depurarsi con gusto | Giuseppe Molaro e la Quinoa alle erbe con calamari

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Quinoa alle erbe con calamari di Giuseppe Molaro

di Bruno Sodano
Ogni chef che ho contattato è stato opportunamente selezionato per garantire a voi che ci seguite un piatto davvero di grande gusto che rispettasse tutti i criteri della piccola rubrica. Per la Quinoa ho voluto strafare, ed aggiungo che ho fatto bene, e sono andato oltre oceano solo per voi. Manifattura napoletana, esperienza internazionale, grandissima stella del firmamento “Michelin”, Giuseppe Molaro direttamente da Tokyo (Giappone) mi ha inviato una ricetta che fa bene al corpo e soprattutto alla vista in quanto è un piatto davvero molto scenografico. Uno chef davvero intraprendente e soprattutto di altissimo livello: Heinz Beck 6 Diamond Award nel 2016, Tre Forchette Gambero Rosso nel 2017 ed il piazzamento al 190° posto nella TOP 300 dei Best Chef Awards 2017… Questi sono solo alcuni dei vari riconoscimenti di Chef Molaro.

Prima di svelarvi la ricetta di questo splendido piatto che ci ha proposto vi ricordo qualche informazione sui valori e le proprietà nutrizionali della Quinoa: è un cereale dalle 1001 proprietà benefiche. Non è una graminacea e quindi è adatto a chi soffre di celiachia. Oltre ad essere molto nutriente contiene flavonoidi: quercetina e kaempferol. Queste sono molecole antiossidanti che hanno dimostrato di avere effetti antinfiammatori, antivirali, antitumorali e antidepressivi. Ricca di fibre, proteine, amminoacidi essenziali, magnesio, vitamine C ed E, antiossidanti ed ha un basso indice glicemico; Ottima alleata di del sistema cardiocircolatorio, dell’ intestino e dei muscoli.

Scopriamo adesso insieme la splendida ricetta “Stellata” dello chef stella “Michelin” Giuseppe Molaro

Ingredienti per 4 persone

100g Quinoa
35g Olio erbe
2l Brodo vegetale
1kg Carote (minimo per frullare per avere una purea liscia)
25g Purea di carote
1 pz di Calamaro da 250g
100g Daikon rosa
100g Daikon bianco
1 pz di Cipolla rossa
4 pz di Petite vert

Quinoa:

Bollire la quinoa in brodo vegetale (con un po’ di sale) per 15 minuti, dopodiché raffreddare.
Appena fredda, condire con dell’olio alle erbe
Olio alle erbe: frullare al bimby per 30 secondi 80g di olio extravergine di oliva, 1g dicerfoglio, 1g di aneto, 7g di prezzemolo e 0,5g di sale.

Purea di carote:
Pelare le carote e tagliarle in piccoli pezzi di circa 1×1 cm.
Riscaldare l’olio in una pentola, aggiungere le carote tagliate, del sale e soffriggere per qualche minuto.
Aggiungere del brodo vegetale e lasciare cucinare il tutto fino a che non diventanofondenti (molto cotte).

Dopodiché colare dal brodo e frullare al bimby.

Daikon bianco:
Tagliare a julienne. Condire con olio extravergine d’oliva e sale.

Daikon rosa:
Tagliare con l’aiuto del Parisienne e bollire in acqua salata.
Appena cotto, abbattere la temperatura in acqua e ghiaccio salata.
Cipolla rossa
Tagliare la cipolla rossa a triangoli e cuocere in una soluzione di 100g di aceto di mele invecchiato in barrique, 30g di acqua e sale. Appena cotti lasciarli raffreddare in questo liquido

Petit vert: ( piccola verdura a foglia)
Cuocere in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Calamari:
Tagliarli a batonette 5 cm di lunghezza e 0,5 di larghezza.
Saltarli in padella con un filo di olio extravergine e sale.

Posizionare alla base del piatto la Quinoa, sovrapporre i calamari, il daikon bianco tagliato a julienne e il petite vert.
Posizionare attorno, con l’aiuto di un sacco a poche, la purea di carote alternandolo con il daikon rosa e la cipolla rossa.
Decorare con dei germogli di amaranto e petali di crisantemi.

 

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